Kdy přidat síru a kdy raději ne Mnoho začátečníků přidává síru hned na začátku, aby „něco nezkazili”. To je častá chyba. Síra v malém množství chrání mošt před octovými bakteriemi a divokými kvasinkami, ale příliš mnoho síry utlumí i ty ušlechtilé a kvašení se rozjede později nebo vůbec. Pokud máte zdravé ovoce a čisté nádobí, první dny klidně kvaste bez síry. Síru použijte až po dokvašení, když víno stáčíte, a to v dávce doporučené výrobcem. Nikdy nesírujte do moštu, který už bouřlivě kvasí – vzniká oxid siřičitý, který může nadýchat a zničit aromatické látky.
Sklenice se staví do hrnce na mřížku nebo na tkaninu, aby se dno nepřipalovalo a sklo neprasklo. Zalévají se teplou vodou tak, aby sahala zhruba do dvou třetin výšky sklenic. Voda se přivede k varu a udržuje se mírný var. Doba se počítá od okamžiku, kdy voda skutečně vře. Pro masové směsi a kousky masa se obvykle uvádí 60 až 90 minut podle velikosti sklenic a hustoty náplně. Kratší var nestačí k tomu, aby se zničily odolné spory. Po uplynutí doby se sklenice nechají v horké vodě ještě několik minut, pak se vyjmou a postaví na suché místo dnem vzhůru, kde vychladnou.
Sklenice předem umyjte a sterilujte, víčka vařte pár minut ve vodě. Ovoce plňte řeznou stranou dolů, nálevem zalijte po okraj a nechte asi centimetr vzduchu. Před zavíčkováním klepněte sklenicí o stůl, aby bublinky vyšly nahoru. Zavařujte při 85 °C zhruba 25 minut u půllitrových sklenic, u litrových 35 až 40 minut. Teploměr je spolehlivější než odhad podle bublinek. Vyšší teplota nebo delší čas broskve rozvaří, kratší čas nechá ve sklenici živé spory a kompot zkvasí.
Domácí víno není o přesných číslech, ale o trpělivosti a čistotě. Když dodržíte správný poměr ovoce, cukru a vody, udržíte stabilní teplotu a nenecháte mošt zbytečně dlouho na vzduchu, dopracujete se k pitelnému výsledku i bez drahého vybavení. Největší chybou není malý zákal, ale spěch – každé předčasné stáčení nebo zbytečný zásah do kvašení se projeví v chuti.
Chuť vína se vyvíjí i po stáčení. Ochutnávejte po menších dávkách a sledujte, zda se neobjevuje nežádoucí hořkost nebo pachuť. Ta často pochází z příliš dlouhého louhování na slupkách, z kovových nádob nebo z nečistot. Vinařské potřeby proto nikdy nedávejte do hliníku. Pokud se kvašení zastavilo a víno je příliš sladké, může to být nedostatkem živin nebo nízkou teplotou. Přidejte malé množství kvasničné výživy a nádobu přeneste do teplejší místnosti. Nikdy však nepřidávejte cukr do už stočeného vína, které nekvete – jen tím podpoříte nežádoucí mikroorganismy.
Ideální teplota pro kvašení je 18–22 °C. Při vyšší teplotě kvašení proběhne rychle, ale zelí bývá měkké a ostře kyselé. Při nižší teplotě se proces zpomalí a zelí si zachová křupavost, ale může trvat i několik týdnů. První dny zelí aktivně pracuje, proto ho každý den propíchněte čistým dřevěným nebo plastovým nástrojem, aby unikly bubliny. Nádobu udržujte uzavřenou, ale ne hermeticky — vznikající plyn musí mít kam unikat.
Kvašení je hotové, když zelí dosáhne příjemné kyselosti a šťáva je čirá. Obvykle to trvá 7–14 dní v teplém prostředí, v chladnější místnosti i déle. Poté zelí přemístěte do chladničky nebo do chladné komory, kde se proces téměř zastaví. Skladujte ho i se šťávou, která ho chrání před vzduchem. Pokud zelí po otevření zapáchá po hnilobě nebo je slizké, nekonzumujte ho.
Do trouby postavte plech nebo hlubší pekáč a na něj sklenice tak, aby se navzájem nedotýkaly. Mezi nimi musí proudit vzduch. Pod plech nalijte asi dva centimetry vody – vznikne pára, která drží vlhkost a brání připálení. Troubu předehřejte na 120 až 130 stupňů, u zeleniny a masa klidně na 100 stupňů. Vyšší teplota zbytečně ničí strukturu a barvu potravin.
Po dokvašení, kdy už z kvasnice neunikají bublinky a víno je čiré, následuje stáčení. Hadici ponořte tak, abyste nevsáli kal, a víno přelijte do čisté nádoby. Ta musí být téměř plná, aby nad hladinou zůstalo co nejméně vzduchu. Vzduch totiž způsobuje oxidaci a vznik octa. Nádobu uzavřete a nechte víno dozrát při nižší teplotě, ideálně kolem 12–15 °C. Během zrání se může objevit jemný zákal nebo krystalky, které nejsou na škodu. Pokud se na hladině objeví tenký bílý povlak, znamená to přístup vzduchu a začínající octové kvašení. V takovém případě víno co nejdříve stočte a nádobu doplňte.
Mošt se nejprve zbaví hrubých nečistot a přelije do kvasné nádoby. Tu naplňte maximálně do dvou třetin, protože během bouřlivého kvašení pěna stoupá. Nádobu uzavřete zátkou s kvasnicí, která umožní odchod oxidu uhličitého a zabrání přístupu vzduchu. Teplota by se měla držet mezi 18 a 22 °C. Při vyšší teplotě kvašení proběhne rychle, ale vzniká více těkavých látek a víno může mít ostrou chuť. Při nižší teplotě se kvašení zpomalí a hrozí, že se zastaví před dokvašením. První dny mošt intenzivně bublá, poté se aktivita zmírní. Podle toho poznáte, že kvašení postupuje správně.
When you loved this informative article and you want to receive more details concerning náBytek na míru please visit our own web-site.
