Mascarpone je smetanový sýr s obsahem tuku kolem 75 % v sušině. Kvůli tomu se chová jinak než tvaroh nebo žervé: při zahřívání se snadno srazí, ale v tučných směsích drží strukturu. Právě z toho vychází většina chyb, které lidé při práci s ním dělají. Pokud ho používáte jen do tiramisu, přicházíte o surovinu, která zvládne sladké i slané vaření.
Slaná kuchyně: kde mascarpone nahradí smeta
Posledním krokem je nechat troubu po dopečení krátce dochladit s pootevřenými dvířky, než do ní vložíte další dávku. Horkovzduch drží teplotu dlouho a studené těsto na rozpáleném plechu se okamžitě přichytí. Stejně tak nikdy nestavějte plech s těstem na rozehřátý plech uvnitř trouby. Kdo dodrží správné předehřátí, sníženou teplotu a volný prostor kolem pečiva, dosáhne rovnoměrného výsledku i v troubě, která nemá žádný speciální režim pro pečení.
Častou chybou je přeplněná trouba. Ventilátor potřebuje prostor, aby vzduch mohl proudit mezi plechy. Pokud nacpete tři plechy těsně nad sebe, střed zůstane chladný a vlhký, zatímco okraje se připalí. Pečte raději na dvou úrovních a plechy střídejte v polovině času. Nádobí volně kladené na dno trouby proudění také blokuje, stejně jako příliš vysoké formy těsně u zadní stěny.
Hotový moučník vydrží dva dny pod utěrkou, ale nejlepší je první den. Pokud chceš výraznější chuť, přidej do náplně nastrouhanou kůru z jednoho citronu nebo lžíci rumu. Rozinky předem namoč v rumu nebo čaji, jinak budou tvrdé. A pokud těsto přesto nevykyne, nepřidávej další droždí – nech ho déle na teple, nejvýš o třicet minut.
Po vykynutí těsto vyválejte na pomoučeném vále na placku silnou asi jeden centimetr. Okraje nechte mírně silnější, aby náplň nevytekla. Koláč pečte v předehřáté troubě na 180 stupňů, dokud okraje nezezlátnou, obvykle 20 až 25 minut. Po vytažení ho nechte na mřížce vychladnout, jinak se dno zapaří a změkne. Teplý koláč krájejte až po deseti minutách, jinak se náplň rozteče.
Druhou častou chybou je otevírání dvířek během pečení. Každé otevření shodí teplotu klidně o třicet stupňů a ventilátor ji musí znovu dohnat, což trvá několik minut. U křehkých těst to znamená propad a nedostatečné vykynutí. Pokud musíte zkontrolovat stav, dívejte se skrz sklo a otevírejte co nejrychleji. U masa se vyplatí použít teplotní sondu zapíchnutou do středu ještě před vložením do trouby.
Meruňkový koláč s tvarohem vypadá jednoduše, ale většina domácích pekařů ho pokazí hned dvakrát: těsto zůstane surové uprostřed a tvaroh se rozteče, protože meruňky pustily vodu. Není to o drahé mouce ani o speciálním náčiní. Je to o několika technických rozhodnutích, která se dělají ještě před tím, než zapnete troubu.
Předehřátí trouby není formalita, kterou lze přeskočit. U horkovzdušného režimu rozhoduje o tom, zda se těsto nebo maso chytne stejnoměrně, nebo zda vzniknou spálené okraje a syrový střed. Termostat většiny domácích trub se navíc rozchází s realitou klidně o desítky stupňů. Bez ověření skutečné teploty pečete naslepo.
Základem je nechat troubu dostatečně dlouho nahřívat. U horkovzduchu to trvá déle než u horního a spodního ohřevu, protože ventilátor rozhání vzduch po celé dutině. Počítejte minimálně s patnácti až dvaceti minutami na běžné teploty, u vyšších ještě o pár minut více. Signál „předehřáto” na displeji bývá orientační, ne přesný. Vyplatí se počkat, až teplota na externím teploměru vloženém do středu trouby opravdu vystoupí na požadovanou hodnotu.
Proč horkovzduch potřebuje jiné nastavení než klasika Při horkovzduchu obíhá vzduch kolem jídla ze všech stran, takže povrch se ochlazuje méně a přenos tepla je intenzivnější. Proto se teplota obvykle snižuje zhruba o dvacet stupňů oproti receptu psanému pro klasický ohřev. Kdo to neudělá, dostane kůrku hotovou dřív než vnitřek. Zároveň platí, že horkovzduch rychleji vysušuje. U kynutých těst pomáhá zakrytí alobalem v druhé polovině pečení, u masa zase podlití dna vodou nebo vývarem.
If you want to find out more regarding kompletní návod look at our web site.
