Mouku, jedlou sodu, prášek do pečiva, sůl a koření prosejte přes jemné sítko. Nejde o formalitu: sítko odstraní hrudky a zároveň provzdušní mouku, což se projeví na kypření. Skořici, muškátový oříšek a zázvor přidejte do suché směsi, ne do těsta na konci – rovnoměrně se tak rozloží a dort nebude mít „ostrůvky” koření. Poté suchou směs přidejte k mokré na dvakrát až třikrát a míchejte stěrkou jen do chvíle, kdy zmizí bílá mouka. Dlouhé šlehání rozvíjí lepek a dort bude tuhý.
Plnění nad hlavu je běžný cvik, ale jeho bezpečné provedení závisí na jedné věci: na tom, zda dokážete dostat činku nad hlavu, aniž byste zaklonili trup a vysunuli pánev dopředu. Pokud to neděláte, dostáváte se do pozice, kdy páteř nese váhu v krajním rozsahu a ramena ztrácejí stabilitu. Výsledkem bývá tlak v bedrech, bolest ramen nebo pocit, že se váha „ztrácí” za hlavou. Následující postup pomůže problém odstranit bez složitých pomůcek.
Do perníku patří jedlá soda, ne prášek do pečiva. Soda potřebuje k reakci kyselinu – tu dodá med, kefír, kysané mléko nebo citronová šťáva. Pokud dáte jen sodu a žádnou kyselinu, perník sice vyběhne, ale uprostřed zůstane hutný a po vychladnutí se láme. Prášek do pečiva perník zbytečně nadlehčuje, takže se pak při krájení rozpadá na drobky. Vejce šlehejte jen krátce, aby se do těsta nedostalo příliš mnoho vzduchu – ten při pečení vytváří bubliny, které se po vytažení z trouby sesednou a těsto popraská.
Chuť se ladí podle korpusu. K světlému piškotu patří vanilka, citron nebo lesní plody, k čokoládovému korpusu káva, pomeranč nebo karamel. Když krém ochutíte příliš, přebije korpus. Přidávejte aroma po malých dávkách a po každé ochutnejte. Barviva a tekuté extrakty mohou krém zředit, proto je zapracujte na konci a krátce. U ovocných krémů dávejte pozor na vodu z čerstvého ovoce. Rozmačkané ovoce nechte chvíli okapat a šťávu použijte jen v menším množství.
Zkouška špejlí je spolehlivější než čas v receptu, ale pozor: špejle nesmí být úplně suchá. Pokud na ní ulpí pár drobků, korpus je hotový. Při úplně suché špejli už je těsto přesušené a při krájení se drolí. Po upečení nechte korpus ve formě deset minut, potom ho vyklopte na mřížku a sundejte papír. Chladit na plechu znamená, že se spodní vlhkost vrátí do těsta a střed zůstane gumový.
Želatina, agar a chyby, které zničí strukturu Pro zpevnění náplně se používá želatina nebo agar. Želatinu vždy nejprve namočte do studené vody, nechte nabobtnat a poté ji rozpusťte v malém množství teplé tekutiny – nikdy ji nevařte. Horká želatina ztrácí schopnost tuhnout. Rozpuštěnou želatinu vlijte do náplně tenkým proudem a stále míchejte. Pokud ji dáte do příliš studené směsi, začne tuhnout okamžitě a vytvoří nitky. Agar potřebuje naopak převařit, aby začal působit. Záměna těchto dvou látek je častá chyba, po které dort zůstane tekutý nebo naopak příliš gumový.
Praktické pravidlo zní: čím tepleji a déle dort stojí, tím pevnější krém potřebujete. Na domácí oslavu, kde se dort sní do dvou hodin, stačí šlehačka nebo mascarpone. Na cestu, na svatbu nebo na letní zahradu zvolte máslový nebo pudinkový krém. Po každém šlehání krém ochutnejte, zkontrolujte konzistenci a teprve pak zdobte. Dort s dobrým krémem poznáte podle toho, že se krájí čistě a drží tvar i na druhý den.
Výběr krému rozhoduje o tom, jestli dort přežije cestu autem, dvě hodiny na stole a krájení nožem, nebo se sesype při prvním řezu. Každý typ má své místo a jiná pravidla pro teplotu i dobu zrání. Než začnete šlehat, ujasněte si, jestli dort ponesete v horkém dni, kolik hodin předem ho zdobíte a jak bude vypadat při krájení.
Základní máslový krém stojí na změklém másle a cukru. Máslo musí mít pokojovou teplotu, ale ne rozehřáté. Tvrdý kus se nevyšlehá dohladka, rozehřátý krém při zdobení steče. Šlehejte máslo samotné několik minut do světlé barvy, pak po lžících přidávejte cukr a nakonec vanilku nebo jiné aroma. Typická chyba je přidat tekutinu příliš rychle. Když se krém zdá řídký, nestrkejte ho hned do chladničky. Nechte ho chvíli šlehat, máslo ztuhne zpět do správné konzistence.
Formu vyložte pečicím papírem nebo potravinářskou fólií přes dno i boky. Dort se pak snadno vyjme a okraje zůstanou čisté. Náplň nalijte na ztuhlý základ a povrch uhladěte stěrkou. Chlazení je klíčové: minimálně čtyři hodiny, ideálně přes noc. Ve spěchu se dort nerozkrájí, i když se povrch zdá tuhý – střed bývá změklý. Dort vkládejte do chladničky, ne do mrazničky. Mražení mění texturu a po rozmrznutí náplň pouští vodu.
If you have any issues concerning in which and how to use navštívit stránku, you can make contact with us at our web page.
