Ile czekać i jak poznać, że kiszonka jest gotow
Blacha stalowa, zwykle gruba na 6–10 mm, zachowuje się jak akumulator o niskiej bezwładności. Rozgrzewa się szybciej niż kamień, ale też szybciej traci temperaturę, gdy włożysz na nią zimne ciasto. Dlatego stal trzeba umieścić wyżej — około 15–20 cm pod grzałką górną — i nagrzewać ją minimum 30 minut w 250 stopniach. Dobrze sprawdza się przy pieczeniu na wysokim nawilżeniu, bo szybko zamienia wodę z foremki lub lodu w parę. Uwaga na przypalenia: stal przewodzi ciepło tak mocno, że cienkie ciasto może spalić się od spodu, zanim środek dojdzie. Ratunkiem jest druga blacha pod spodem albo obniżenie temperatury o 10 stopni po pierwszych 10 minutach.
Nie mieszaj obu zakwasów jedną łyżką. Żytni przeniesiony do pszennego potrafi zmienić jego mikroflorę i przyspieszyć kwaśnienie. Jeśli chcesz prowadzić oba, trzymaj osobne słoiki, osobne łyżki i osobne miejsca. Najlepiej opisuj wieczko datą ostatniego karmienia — po zapachu nie zawsze da się ocenić, czy zaczyn jest gotowy, a po dacie tak. Do wypieku używaj zakwasu w szczycie aktywności, czyli wtedy, gdy po karmieniu urósł i właśnie zaczyna opadać.
Najczęstsze błędy to niedostateczne ugniecenie kapusty, zbyt luźne ułożenie w naczyniu i brak obciążenia. Kapusta musi być ściśnięta tak, żeby sok stał nad jej powierzchnią. Używaj słoja albo kamionki, przyciśnij kapustę wyparzonym kamieniem lub dociążonym woreczkiem z wodą. Naczynie przykryj, ale nie zamykaj hermetycznie – gaz musi uciekać. Kilka razy dziennie przebijaj zawartość długim patyczkiem, żeby wypuścić bąble i zapobiec osadzaniu się pleśni na wierzchu. Biały nalot na powierzchni to często dzikie drożdże, ale kolorowa pleśń oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić.
Jeśli zakwas po karmieniu rośnie, ale po kilku godzinach opada i wydziela ciemny płyn, to znak, że był karmiony za rzadko albo stoi w zbyt wysokiej temperaturze. W takim przypadku nie wyrzucaj go od razu — przesuń proporcję w stronę mąki, przenieś w chłodniejsze miejsce i karm co 12 godzin przez trzy dni. Płyn na powierzchni to nie choroba, tylko efekt głodu. Zakwas pleśnieje tylko wtedy, gdy ma kontakt z zanieczyszczonymi naczyniami lub stoi odkryty.
Mieszanie obu zakwasów w jednym słoiku to najczęstszy błąd początkujących. Żytni dominuje mikrobiologicznie i po dwóch, trzech dokarmieniach pszenny zanika. Efekt: chcesz upiec jasny chleb, a dostajesz ciemny, kwaśny zakalec. Trzymaj dwa osobne naczynia, najlepiej opisane i w różnych miejscach kuchni. Jeśli musisz użyć jednego zakwasu do obu wypieków, wybierz pszenny i dodaj do ciasta żytniego odrobinę mąki żytniej — nigdy odwrotnie, bo żytni szybko przejmuje kontrolę.
Najprostszy sposób to dokładne rozdrobnienie kapusty i intensywne ugniatanie. Komórki roślinne muszą zostać rozerwane mechanicznie, żeby sok wypłynął bez pomocy soli. Szatkuj kapustę cienko, najlepiej na mandolinie lub ostrym nożem, a potem ugniataj ją dłońmi albo tłuczkiem przez kilka minut, aż puści wyraźny sok. Warstwa soku musi przykryć kapustę po naciśnięciu – jeśli jest go zbyt mało, dolej przegotowanej, ostudzonej wody. To jednak rozwadnia smak i może wprowadzić tlen, więc lepiej raczej doszatkować świeżej kapusty i ją dodatkowo wygnieść.
Zakwas żytni prowadzi się na mące żytniej, najlepiej razowej lub typ 720. Jest gęstszy, szybciej się zakwasza i mocniej pracuje. Typowy błąd to trzymanie go zbyt rzadkim — żytni lubi konsystencję gęstej śmietany albo i ciasta. Drugi częsty błąd: dokarmianie raz dziennie w cieple, gdy zakwas już się przelał i opadł. Wtedy traci moc i zamiast unosić chleb, daje kwaśny, płaski placek. Żytni dokarmiaj proporcją 1:1:1 (zakwas, mąka, woda), a w cieplejsze dni zwiększaj udział mąki, nie wody. Jeśli po kilku godzinach pachnie octem i alkoholem jednocześnie, przełóż go do chłodniejszego miejsca i dokarm dwa razy w odstępie kilku godzin.
Kiszenie kapusty bez soli jest technicznie możliwe, ale w praktyce przypomina chodzenie po cienkim lodzie. Sól w klasycznym kiszeniu nie jest tylko przyprawą – odpowiada za wyciągnięcie soku z liści, tworzy środowisko, w którym rozwijają się bakterie mlekowe, i hamuje większość niepożądanych mikroorganizmów. Bez niej musisz zastąpić te funkcje innymi zabiegami, bo inaczej zamiast kiszonej kapusty otrzymasz gnijącą masę.
Jak prowadzić pszenny i czego nie robić z żytnim Zakwas pszenny jest rzadszy, łagodniejszy i wolniejszy. Prowadź go na mące pszennej typ 650 lub 750, proporcją 1:2:2. Ważne: nie przelewaj go zbyt często i nie mieszaj bez potrzeby — pszenny lubi spokój. Typowy błąd to trzymanie go w zbyt wysokiej temperaturze, powyżej 28 stopni. Wtedy zamiast delikatnej nuty mlecznej pojawia się ostry zapach i chleb rośnie nierówno. Pszenny potrzebuje też więcej czasu na dojrzewanie — od 6 do 12 godzin między dokarmieniami. Jeśli po tym czasie na powierzchni zbiera się ciemna woda, to nie „gotowość”, a głód. Odlej wodę, dokarm i odczekaj.
When you adored this informative article in addition to you desire to obtain more information relating to więcej szczegółów i implore you to stop by the web site.
