W lodówce zakwas wytrzymuje od kilku dni do dwóch tygodni, zależnie od jego kondycji i temperatury panującej na półce. Im zimniej, tym dłużej przetrwa, ale tym wolniej wróci do formy po wyjęciu. Praktyczna zasada: zaglądaj do niego raz w tygodniu i dokarmiaj, jeśli nie planujesz pieczenia. Dokarmianie polega na wyrzuceniu większości zawartości, dodaniu świeżej mąki i wody w proporcji takiej samej jak przy codziennym prowadzeniu, wymieszaniu i odstawieniu na godzinę w temperaturze pokojowej, a potem ponownym wstawieniu do lodówki. Nie dokarmiaj na zapas „na dwa tygodnie” — nadmiar mąki w zimnie po prostu zalega.
Kiszenie kapusty bez soli jest możliwe, ale nie polega na tym, że po prostu wrzucasz poszatkowaną kapustę do słoika i czekasz. Sól w klasycznym kiszeniu pełni trzy funkcje: wyciąga wodę z komórek, tworzy środowisko niesprzyjające bakteriom gnilnym i nadaje kapuście chrupkość oraz smak. Jeśli ją całkowicie pominiesz, musisz te funkcje zastąpić innymi zabiegami, inaczej skończysz z gnijącą miazgą zamiast kiszonek.
Jeśli po dwóch dniach regularnego dokarmiania co dwanaście godzin, w cieple i przy właściwej konsystencji, zakwas nadal nie rośnie, spróbuj metody ratunkowej: przełóż jedną łyżkę zakwasu do czystego słoika, dodaj pięćdziesiąt gramów letniej wody i pięćdziesiąt gramów mąki razowej, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce. Powtarzaj dokarmianie dwa razy na dobę przez trzy dni. Warstwa płynu na wierzchu nie jest powodem do wyrzucenia — wystarczy ją wlać z powrotem lub delikatnie wylać i dokarmić. Pleśń w kolorze zielonym, niebieskim lub czarnym oznacza koniec — taki zakwas trzeba wyrzucić razem z zawartością słoika. Biały nalot to najczęściej dzikie drożdże, nie pleśń.
Czy to ma sens? Jeśli liczysz na smak identyczny z klasyczną kiszonką, bez soli go nie uzyskasz – kapusta będzie łagodniejsza, mniej wyrazista i szybciej kwaśnieje. Ma jednak sens, gdy z powodów zdrowotnych ograniczasz sód, choć wtedy warto dodać odrobinę soli morskiej lub himalajskiej, jeśli tylko możesz. Kiszenie bez soli wymaga też większej czujności: sprawdzaj zapach i wygląd codziennie, a przy pierwszym śladzie pleśni na powierzchni usuń ją wraz z wierzchnią warstwą kapusty. Jeśli pleśń weszła głębiej albo czuć stęchliznę, wyrzuć całość.
Zakwas dodawany do żurku gotuje się razem z wywarem, ale nie wolno go wlewać do wrzącej zupy, bo się zwarzy. Najpierw zahartuj go kilkoma łyżkami ciepłego wywaru, mieszając, a potem przelej do garnka. Żurek zagotuj delikatnie i dopiero wtedy dopraw czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny, użyj mniej, a jeśli łagodny – więcej. Smak zawsze koryguj pod koniec gotowania, nie w trakcie fermentacji.
Zakwas na żurek to nic innego jak sfermentowana mąka żytnia z wodą. Najprostsza wersja: do wyparzonego słoika wsyp 3–4 łyżki mąki żytniej typ 720 lub 2000, wlej letnią przegotowaną wodę (około 40°C, nie gorącą, bo zabije bakterie), zamieszaj drewnianą łyżką do konsystencji rzadkiej śmietany i przykryj gazą lub luźno nałożoną pokrywką. Odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej 22–25°C, na 3–5 dni. Codziennie zamieszaj, żeby nie tworzyła się sucha skorupa i nie rozwinęły się niepożądane drobnoustroje.
Typowe błędy przy kiszeniu bez soli to zbyt krótkie ubijanie kapusty, używanie chlorowanej wody prosto z kranu i zamykanie słoika wieczkiem bez dostępu powietrza na starcie. Chlor hamuje bakterie mleczne, więc wodę lepiej przegotować i ostudzić. Przez pierwsze dwa dni zostaw słoik przykryty ściereczką lub lekko dokręconą pokrywką, żeby gazy mogły uciekać. Po tym czasie możesz zamknąć go szczelniej.
Jak przyspieszyć zakwas i nie zepsuć smaku Klasyczna metoda wymaga cierpliwości, ale można ją skrócić. Dodaj do słoika 2–3 łyżki zakwasu chlebowego lub kilka łyżek kwasu z ogórków kiszonych i trzymaj w cieple. Fermentacja ruszy w ciągu doby. Uwaga: zakwas z mąki żytniej razowej jest ciemniejszy i ostrzejszy, z mąki jasnej – łagodniejszy i jaśniejszy. Mieszanie różnych mąk daje najbardziej zbalansowany efekt. Nie dosładzaj zakwasu, nie dodawaj soli ani przypraw – sól hamuje fermentację, a cukier ją zaburza. Przyprawia się dopiero zupę, nie zakwas.
Nie mieszaj obu zakwasów jedną łyżką. Żytni przeniesiony do pszennego potrafi zmienić jego mikroflorę i przyspieszyć kwaśnienie. Jeśli chcesz prowadzić oba, trzymaj osobne słoiki, osobne łyżki i osobne miejsca. Najlepiej opisuj wieczko datą ostatniego karmienia — po zapachu nie zawsze da się ocenić, czy zaczyn jest gotowy, a po dacie tak. Do wypieku używaj zakwasu w szczycie aktywności, czyli wtedy, gdy po karmieniu urósł i właśnie zaczyna opadać.
Kiszenie rzodkiewek i kalarepki działa na tej samej zasadzie co kapusta: bakterie mlekowe przerabiają cukry warzyw na kwas mlekowy, który konserwuje i zakwasza. Różnica tkwi w surowcu. Rzodkiewka jest soczysta, cienka i mięknie w kilka dni, więc nadaje się raczej na szybkie zakwasy do zjedzenia w ciągu tygodnia. Kalarepka jest twardsza i gęstsza, dzięki czemu wytrzymuje dłuższe kiszenie i zachowuje chrupkość nawet po miesiącu. Jeśli chcesz zapas na zimę, wybierz kalarepkę. Jeśli potrzebujesz czegoś kwaśnego do obiadu na jutro, weź rzodkiewki.
If you liked this article so you would like to receive more info pertaining to Http://Demo.Emshost.Com/ generously visit our page.
