Solanka i przyprawy: proporcje, które działają Podstawowa zalewa to woda z solą. Sprawdzony stosunek to jedna płaska łyżka soli kamiennej, niejodowanej, na litr wody. Sól jodowana działa niekorzystnie na bakterie mlekowe i kiszonka może się nie udać. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury pokojowej — chlorowana woda z kranu także hamuje fermentację. Do słoika wrzuć liść chrzanu, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu, gorczycy i gałązkę kopru z baldachem. Chrzan i dąb (jeśli masz liście) utrzymują pomidory jędrnymi. Dodaj też ząbek czosnku, ale nie przesadzaj — nadmiar czosnku dominuje nad smakiem pomidorów.
Ułóż pomidory ciasno, przekładając je przyprawami, i zalej solanką tak, by przykryła wszystko z zapasem około dwóch centymetrów. Na wierzch połóż spłaszczony kawałek chrzanu lub talerzyk, a pod wieczko wsuń patyczek albo użyj słoika z gumką, który wypuszcza gaz. W pierwszych dniach trzymaj słoiki w cieple, w temperaturze pokojowej, na podstawce lub tacy — soki wyciekną. Po pięciu–siedmiu dniach przenieś je w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy lub dolnej części lodówki.
Kluczowy ruch to naciąganie ciasta do siebie. Połóż dłonie na blacie, a ciasto przed sobą. Palcami podciągnij jego dolną krawędź do góry i przyciśnij do środka. Obróć ciasto o kilka stopni i powtórz. Ten ruch wykonaj wokół całego obwodu, aż poczujesz, że powierzchnia staje się gładka i sprężysta. Nie rozciągaj na siłę – jeśli ciasto się rwie, poczekaj kilka minut, aby gluten się zrelaksował. Zbyt pośpieszne formowanie prowadzi do rozerwania struktury i późniejszego rozlania się w piecu.
Najczęstszy błąd to za mało soli. Zbyt słaba solanka nie zatrzymuje niepożądanych mikroorganizmów i pomidory pleśnieją. Drugi błąd to pomidory wystające ponad powierzchnię płynu — te miejsca zawsze zaatakuje pleśń. Jeśli na wierzchu pojawi się biały, cienki nalot, to zwykle nieszkodliwe drożdże; zbierz go łyżką. Pleśń kożuchowata, puszysta i kolorowa oznacza, że zawartość słoika trzeba wyrzucić. Nigdy nie mieszaj kiszonki metalową łyżką — użyj drewnianej lub plastikowej, bo metal reaguje z kwasem i psuje smak.
Do kiszenia nadają się pomidory twarde, dojrzałe, ale nie przejrzałe. Śliwki, malinowe, koktajlowe — każda odmiana o zwartym miąższu się nada. Odmiany mączne i rozpadające się zamienią się w papkę. Pomidory ponakłuwaj w kilku miejscach wykałaczką lub cienkim nożem przy szypułce. To pozwala solance wniknąć do środka, a soku wypłynąć na tyle, by nie rozerwał skórki. Nie obieraj ich ze skóry — w kiszeniu pełni rolę naturalnego opakowania.
Podstawą jest kapusta pekińska. Jedną dużą główkę (ok. 1,5–2 kg) przekrój wzdłuż na cztery części, a potem pokrój w pasy szerokości 3–4 cm. Posyp solą morską bez jodu — około 3 łyżki na całość — i odstaw na 2 godziny, mieszając co pół godziny. Kapusta powinna zmięknąć i puścić wodę, ale nie zamienić się w papkę. Po tym czasie przepłucz ją dwukrotnie zimną wodą i odciśnij. Zbyt długie solenie to najczęstszy błąd: kapusta robi się śliska, traci chrupkość i później fermentuje nierówno.
Ubijanie i zalewanie słoi
Hydratacja i sól — dwie dźwignie smaku Ciasto na prosty chleb trzymaj w hydratacji 70–75 procent, licząc wodę w stosunku do mąki. Przy 500 g mąki oznacza to 350–375 g wody. Jeśli lepisz pierwszy raz, zacznij od 70 procent, bo rzadsze ciasto łatwiej zniszczyć podczas formowania. Sól dodawaj na końcu, po autolizie, czyli po 30–60 minutach odpoczynku mąki z wodą. Dawka to 2 procent masy mąki, czyli 10 g na 500 g. Sól wzmacnia gluten i hamuje dzikie drożdże, więc bez niej ciasto rośnie szybciej, ale smak jest płaski.
Kiszenie pomidorów nie jest trudne, ale łatwo je zepsuć jednym zaniedbaniem: zbyt szczelnym zamknięciem słoika w pierwszych dniach fermentacji. Pomidory, w przeciwieństwie do ogórków, są miękkie i zawierają dużo cukrów, więc bakterie mlekowe pracują szybciej i gazują intensywniej. Jeśli zakręcisz wieczko na sztywno od razu po zalaniu, wytworzone gazy nie mają ujścia i po dwóch–trzech dniach słoik może pęknąć albo wystrzelić przy otwieraniu.
Co zrobić, jeśli zauważysz, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu, ale nie ma jeszcze oznak psucia? Przenieś go w chłodniejsze miejsce, najlepiej w okolice 20–24 stopni, i dokarm. Dodaj świeżą mąkę i wodę w proporcji 1:1:1, czyli tyle samo zakwasu, mąki i wody. Po kilku godzinach sprawdź zapach i wygląd — jeśli wróciła przyjemna kwasowość, a bąbelki są równomierne, hodowla jest zdrowa. Jeśli nie, powtórz dokarmianie przez dwa, trzy dni, aż się ustabilizuje. Gdy pojawi się pleśń lub nietypowy nalot, nie próbuj ratować zakwasu przez odcięcie wierzchniej warstwy — lepiej zacząć od nowa.
Here’s more info about meble Na Wymiar check out the web-page.
