Plech hraje větší roli, než se zdá. Tmavý plech pohlcuje víc tepla a povrch se peče rychleji, sklo a světlý plech zase teplo odrážejí. V horkovzduchu se rozdíl ještě zvětší, protože vzduch obtéká i boky. Pokud pečete na dvou plechách současně, nechte mezi nimi mezeru alespoň dva centimetry a prohoďte je v polovině pečení. U klasického režimu dvě vrstvy naráz nedoporučuji – spodní plech stíní a vrchní dostane víc tepla, takže výsledek je nevyrovnaný.
Rozdíl mezi pečením v běžném režimu a v horkovzduchu není jen v názvu tlačítka. Jde o to, jestli se teplo šíří pouze sáláním ze spodního a horního topného tělesa, nebo ho do celé trouby vhání ventilátor. V prvním případě je nejsilnější zdroj tepla dole, ve druhém se teplota rozprostře rovnoměrněji a rychleji. Z téhle jedné věty vychází všechno ostatní – časy, teploty, druhy plechů i to, co na kterém programu dopadne dobře a co ne.
Jak správně vrstvit a pé
Náplň nalijte na vychlazený korpus a uhlaďte povrch. Formu zakryjte potravinářskou fólií a dejte do chladničky minimálně na 6 hodin, ideálně přes noc. Dort za studena potřebuje čas, aby želatina dostatečně ztuhla. Před podáváním ho na 10 minut vložte do mrazničky – půjde lépe vyjmout. Formu pak obtáhněte tenkým nožem nebo použijte fén na její vnější stranu. Nikdy nevyjímejte dort silou, rozpadne se.
Doba pečení se pohybuje mezi 60 a 90 minutami podle průměru formy. Nepoužívejte špejli jako u jiných koláčů – ta by vám po vpichu zanechala díru. Místo toho formou jemně zatřeste. Náplň má být pevná na okrajích a ve středu mírně „roztřesená”, jako želé. To je správný stav, protože koláč po vytažení ještě chvíli dopéká vlastním teplem.
U horkovzduchu dávejte pozor na potraviny s vysokým obsahem vody. Zelenina se rychle vysuší a okraje ztmavnou, pokud ji nepokropíte olejem a nepřikryjete na první polovinu pečení. Maso zase potřebuje nižší teplotu a delší čas, jinak zůstane suché. U klasického režimu je to opačně – nižší teplota a delší čas bývá jistota, ale hrozí, že spodní strana se připálí dřív, než je střed propečený. Řešením je mřížka místo plechu a plech s vodou pod ní.
Nejdůležitější je odpočinek těsta. Nechte ho zakryté v chladu alespoň 30 minut, klidně i hodinu. Mouka během této doby nabobtná, těsto se zbaví vzduchových bublin a na pánvi se chová předvídatelněji. Před litím ho krátce promíchejte, ale už nešlehejte naplno. Druhým klíčem je pánev. Rozpálená pánev s tenkou vrstvou tuku je lepší než studená s velkým množstvím oleje. Tuk rozetřete papírovým ubrouskem a nechte ho krátce zakouřit. Teprve pak lijte těsto tenkou vrstvou po celé ploše a pánví krouživě zakruťte.
Teplota a čas: kde se dělá nejvíc chyb Nejčastější chyba je převzít čas z receptu, aniž byste věděli, na jaký režim byl psaný. Horkovzduch obvykle znamená snížit teplotu o 15 až 20 stupňů proti klasickému pečení a zkrátit dobu zhruba o desetinu. Pokud recept uvádí 180 stupňů bez horkovzduchu, nastavte 160 až 165 stupňů s ventilátorem. Když to neuděláte, jídlo se na povrchu spálí a uvnitř zůstane syrové. Druhá chyba je otevírání trouby v první třetině pečení. U kynutého těsta tím spadne objem, u horkovzduchu navíc unikne nahromaděné teplo a ventilátor začne foukat studený vzduch.
Horkovzduch je vhodný tam, kde potřebujete propečení více vrstev naráz nebo kde chcete mít kůrku stejnou po celé ploše. Typicky pečivo, sušenky, zelenina, ale i maso, pokud ho chcete mít propečené do hloubky a zároveň nerozvařené. Ventilátor ale vysušuje povrch. U křehkého těsta nebo u jídla, které má zůstat šťavnaté, je proto lepší sáhnout po klasickém horním a spodním ohřevu. Ten nechá páru uvnitř a povrch se tak rychle nevysuší.
Než začnete experimentovat, zkuste jednoduchý test. Dejte do trouby dva stejné kusy těsta na dva plechy, jeden pečte klasicky a druhý na horkovzduch při snížené teplotě. Uvidíte rozdíl v barvě, vlhkosti i čase. Pak už budete vědět, jak váš konkrétní spotřebič reaguje – a to je spolehlivější než jakákoli tabulka. Pečení není o přesném čísle, ale o tom, jestli rozumíte tomu, co se uvnitř trouby děje.
Pečení je poslední past. Příliš vysoká teplota stáhne povrch dřív, než těsto uvnitř dostatečně vyběhne, a střed zůstane vlhký. Pečte spíš mírněji a déle. Pokud těsto obsahuje více tvarohu, počítejte s tím, že potřebuje delší dobu v troubě, ne vyšší teplotu. Po upečení nechte hotový kus vychladnout na mřížce, ne na plechu – pára, která se pod ním drží, ho zespodu rozmočí.
If you treasured this article and you would like to receive more info relating to barvy Stěn do Obýváku kindly visit our website.
