Pečení a chlazení: kde se láme úspě
Po upečení nechte korpus 10 minut ve formě, poté ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teplý korpus se krájí špatně a láme se. Pokud potřebujete rovný povrch, seřízněte vrchní klenbu až po úplném vychladnutí – nejlépe zítra. Studený korpus je pevnější, lépe drží tvar a při potahování se nekroutí. Skladujte ho zabalený v potravinářské fólii, aby nevyschl.
Základem je hmotnostní poměr, ne odhad. Na běžnou formu o rozměrech zhruba 20 × 20 cm použijte 200 g másla, 200 g kvalitní hořké čokolády s vysokým podílem kakaa, 250 g cukru, 3 vejce, 120 g hladké mouky a špetku soli. Máslo s čokoládou rozpusťte ve vodní lázni nebo po částech v mikrovlnné troubě a nechte směs mírně zchladnout. Horká čokoláda by vejce srazila a těsto by se rozdělilo.
Základem náplně je smetana ke šlehání a skyr v poměru zhruba dva ku jedné. Smetanu vyšlehejte do hustých špiček, ale ne do tuhého másla – přešlehaná smetana se při vmíchání skyru srazí. Skyr vmíchejte ručně stěrkou, opatrně, aby objem zůstal vzdušný. Cukr přidejte moučkový, krystalový se rozpouští pomalu a může křupat. Pokud chcete náplň pevnější, přidejte rozpuštěnou želatinu rozšlehanou v troše teplé vody, ale nikdy ji nelijte přímo do studené smetany, vzniknou hrudky.
Druhý typický omyl je používat cuketu obrovskou. Malé a středně velké plody mají pevnější dužinu, jemnější chuť a méně semen. Velké cukety jsou sice lákavé, protože jich je hodně, ale do těsta se nehodí. Slupku nemusíte loupat, pokud je mladá a tenká – po upečení zmizí. Starší cuketu ale oloupejte, slupka by mohla zůstat tuhá.
Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky při tvarování. Těsto se pak nelepí, ale také se nedrží pohromadě a po upečení je hutné. Stačí lehce pomoučit ruce i vál. Další chyba je vyndat chleba z trouby hned, jak zezlátne. Kůrka potřebuje čas, aby ztvrdla a zůstala křupavá i po vychladnutí. Chleba nech na mřížce úplně vychladnout. Krájet ho teplý znamená, že pára zůstane uvnitř a střída bude mokrá.
Kdy těsto kynout nechávat a kdy ho nechat odpočívat První kynutí rozhoduje o střídě. Těsto by mělo zdvojnásobit objem, což při pokojové teplotě trvá zhruba hodinu až hodinu a půl. Nepomáhá mu, když ho dáš na příliš teplé místo – rychle vykyne, ale střída pak bude drobivá a suchá. Po vykynutí těsto krátce prohněť a nech ho odpočívat deset minut. Teprve potom ho tvaruj. Pokud ho hněteš příliš dlouho, ztratí plyny a chleba bude nízký.
Začni tím, že droždí rozpustíš v mléce nebo vodě o teplotě kolem 30 °C. Teplejší tekutina droždí zabije, studená ho jen uspí. Přidej lžičku cukru nebo medu a nech směs pět minut stát. Pokud se na hladině začnou tvořit bublinky, droždí je aktivní. Když se nic neděje, vyhoď ho a začni znovu. Do této směsi pak přidej mouku a sůl, ale sůl nikdy nesypte přímo na droždí.
Kůrka vzniká při pečení. Troubu předehřej na 230 °C a pečicí plech nebo kámen nech uvnitř alespoň dvacet minut. Chleba vlož na rozpálený povrch a hned přidej páru – stačí miska s vroucí vodou na dně trouby nebo pár kostek ledu. Pára zpočátku brání tvorbě kůrky, takže těsto může ještě růst. Po deseti minutách páru vypusť a teplotu sniž na 200 °C. Peč dalších třicet až čtyřicet minut.
Sušené droždí je nejčastější důvod, proč domácí chleba dopadne jinak, než jsme čekali. Není to přitom slabý pomocník. Rozdíl mezi křupavou kůrkou a vláčnou střídou nevzniká v droždí, ale v tom, jak s ním naložíme. Sušené droždí potřebuje nejdřív vodu a teplo, aby se probudilo. Když ho nasypeme přímo do soli nebo do mouky, část buněk se zničí a těsto kyne pomalu a nerovnoměrně.
Vláčná střída není náhoda. Drží se jí dostatek tekutiny v těstě a pomalé kynutí. Když těsto vypadá tuhé, přidej lžíci vody nebo mléka. Naopak příliš řídké těsto se špatně tvaruje a chleba se rozplácne. Sušené droždí není potřeba dávat víc, než je v receptu. Nadbytek droždí zrychluje kynutí, ale střída ztrácí chuť i vláčnost. Když dodržíš teplotu tekutiny, klidné kynutí a dost páry při pečení, kůrka bude křupat a střída zůstane měkká i druhý den.
If you cherished this write-up and you would like to receive far more data pertaining to Http://Demo.Emshost.Com kindly go to the internet site.
