Nálev, na kterém stojí celý recept Nálev se vaří z vody, octa, soli, cukru a koření. Obvyklý poměr je zhruba dva díly vody na jeden díl octa, ale záleží na síle octa. Silnější ocet se ředí víc. Na litr tekutiny patří polévková lžíce soli, lžíce cukru, několik kuliček nového koření, bobkový list, pepř a hořčičné semínko. Všechno se přivede k varu, povaří pár minut a nechá úplně vychladnout. Teplý nálev párky rozvaří.
Utopenci neboli utopené párky patří k nejtypičtějším českým hospodským pochoutkám. Základ je jednoduchý: párky, cibule, nálev. Právě v tom nálevu se ale láme úspěch i neúspěch. Kdo ho podcení, dostane za dva dny rozbředlé párky v mdlém slaném octu. Kdo ho zvládne, má doma nebo v hospodě pochoutku, která vydrží v chladu i několik týdnů a chutná čím dál lépe.
Čočka se vaří v nesolené vodě. Sůl přidaná na začátku zpevňuje slupku a var se protahuje, často na dvojnásobek. Vsypejte ji do vroucí vody, stáhněte plamen a vařte pomalu. Během varu ji nemíchejte lžící jako rýži, stačí občas zatřást hrncem. Doba je přibližně dvacet až třicet minut podle odrůdy. Ochutnejte už v polovině, protože rozvařená čočka se nedá vrátit zpět. Když je měkká, ale zrno drží tvar, sceďte ji a vodu z vaření nechte stranou. Někdy je potřeba dolít, jindy je čočky v hrnci víc než vody.
Vosí hnízda patří mezi cukroví, které na první pohled vypadá složitě, ale ve skutečnosti stojí na jednoduchém principu. Základem je světlé těsto ochucené rumem nebo citronovou kůrou, které se plní tmavou, kakaovou náplní. Křehkost a nadýchanost není náhoda, ale výsledek několika málo rozhodnutí. Těsto se musí míchat jen do spojení, ne déle. Jakmile se mouka přepracuje, lepek ztvrdne a cukroví bude tvrdé už při pečení.
První věc, kterou je potřeba vyřešit, jsou párky. Používají se špekáčky, nebo silnější párky s vyšším podílem tuku. Libové drůbeží párky se nehodí, protože v nálevu ztvrdnou a ztratí chuť. Párky se nejdřív uvaří ve vodě, nechají vychladnout a oloupou. Ještě teplé se nesmí nakládat, jinak se nálev zakalí a začne se kazit. Slupku je lepší stáhnout opatrně, aby párky zůstaly celé.
Když se makovec i po všech úpravách drolí, chybí v těstě tuk. Přidejte příště o 20 g másla víc a uberte lžíci mouky. Naopak když je těsto příliš mokré a uprostřed syrové, snižte mléko o 20 ml a prodlužte pečení o 5 minut při 160 °C. Pečte vždy na střední příčce a nepoužívejte horkovzduch – ten vysušuje povrch dřív, než se mák propeče. Dobrý makovec poznáte podle toho, že se druhý den krájí jako máslo.
Bramborák, který se rozpadá v pánvi nebo zůstane uvnitř syrový, většinou nekazí recept, ale postup. Základem je hustá, lepkavá směs, která drží tvar a zároveň se po okrajích rychle chytá do zlatohnědé krusty. Nejčastější chyba je příliš mnoho vajec a málo škrobu: vejce směs zředí, takže se těsto na pánvi rozlévá a místo křupavého placku vznikne omeleta s bramborou.
Pečení a chyby, které makovec vysuší Troubu předehřejte na 170 °C a pečte v nižší formě. Vysoká forma nutí těsto péct déle, což mák vysušuje. Další častá chyba je příliš mnoho krupice nebo strouhanky. Ty sice těsto zpevní, ale po vychladnutí stáhnou vodu. Místo nich použijte lžíci hladké mouky a špetku prášku do pečiva. Bílky vyšlehejte zvlášť a vmíchejte nakonec – sníh nadlehčí těsto a zkrátí dobu pečení.
Největší chyby vznikají zbytečně. Těsto se nesmí zpracovávat v teplé kuchyni, náplň se nešlehá z ledových bílků a cukroví se nepeče příliš dlouho. Kdo si tyto tři věci ohlídá, dostane křehká a nadýchaná vosí hnízda, která vydrží měkká i několik dní. Stačí trocha trpělivosti a přesné míry, žádné složité postupy.
Základem je správně namletý mák. Kupovaný mletý mák bývá přesušený a ztrácí olej. Když mák namelete těsně před pečením, zůstane v něm tuk, který váže vlhkost. Na 500 g máku použijte 250 g měkkého tvarohu, 4 vejce, 150 g cukru, 100 g rozpuštěného másla a 100 ml mléka. Mléko není zbytečné – právě ono dělá těsto řidší, takže se vláčnost projeví i po vychladnutí.
Vláčnost se projeví až druhý den. Nechte makovec vychladnout ve formě, pak ho zabalte do čisté utěrky a nechte do druhého dne. Pokud ho nakrojíte teplý, vypadá suchý, i když uvnitř vlhkost má. Před podáváním ho poprašte moučkovým cukrem, případně polijte rozpuštěnou čokoládou. Čokoláda ale nesmí být horká, jinak se mák v povrchu spálí a zhořkne.
Hotoví utopenci potřebují čas. Nejlepší chuť mají po třech až sedmi dnech, kdy se párky propojí s cibulí a kořením. Podávají se studení, s chlebem, hořčicí a kouskem cibule z nálevu. Kdo chce ostřejší verzi, přidá do nálevu feferonku nebo chilli papričku. Kdo chce jemnější, ubere ocet a přidá lžíci medu místo cukru. Recept není svatý, ale základní pravidla o chladu, poměru octa a ponořených párcích platí pořád.
If you loved this post and you wish to receive more info regarding na této stránce please visit our page.
