Po naplnění horkým obsahem nechte sklenice vychladnout na kuchyňské lince na suché utěrce nebo na dřevěné desce. Nikdy je nestavte na mokrý kámen, plech nebo do průvanu. Prudké ochlazení je stejně nebezpečné jako prudké zahřátí. Víčko utahujte pevně, ale ne silou, která by zdeformovala závit. Pokud sklenice při plnění praskne, obsah vyhoďte, i kdyby se zdál nezávadný, protože do něj mohou proniknout úlomky skla.
Příprava nálevu rozhoduje o tom, zda kompot vydrží a zda si zachová chuť. Na jeden litr vody použijte 200 až 300 gramů cukru, podle sladkosti ovoce. Přidejte šťávu z poloviny citronu, která podpoří barvu i trvanlivost. Kyselina je klíčová hlavně u sladkých hrušek, broskví nebo meruněk – bez ní se chuť zploští a ovoce může tmavnout. Nálev přiveďte k varu a ihned odstavte. Ovoce do něj vkládejte až těsně před plněním, aby se zbytečně nerozvařilo.
Sklenice praskne nejčastěji ve chvíli, kdy se do horkého skla dostane studená voda, nebo když horkou sklenici postavíte na studenou dlažbu. Tepelný šok je fyzikální jev, proti kterému neexistuje žádný trik, jen dodržení teplotního gradientu. Pokud chcete sklenice sterilovat opakovaně a bez zbytečných ztrát, musíte pracovat s postupným zahříváním i chlazením.
Kvašení zeleniny není chemie, ale biologie. Zeleninu nepřeměníte silou, jen jí vytvoříte podmínky, aby se o to postaraly bakterie mléčného kvašení. Ty potřebují sůl, vlhko, teplotu a klid. Když jim dáte příliš mnoho soli, zpomalí se. Když málo, převezmou vládu hnilobné bakterie a plíseň. Proto se vyplatí začít s pevným poměrem: 2 až 3 procenta soli z hmotnosti zeleniny. U zelí to znamená na kilogram nastrouhaného zelí 20 až 30 gramů soli. Odměřujte váhou, ne od oka.
Rozeznávej dvě cesty. První je plnění syrového masa: naplníš sklenice po okraj, mírně pěchuješ, zaliješ vodou nebo vývarem tak, aby tekutina sahala asi centimetr pod okraj, a zavíčkuješ. Druhá cesta je maso nejprve podusit nebo krátce povařit a do sklenic dát už prohřáté. Předvařená varianta je bezpečnější, protože se do sklenice dostane méně vzduchu a maso se lépe prohřeje. U syrového plnění počítej s delší dobou sterilace, jinak hrozí, že střed sklenice zůstane nedostatečně prohřátý.
Základem je vizuální kontrola každé sklenice předem. Prohlédněte ji proti světlu a hledejte drobné vlasové praskliny, zejména v rozích a u dna. Sklenice s jakýmkoliv poškozením okamžitě vyřaďte, i kdyby se zdála pevná. Mikroskopická prasklina se při zahřátí roztáhne a sklenice povolí během několika sekund. Stejně tak nepoužívejte sklenice, které mají odštípnuté hrdlo nebo nerovný okraj, protože těsnění nebude držet.
Největší pastí není recept, ale spěch. Kdo sklenice nenaplní po okraj, nedolije nálev a nechá je stát v teple, přijde o celou dávku. Kdo dodrží poměr octa, čistotu a chlad, má ve spižírně zásobu, která vydrží měsíce bez jediného zavařovacího hrnce.
Nejčastější chyby jsou tři. První je vkládání studených sklenic do vroucí vody. Druhá je vyndávání horkých sklenic na studený povrch. Třetí je používání starých sklenic bez kontroly, které už mají oslabené dno. Když tyto tři věci ohlídáte, praskání sklenic se sníží na minimum a sterilace přestane být loterií.
Zavíčkované sklenice se postaví do chladné, tmavé místnosti a nechají se aspoň tři až čtyři týdny odležet. Během prvních dnů je dobré zkontrolovat, zda víčko drží a zda se pod ním netvoří pěna nebo zákal. Jakýkoli zákal, bublinky stoupající při otevření nebo kyselý zápach po kvasnicích znamená, že se obsah nevyhodí do koše až po ochutnání, ale rovnou. Nálev se neochutnává lžící ze sklenice, kterou pak vrátíme zpět.
Při sterilaci v hrnci nebo v zavařovacím hrnci postupujte tak, že sklenice vložíte do studené vody a teprve potom začnete zahřívat. Voda musí sklenice zcela ponořit, ale nesmí vřít příliš bouřlivě. Sklenice se nesmějí dotýkat jedna druhé ani dna hrnce. Mezi dno a sklenice dejte látku nebo dřevěnou podložku. Po dosažení varu stačí pět až deset minut, delší var sklo zbytečně namáhá. Po vypnutí hrnec nechte vychladnout, než sklenice vyjmete.
Základem je pevné, zralé, ale nepřezrálé ovoce. Přezrálá a popraskaná rajčata pustí příliš mnoho šťávy a v nálevu se rozpadnou. Menší plody se nechávají celé, větší se krájejí na půlky nebo na silnější plátky. Slupka se nesloupává, drží tvar. Rajčata se předem neproplachují dlouho ve vodě, stačí je otřít vlhkou utěrkou a stopku vyříznout do hloubky, aby v dužině nezůstal kousek, který začne plesnivět.
Sklenice se myjí horkou vodou a nechají okapat dnem vzhůru. Víčka musí být nová nebo dokonale čistá, bez otřepů a bez stop po starém obsahu. Rajčata se do sklenic kladou natěsno, ale ne násilím, aby se nepotlačila. Nálev musí sahat dva centimetry nad plody, nic nesmí vyčnívat nad hladinu. Vzduchová bublina u dna je častá chyba: sklenicí se poklepe nebo se obsah propíchne špejlí a nálev se dolije.
If you loved this article and you would like to get more info about koukněte sem nicely visit our web-page.
