Nebojte se experimentovat, ale zapisujte si, co funguje. Každá mouka a každé sladidlo se chovají jinak. První pokus nemusí vyjít, druhý už bude lepší. Důležité je neměnit tři věci najednou. Nahraďte nejprve mouku, příště cukr. Chuť se vyvíjí a vy se učíte, jak těsto reaguje. Zdravé pečení je dovednost, ne zákaz.
Nejčastější chyba je položit čerstvé meruňky přímo na těsto a doufat, že to trouba vyřeší. Nevyřeší. Meruňky nakrájejte na půlky, vypeckujte a dejte na hodinu do mísy, kde je lehce poprášíte dvěma lžícemi cukru. Po hodině je sceďte a šťávu, která se vytvořila, použijte jinak – klidně ji vypijte, ale do koláče ji nevracejte. Stejně tak je dobré meruňky osušit papírovou utěrkou. Čím méně povrchové vlhkosti, tím lépe.
Míchání je krátké a klidné. Těsto se nemá šlehat jako na bábovku, jen spojit, dokud se suroviny neslepí. Dlouhé hnětení vyvíjí lepek a výsledek je tuhý, gumový a po upečení tvrdne. Hotové těsto dejte aspoň na 30 minut do chladničky. Získá pevnost, lépe se tvaruje a při pečení se nerozteče. Pečte při střední teplotě – příliš vysoká teplota vysuší povrch dřív, než se tvaroh prohřeje, a těsto popraská. U pečiva s tvarohem platí, že hotové je, když je povrch zlatý a špejle zapíchnutá do středu vyjde téměř suchá, ne úplně čistá.
Běžná chyba je příliš řídký krém, který se snažíte zachránit delším šleháním. Tím se jen dostane vzduch a hmota zřídne. Raději ho zpevněte rozšlehaným mascarpone nebo vyšlehanou smetanou, případně ho nechte v chladu a použijte na jinou vrstvu. Další chybou je ochucování tekutinami – alkoholem, šťávou nebo sirupem – přímo do hotového krému. Tekutinu přidejte po lžících a po každé zkontrolujte konzistenci. Chuť se rozvine až po odležení, takže co se zdá slabé čerstvé, může být zítra akorát.
Fotbalový dort pro malého fanouška se nejčastěji kazí už při pečení. Tři základní způsoby – kulatý míč, hřiště a dres – mají společný problém: příliš těžké korpusy a příliš měkké krémy. Pokud chcete dort, který vydrží převoz i svíčky, začněte od těsta. Piškotový korpus pečte ve dvou až třech tenkých vrstvách při 170 °C. Tlustá vrstva se uprostřed nepropeče a při krájení se rozpadne. Po upečení korpusy obraťte na mřížku a nechte úplně vychladnout. Teplý korpus při potahování uvolní páru a fondán se začne lesknout a odlepovat.
Začněte u mouky. Bílou pšeničnou mouku hladkou nahradíte celozrnnou pšeničnou, špaldovou, žitnou nebo ovesnou. Každá se chová jinak. Celozrnná mouka saje více tekutiny, proto přidejte o dvě až tři lžíce mléka nebo vody navíc. Žitná mouka je lepivá a těsto může být hutné, proto ji kombinujte s pšeničnou v poměru 1:1. Ovesnou mouku namelete z vloček, ale prosijte ji, jinak bude moučník písčitý. Bezlepkové směsi potřebují pojivo – lněné semínko rozmixované s vodou nebo psyllium.
Typická chyba: nahradíte cukr tekutým sladidlem a necháte stejné množství mouky i másla. Těsto je potom řídké a moučník se nepropeče. Vždy upravte poměr. Když přidáte 100 g medu, uberte 50 g másla a 50 ml mléka. Když použijete datle, namočte je předem do horké vody a rozmixujte dohladka. Banán rozmačkejte vidličkou, ale ne příliš – hrudky v těstě vypadají neupraveně.
Nejčastější chyby: studené mléko, které zabije droždí; příliš mnoho krupice, po které je náplň suchá a písčitá; a otevírání trouby v prvních patnácti minutách, kdy těsto ještě roste. Moučník nech po upečení vychladnout na mřížce, jinak se pod ním srazí pára a spodek zmokne. Krájej ho ostrým nožem namočeným v horké vodě, řezy budou čisté.
Pečení bez cukru a bílé mouky vyžaduje nižší teplotu a delší čas. Cukr se při vysoké teplotě karamelizuje a vytváří kůrku. Bez něj moučník rychleji tmavne, ale uvnitř zůstává syrový. Pečte na 160–170 °C a kontrolujte špejlí. Pokud je povrch příliš tmavý, přikryjte ho alobalem. Nechte moučník vychladnout v formě, jinak se rozpadne. Hotový výrobek skladujte v uzavřené nádobě, nejlépe v chladničce, protože přírodní sladidla mají kratší trvanlivost.
Zdravé pečení neznamená, že se vzdáte chuti. Cukr v moučníku nedodává jen sladkost, ale také vlhkost, křehkost a barvu. Bílá mouka zase nese strukturu. Pokud je vyřadíte bez náhrady, koláč bude suchý, drobivý nebo gumový. Řešením je najít ekvivalent, který plní stejnou funkci, ale s jinými vlastnostmi.
Krém není jen pojivo mezi korpusy. Drží tvar, vlhkost i chuťový kontrast. Špatná volba se projeví už při sestavování – korpus klouže, hmota teče po stranách a dort se naklání. Než začnete šlehat, rozhodněte, jaký typ dortu stavíte, v jakém prostředí bude stát a jak dlouho před podáváním.
If you cherished this article and you would like to receive more info regarding celý článek generously visit our own web-page.
