Praskliny vznikají z teplotního šoku. Když koláč v troubě příliš vyroste a pak rychle zchladne, povrch se stáhne a roztrhne. Řešení je jednoduché: pečte na nižší teplotu, obvykle kolem 150 až 160 stupňů, a to v pečicí formě ponořené do větší nádoby s horkou vodou. Vodní lázeň drží v troubě vlhkost a teplo rozvádí rovnoměrně. Formu vždy vyložte pečicím papírem i po stranách, aby se koláč mohl volně smršťovat a nelepil se.
Proč cheesecake praská a jak tomu zabrán
Základem je správná konzistence náplně. Tvaroh nešlehejte mixérem na nejvyšší otáčky, zbytečně do něj vháníte vzduch, který při pečení vytváří bubliny a ty pak praskají. Stačí tvaroh, cukr, vejce a smetanu promíchat metlou nebo mixérem na nízké otáčky jen do hladka. Každá hrudka tvarohu se po upečení projeví jako nerovnoměrné místo. Vejce přidávejte jedno po druhém a vždy krátce promíchejte, ne šlehejte.
Základem krému je mascarpone nebo smetanový sýr plnotučný, nikdy ne odtučněný. Oba druhy nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě, jinak se při šlehání srazí. Šlehejte je krátce, jen do spojení, a teprve pak přidejte pistáciovou pastu a trochu moučkového cukru. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte i lžičku jemně mletých pistácií, ale přes noc je nechte v krému změknout, aby dort nebyl písčitý. Šlehačku vyšlehejte zvlášť do tuhých špiček a vmíchejte ruční metlou ve třech dávkách. Příliš dlouhé šlehání krém zahřeje a ten zřídne.
Tekutiny přidávejte postupně. Mléko, kefír, podmáslí nebo silná káva dodají vláčnost, ale musí se do těsta vmíchat jen do spojení. Pokud těsto vypadá příliš husté, přidejte lžíci tekutiny, ne hned celý hrnek. Naopak když je řídké, přisypte lžíci mouky. Těsto by mělo po nabrání na lžíci pomalu spadnout zpět do mísy, ne stéct okamžitě. Nechte ho před pečením odpočívat v chladu alespoň hodinu, ideálně přes noc. Odpočinek propojí suroviny a perník bude po upečení rovnoměrně vláčný.
Dort za studena není jen nouzové řešení, když je trouba rozbitá nebo v horkém dni nechcete rozpálit kuchyni. Je to plnohodnotný dezert, který stojí na správně zvolené základně, kvalitní náplni a trpělivém chlazení. Základ tvoří nejčastěji rozdrcené sušenky, piškoty nebo ořechy smíchané s rozpuštěným máslem. Tato směs se natlačí do formy a ztuhne v lednici. Už tady platí první pravidlo: suroviny na základ namelete najemno a másla dejte tolik, aby se směs spojila, ale neplavalo v něm. Příliš mastný základ po ztuhnutí tvrdne a nedrží pohromadě.
Želatina, agar a chyby, které zničí strukturu Pro zpevnění náplně se používá želatina nebo agar. Želatinu vždy nejprve namočte do studené vody, nechte nabobtnat a poté ji rozpusťte v malém množství teplé tekutiny – nikdy ji nevařte. Horká želatina ztrácí schopnost tuhnout. Rozpuštěnou želatinu vlijte do náplně tenkým proudem a stále míchejte. Pokud ji dáte do příliš studené směsi, začne tuhnout okamžitě a vytvoří nitky. Agar potřebuje naopak převařit, aby začal působit. Záměna těchto dvou látek je častá chyba, po které dort zůstane tekutý nebo naopak příliš gumový.
Před podáváním dort vyjměte z formy, odstraňte fólii a ozdobte až těsně před servírováním. Čerstvé ovoce, čokoláda nebo šlehačka na povrchu by měly být studené, jinak se začnou rozpouštět. Krájejte nožem namočeným v teplé vodě a po každém řezu ho otřete. Dort za studena se nejlépe podává druhý den, kdy se chutě propojí a struktura je stabilní. Uchovávejte ho v chladničce pod poklopem maximálně tři dny.
Náplň bývá největší výzva. Pracuje se nejčastěji se šlehačkou, mascarpone, zakysanou smetanou nebo kondenzovaným mlékem. Aby dort ztuhl bez želatiny i bez pečení, potřebujete dostatečný podíl tuku a správně vyšlehanou šlehačku. Šlehejte ji do středních špiček, ne do úplné tuhosti – příliš tuhá šlehačka se při vmíchávání snadno zdrolí a náplň získá zrnitou texturu. Pokud přidáváte ovoce, nechte ho nejprve okapat. Čerstvé krájené ovoce může náplň zředit a dort se pak nerozkrájí.
Formu vyložte pečicím papírem nebo potravinářskou fólií přes dno i boky. Dort se pak snadno vyjme a okraje zůstanou čisté. Náplň nalijte na ztuhlý základ a povrch uhladěte stěrkou. Chlazení je klíčové: minimálně čtyři hodiny, ideálně přes noc. Ve spěchu se dort nerozkrájí, i když se povrch zdá tuhý – střed bývá změklý. Dort vkládejte do chladničky, ne do mrazničky. Mražení mění texturu a po rozmrznutí náplň pouští vodu.
If you cherished this article and you would like to be given more info about celý text generously visit our own site.
