Základem je správná konzistence náplně. Tvaroh nešlehejte mixérem na nejvyšší otáčky, zbytečně do něj vháníte vzduch, který při pečení vytváří bubliny a ty pak praskají. Stačí tvaroh, cukr, vejce a smetanu promíchat metlou nebo mixérem na nízké otáčky jen do hladka. Každá hrudka tvarohu se po upečení projeví jako nerovnoměrné místo. Vejce přidávejte jedno po druhém a vždy krátce promíchejte, ne šlehejte.
Jedlá soda je jiná kategorie. Hodí se do těst, kde je dost kyselosti – tvaroh, kefír, kysaná smetana nebo citronová šťáva. Bez kyselého prostředí soda nezreaguje a v těstě zůstane její pachutě. Typická chyba je dát sodu do sladkého tvarohového těsta bez jogurtu a divit se, že těsto nevyběhlo a chutná mýdlově.
Zkouška špejlí je spolehlivější než čas v receptu, ale pozor: špejle nesmí být úplně suchá. Pokud na ní ulpí pár drobků, korpus je hotový. Při úplně suché špejli už je těsto přesušené a při krájení se drolí. Po upečení nechte korpus ve formě deset minut, potom ho vyklopte na mřížku a sundejte papír. Chladit na plechu znamená, že se spodní vlhkost vrátí do těsta a střed zůstane gumový.
Hustota těsta rozhoduje o tloušť
Rozpálená pánev je dalším krokem, který nejde přeskočit. Palačinková pánev nebo kvalitní nepřilnavá pánev musí být suchá a středně rozpálená. První palačinku vždy pokazte, je to takový testovací kus. Poté potřete pánev tenkou vrstvou oleje nebo másla a nalijte naběračku těsta. Nakloněním pánve ho rozetřete do kruhu. Dělejte to rychle, dokud je těsto tekuté.
Tekutiny přidávej postupně a sleduj konzistenci. Bezlepkové těsto by mělo být hustší než na bublaninu, ale řidší než na vánočku – měkké, lepivé a jen tak tak tvarovatelné. Když je příliš tuhé, přidej lžíci mléka nebo kefíru, ne další mouku. Právě přesušené těsto je nejčastější důvod, proč se hotový perník drolí.
Nezapomeň na koření a kypření. Perník stojí na skořici, hřebíčku, badyánu a muškátovém oříšku, které rozvoní těsto ještě před pečením. Kypřicí prášek do bezlepkového pečení používej v kombinaci s jedlou sodou – samotný prášek nestačí, protože bezlepkové těsto potřebuje kyselé prostředí, které aktivuje sodu. Trochu citronové šťávy nebo octa v těstě sodu nastartuje a perník lépe vykyne.
Když se i tak drobí, hledej chybu ve třech věcech: málo pojiva, moc mouky přidané při tvarování nebo příliš dlouhé pečení. Žádná z nich se nedá zachránit po upečení, ale všechny se dají snadno opravit v dalším pokusu. Drž se poměru tekutin a mouky, nechte těsto chvíli odpočinout před pečením a perník se přestane rozpadat.
Peč pomaleji a při nižší teplotě, než jsi zvyklá u pšeničného perníku. Vyšší teplota vysuší povrch dřív, než se střed stihne spojit, a výsledek se po vytažení z trouby sesype. Formu vylož pečicím papírem a po upečení nech perník vychladnout přímo ve formě – prudké ochlazení na vzduchu způsobí, že se krajiny odloupnou. Hotový perník zabal do čisté utěrky nebo uzavíratelné krabice a nech ho odležet do druhého dne. Med a koření se rozleží, struktura se spojí a perník získá tu správnou vláčnost.
Bezlepkový perník padá, drobí se a připomíná spíš suchý koláč než voňavý medový řez. Důvod nebývá v mouce samotné, ale v tom, jak s ní pracuješ. Bezlepkové těsto nemá lepek, který by držel strukturu, takže musíš jeho roli převzít jinak – pojivem, vlhkostí a správným odpočinkem. Těch pět kroků níže řeší přesně to.
Jak zadržet vlhkost a strukturu místo lepku Základem je moučná směs, ne jedna mouka. Kombinuj jemnou rýžovou mouku s kukuřičnou nebo jáhlovou a přidej lžíci škrobu – tím získáš jemnější drobenku. Klíčové je pojivo: rozšlehané vejce, lžíce mletých lněných semínek smíchaných s vodou nebo trocha psyllia. Bez pojiva se těsto po upečení rozpadá na drobky. Med a povidla nejsou jen kvůli chuti, obojí váže vodu a perník zůstane vláčný i druhý den. Tuk v podobě rozpuštěného másla nebo oleje obalí mouku a zpomalí její vysychání.
If you cherished this write-up and you would like to obtain extra details with regards to dokončení interiéru kindly go to the internet site.
