Poslední kontrola je praktická: rozkrojte plod a podívejte se na dužinu a semena. U jablek a hrušek mají být semena tmavě hnědá až černá, dužina krémová, ne zelená. U švestek a meruněk se dužina u pecky musí oddělovat, ale nesmí být rosolovitá. U broskví a nektarinek zralost poznáte podle toho, že pecka jde vyjmout bez trhání dužiny. Pokud dužina u pecky zůstává přilepená, ovoce ještě není zralé. Teprve když tyto znaky sedí společně, má smysl ovoce zpracovat — a to i bez vaření, jen za použití správné koncentrace cukru a kyseliny.
Klíčové je ovoce před vakuováním důkladně osušit. Jakákoli zbylá vlhkost na povrchu podpoří anaerobní mikroby a výsledkem je octová nebo alkoholová vůně. Po umytí proto plody rozlož na utěrku a nech je uschnout alespoň hodinu. Nikdy nevakuuj ovoce, které už je přezrálé, nahnilé nebo mechanicky poškozené — vakuum proces jen urychlí.
Začněte správnou sklenicí. Použijte silnostěnné sklenice určené pro zavařování, víčka s novou těsnicí gumou a především čisté nádobí. Sklenice i víčka vypláchněte horkou vodou a nechte okapat. Maso nakrájejte na kostky nebo plátky, odstraňte šlachy a přebytečný tuk. Tuk se při zavařování vysráží a může narušit těsnění, proto ho nechte jen v rozumné míře. Syrové maso se plní do sklenic, ale je nutné ho prolít horkým nálevem, vývarem nebo vodou se solí, aby se vytlačil vzduch z prostoru mezi kousky.
Nejčastější chyba je špatné víčko. Víčko musí po vychladnutí držet pevně a uprostřed být vtlačené dolů. Pokud po otevření cítíte kyselý nebo hnilobný zápach, maso vyhoďte. Nikdy ho nepřevářejte a nezkoušejte zachránit. Další chybou je nedostatečné naplnění sklenice. Mezi masem a víčkem musí zůstat malá mezera, ale ne příliš velká, jinak se obsah nevytlačí a zůstane v něm vzduch. Také nepoužívejte staré víčka opakovaně, těsnění ztrácí pružnost.
Kdy přidat síru a kdy raději ne Mnoho začátečníků přidává síru hned na začátku, aby „něco nezkazili”. To je častá chyba. Síra v malém množství chrání mošt před octovými bakteriemi a divokými kvasinkami, ale příliš mnoho síry utlumí i ty ušlechtilé a kvašení se rozjede později nebo vůbec. Pokud máte zdravé ovoce a čisté nádobí, první dny klidně kvaste bez síry. Síru použijte až po dokvašení, když víno stáčíte, a to v dávce doporučené výrobcem. Nikdy nesírujte do moštu, který už bouřlivě kvasí – vzniká oxid siřičitý, který může nadýchat a zničit aromatické látky.
Prvním krokem je ovoce přebrat a zbavit stopek, listů a nahnilých kusů. I malá plíseň se může v nálevu rozšířit a znehodnotit celou sklenici. Poškozená místa vykrojte, ale pokud je jich víc než třetina plodu, raději takový kus vyřaďte. Ovoce poté opláchněte ve studené vodě a nechte okapat. U peckovin pecky vyjměte – v kompotu by mohly zhořknout. Slupku ponechte jen u těch druhů, kde je tenká a neobsahuje mnoho tříslovin, jinak ji oloupejte.
Nejspolehlivěji se osvědčují aromatické látky, které zpomalují enzymatické reakce a zároveň brání růstu plísní. Patří sem kmín, koriandr, hořčičné semínko, bobkový list, nové koření a sušený česnek. U zeleniny, která má tendenci hořknout, používejte celá semínka, ne mletá. Celá semínka uvolňují látky pomaleji a neobalují řez tak agresivně. Mleté koření se hodí jen tam, kde zeleninu ihned tepelně upravíte.
Domácí výroba vína stojí na jedné jednoduché věci: zdravém moštu a čistém prostředí. Ovoce musí být zralé, bez plísní a hniloby. Čím lepší hrozny nebo jiné ovoce, tím menší problémy při kvašení. Před drcením je proberte, odstraněte poškozené kusy a nemyjte, pokud to není nutné – na slupkách jsou přirozené kvasinky, které kvašení nastartují. Pokud použijete kvasinky ušlechtilé, dosáhnete předvídatelnějšího výsledku, ale i tak je důležité vše důkladně očistit. Nádoby, nářadí a ruce musí být čisté a suché. Zbytky starého moštu nebo saponátu kvašení spolehlivě zničí.
Mošt se nejprve zbaví hrubých nečistot a přelije do kvasné nádoby. Tu naplňte maximálně do dvou třetin, protože během bouřlivého kvašení pěna stoupá. Nádobu uzavřete zátkou s kvasnicí, která umožní odchod oxidu uhličitého a zabrání přístupu vzduchu. Teplota by se měla držet mezi 18 a 22 °C. Při vyšší teplotě kvašení proběhne rychle, ale vzniká více těkavých látek a víno může mít ostrou chuť. Při nižší teplotě se kvašení zpomalí a hrozí, že se zastaví před dokvašením. První dny mošt intenzivně bublá, poté se aktivita zmírní. Podle toho poznáte, že kvašení postupuje správně.
If you loved this article and you also would like to get more info about https://WWW.Jjj555.com/home.php?mod=space&uid=2816327 kindly visit our own web-site.
