Zralost ovoce nepoznáte podle barvy slupky ani podle data v kalendáři. Rozhoduje několik měřitelných znaků, které se dají ověřit přímo na místě, bez laboratoře a bez rozvařování. Stačí ovoce vzít do ruky, očichat, poslechnout a ochutnat. Kdo se naučí tyto signály číst, vyhne se dvěma krajnostem: nedozrálému ovoci, které zůstane tvrdé a kyselé, a přezrálému, které se v horké lázni rozpadne na kaši.
Začněte malou sklenicí, třeba okurkami nebo mrkví, ať získáte cit pro sůl a čas. První pokusy jsou vždycky nejisté, ale mléčné kvašení je jedna z nejtolerantnějších metod uchovávání. Když si osvojíte poměr soli a hygienu, můžete kvasit celou zimu a mít po ruce zeleninu, která vydrží měsíce.
Sladkokyselý nálev s vínem je pro hrušky a jablka spolehlivá cesta, jak dostat do sklenice vyváženou chuť, která není přeslazená ani přehnaně octová. Základem je pochopit poměr tří složek: sladké, kyselé a vinné. Hrušky mají méně kyselin než jablka, proto potřebují jiný poměr než jablka. Pokud zavařujete oba druhy ovoce společně v jedné sklenici, musíte nálev namíchat tak, aby sedl oběma. Ovoce předem oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na stejně velké kusy. Nerovnoměrné kusy znamenají, že menší kousky se rozvaří dřív, než větší dostanou chuť.
Zima se neptá, jestli máte místo. Kdo sklidí jablka, cibuli nebo brambory a jen tak je naháže do bedny v garáži, ten se v lednu diví, proč polovina hnije a druhá klíčí. Správné uskladnění není věda, ale pár chyb se opakuje pořád dokola. Tady je postup, který funguje bez drahých vychytávek.
Začněte výběrem ovoce. Berte plody pevné, zralé tak akorát, s neporušenou slupkou. Přezrálé broskve se rozpadnou už při vkládání do sklenic a v horké lázni se změní v pyré. Půlené broskve zbavte pecky a slupku stáhněte: krátce je ponořte do vroucí vody, pak do studené, a slupka se sama ohne. Tuhle práci dělejte po dávkách, ne všechny najednou, jinak ovoce zchladne a slupka půjde dolů i s dužinou.
Slaný nálev rozhoduje o všem Základem je nálev o koncentraci 2 až 3 procenta soli. To znamená přibližně 20 až 30 gramů soli na litr vody. Nepoužívejte mořskou s jódem ani ochucenou, ta kvašení brzdí. Zeleninu nakrájejte na kusy, které se vejdou do sklenice, a pokud možno ji ponořte pod hladinu. Když se hlávka zelí nebo okurky vynoří, začnou se na vzduchu množit plísně. Proto je dobré zeleninu zatížit skleněným závažím nebo ji překrýt vnějším listem zelí.
Sklenice musí být čistá a nejlépe vysterilizovaná. Víčko nemusí být hermetické, protože kvašení potřebuje únik plynů. Pokud použijete uzavírací víčko, uvolňujte tlak každý den. První dny je obsah kalný a pění. To je normální. Po týdnu až dvou se pěna ztratí, nálev se projasní a kyselá vůně se zjemní. Tehdy je hotovo. Ochutnejte a podle chuti nechte ještě den nebo dva.
Hotové výrobky skladujte v chladničce, kde kvašení zpomalí. Nálev nenalévejte do odpadu, dá se použít jako základ do polévek nebo zálivek. Pokud se na hladině objeví tenká bílá vrstva, není to nutně problém. Když je vrstva suchá, plesnivá a chlupatá, celý obsah vyhoďte. Nikdy neochutnávejte obsah, který zapáchá po hnilobě nebo má růžové či černé skvrny. Bezpečnost je důležitější než chuť.
Zavařování bez cukru není žádná dieta ani moderní výstřelek. Je to způsob, jak uchovat chuť ovoce v co nejčistší podobě. Švestky a meruňky se pro tento postup hodí lépe než většina jiného ovoce, protože mají dost vlastní kyselosti a pektinu. Přesto se u nich lidé často dopouštějí chyb, které vedou k rozvařeným nebo naopak nedostatečně trvanlivým sklenicím. Rozhodující není jen recept, ale hlavně zralost ovoce, čistota nádobí a způsob plnění.
Typické chyby: málo soli, příliš mnoho vzduchu nad hladinou, špinavé nádobí nebo teplota nad 25 stupňů Celsia. Při nedostatku soli se kvašení zvrhne v hnilobu, poznáte to podle zápachu po hnití a slizké textury. Naopak příliš mnoho soli kvašení úplně zastaví a zelenina zůstane jen slaná. Během kvašení držte sklenice v tmavé místnosti s teplotou mezi 18 a 22 stupni. Přímé slunce ničí barvu i chuť.
Mléčné kvašení neboli laktobacilová fermentace je nejstarší a nejspolehlivější způsob, jak uchovat zeleninu bez sterilace. Nejde o konzervování teplem ani o mražení. Zelenina si zachová křupavost, vitamíny a navíc získá bakterie mléčného kvašení, které prospívají střevu. Stačí sůl, voda, čisté nádoby a trocha trpělivosti. Podmínkou úspěchu je ale čistota a správný poměr soli.
In the event you cherished this article along with you wish to obtain more details relating to tato stránka kindly check out our own web-site.
