Než začnete švestky sbírat nebo kupovat, ochutnejte jeden plod. Slupka může být nakyslá a to je v pořádku, kyselina se při vaření zjemní. Hořká, svíravá chuť v ústech ale znamená problém. Stejně tak si všímejte barvy dužiny: u zralých plodů přechází od zelenožluté k jantarové, u přezrálých už hnědne. Švestky s nahnědlými skvrnami nebo s plísní na stopce vyřaďte, i pár kusů dokáže zkazit celou várku.
Zahustit kulajdu můžete i bez smetany. Stačí rozšlehat vejce s trochou mouky a vlít je do polévky za stálého míchání. Tato varianta je levnější a chutná skoro stejně. Pozor ale na teplotu: polévka nesmí vřít, jinak se vejce srazí na kousky. Držte ji na mírném ohni a míchejte metličkou. Výsledek bude jemný a krémový.
Základem je mleté maso s dostatkem tuku. Čistě libové maso je na karbanátky špatná volba, protože po tepelné úpravě vysychá a výsledek je tuhý. Ideální je směs hovězího a vepřového masa v poměru zhruba půl na půl, případně vepřové plecko. Tuk se při pečení vypeče a vytvoří šťávu, která zůstane uvnitř. Pokud použijete jen libové maso, přidejte lžíci sádla nebo trochu mletého tučnějšího masa.
Když se mléko srazí, není to konec Zahuštění je druhý klíčový krok. Klasika používá smetanu, ale mnoho kuchařů ji nahrazuje mlékem. Pokud použijete mléko, musí být plnotučné a pokojové teploty. Studené mléko nalité do vroucí polévky se srazí. Stejně tak se srazí, když do polévky přidáte příliš mnoho octa najednou. Ocet přidávejte po lžičkách, ochutnávejte a teprve pak přidejte další. Nikdy nevařte polévku po přidání octa dlouho, stačí dvě minuty. Ocet se vařením ztrácí a vy pak doléváte další, až je polévka kyselá.
Základem je kvalitní vývar. Nemusíte vařit hovězí, ale slabý zeleninový vývar kulajdu neutáhne. Použijte vývar z kořenové zeleniny s trochou sušených hub, ideálně pravých hříbků. Houby dejte do vývaru už na začátku vaření, aby se jejich chuť pořádně rozvinula. Čerstvé houby přidávejte až nakonec, jen je prohřejte. Sušené houby mají intenzivnější chuť a do kulajdy se hodí víc než čerstvé.
Základ omáčky tvoří cibule. Na jeden kilogram masa počítejte minimálně dvě velké cibule, klidně tři. Cibuli krájejte najemno a duste na sádle nebo oleji pomalu, dokud nezíská tmavě hnědou barvu. Tento krok nejde uspěchat. Světlá cibule dá bledou a sladkou omáčku, tmavá cibule dá barvu, hloubku a typickou gulášovou chuť. Pokud cibuli spálíte do černa, guláš zhořkne.
Podlijte vodou nebo vývarem tak, aby maso bylo sotva ponořené. Osolte, přidejte bobkový list a nové koření a duste na mírném plameni dvě až tři hodiny. Během dušení maso změklé poznáte tak, že se dá rozdělit lžící. Omáčku nezahušťujte moukou. Guláš má být přirozeně hustý z rozvařené cibule a rozpadlého masa. Pokud je příliš řídký, odkryjte poklici a nechte ho vyvařit. Pokud je příliš hustý, podlijte vodou.
Kopr je třetí věc, která rozhoduje. Čerstvý kopr nakrájejte najemno a přidejte ho do polévky až po vypnutí ohně. Vařením ztratí vůni a ztmavne. Pokud chcete výraznější chuť, použijte i trochu koprových semínek, ale opatrně. Semínka jsou silná a mohou přebít houby. Brambory vařte zvlášť v osolené vodě a do polévky je přidejte až na konci. Když je vaříte přímo v polévce, uvolní škrob a polévka bude hustá až nechutně.
Trpká povidla vznikají nejčastěji z jediné příčiny: ze švestek, které nejsou dost zralé. Chuťová trpkost pochází z tříslovin, a ty se teplem rozkládají jen částečně. I hodiny vaření proto nechají v povidlech znatelnou hořkost. Rozhodující tedy není odrůda ani barva slupky, ale stupeň zralosti. Zralá švestka se pozná podle toho, že se pod prstem mírně poddá, slupka je napnutá a na povrchu bývá ojíněná. Když plod drží jako kámen a nejde zmáčknout, povidla z něj budou trpká.
Poslední věc: vejce natvrdo. Uvařte je zvlášť, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Do polévky je dejte až při servírování, aby zůstala bílá a žloutky se nerozpadly. Kulajda se podává s čerstvým chlebem nebo s bramborem. Nikdy ji neohřívejte druhý den, ztratí chuť i konzistenci. Když už ji musíte ohřát, nevařte ji, jen ji prohřejte v horké vodní lázni.
Karbanátky má doma rád skoro každý, ale málokdo je umí tak, aby byly zároveň křupavé na povrchu a šťavnaté uvnitř. Nejčastější problém není v surovinách, ale ve dvou věcech: v poměru mletého masa a strouhanky a ve způsobu, jakým se směs zpracovává. Když to pochopíte, přestanou se vám karbanátky rozpadat v pánvi a začnou držet tvar i po obrácení.
Trpkost může způsobit i příliš raná sklizeň v kombinaci s dlouhým skladováním. Švestky nedozrávají rovnoměrně a po týdnu v bedně se chuť zhorší. Proto povidla vařte z plodů, které jsou zralé právě teď, a ne z těch, které jste před měsícem očesali dozeleno. Když už máte várku trpkou, pomůže delší pomalé vaření a protažení přes síto, ale chuť se tím jen zmírní. Lepší je vybírat už při sběru.
If you cherished this article so you would like to be given more info relating to https://Bbs.mofang.com.Tw/ generously visit our own site.
