Tworzywa, drewno i szkło: trzy grupy ryzy
Wyciągasz schab z piekarnika, kroisz i widzisz róż. Wkładasz z powrotem, pieczesz kolejne piętnaście minut, po czym okazuje się, że jest suchy jak wiór. Zamiast zgadywać, kup termometr kuchenny i mierz temperaturę wewnątrz mięsa. To narzędzie kosztuje mniej niż jeden nieudany obiad i usuwa całą niepewność.
Typowe błędy to podgrzewanie w pojemnikach metalowych lub z metalowymi zdobieniami, co powoduje iskrzenie i pogarsza rozkład pola, a także używanie naczyń z uszkodzoną powłoką. Zbyt długie podgrzewanie bez przerw powoduje, że zewnętrzne warstwy przegrzewają się, a środek pozostaje zimny. Ryzykowne jest też wstawianie zamkniętych słoików i jajek w skorupkach — para nie ma ujścia i może doprowadzić do rozerwania naczynia.
Jak prawidłowo owinąć produkt, żeby para została w środku Najpierw osusz produkt papierowym ręcznikiem. Nadmiar wody na powierzchni sprawia, że folia przywiera nierówno i łatwo się rozrywa. Następnie ułóż produkt na kawałku folii i zawiń go tak, jak pakuje się prezent — z zakładkami na całej długości. Ważne, żeby zostawić niewielki luz, bo w środku wytworzy się para i folia napęcznieje. Zbyt ciasne owinięcie może doprowadzić do rozerwania podczas gotowania. Końce folii skręć mocno, jak cukierek, i zagięciem dociśnij do dołu, żeby nie puściły.
Najszybciej psują się warzywa liściaste i kapustne. Szpinak, brokuły, jarmuż po drugim podgrzaniu tracą kolor, a zawarte w nich azotany przekształcają się w azotyny — związki, których lepiej nie kumulować w organizmie. Dlatego jeśli ugotujesz jednorazowo dużą porcję, podziel ją na części jeszcze przed podaniem. Podgrzewaj tylko tyle, ile zjesz. Reszta niech czeka w chłodzie, nietknięta łyżką.
Jak ograniczyć nierównomierne nagrzewanie Najprostszym rozwiązaniem jest mieszanie i przekładanie potrawy w trakcie podgrzewania. Po pierwszej minucie wyjmij naczynie, zamieszaj zawartość i odczekaj kilkanaście sekund, a potem dokończ podgrzewanie. To wyrównuje temperaturę, bo ciepło z nagrzanych części przechodzi do chłodniejszych. Podobnie działa przykrycie naczynia pokrywką lub folią z otworami — zatrzymuje parę wodną, która dodatkowo podnosi temperaturę i skraca czas potrzebny do uzyskania żądanego efektu.
Filtrowanie to najważniejszy nawyk. Po wystudzeniu tłuszczu przelej go przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym, usuń osad i okruchy, przelej do czystego naczynia i wstaw do lodówki. Do smażenia wracaj z nim dopiero, gdy nabierze temperatury pokojowej – zimny olej wrzucony na rozgrzaną patelnię pieniężnie się rozwarstwia i dymi. Nigdy nie dolewaj świeżego tłuszczu do zużytego, żeby „przedłużyć” jego życie; mieszanina psuje się w nieprzewidywalnym tempie.
Po wyjęciu z wody odczekaj chwilę przed otwarciem folii. Para jest bardzo gorąca i może poparzyć twarz lub ręce. Przetnij folię nożyczkami z boku, a nie od góry. Gotowanie w koszulce z folii nie jest metodą uniwersalną — sprawdza się przy rybach, delikatnym mięsie, warzywach korzeniowych i jajkach. Nie nadaje się do produktów, które mają być chrupiące, bo para zawsze zmiękcza powierzchnię. Jeśli to zaakceptujesz, metoda daje czysty, intensywny smak bez dodatkowego tłuszczu.
Kiedy tłuszcz do wyrzucenia, a kiedy jeszcze pracuje Nie ma jednej liczby użyć, bo liczy się nie liczba, a stan oleju. Przy smażeniu w domu na głęboko przyjmuje się 3–5 cykli przy 170–180°C, jeśli po każdym smażeniu tłuszcz jest filtrowany i przechowywany w chłodzie. Płytkie smażenie zwykle wytrzymuje 2–3 użycia, bo olej pracuje w cieńszej warstwie i szybciej się przegrzewa. Tłuszcz po smażeniu ryb, panierki lub potraw mocno przyprawionych wyrzuć po pierwszym razie – przenosi zapachy i szybciej się rozkłada.
Sygnały, że tłuszcz jest do wylania: ciemnieje już po minucie smażenia, pieni się bez powodu, dymi przy temperaturze niższej niż zwykle, ma wyraźny zapach ryby, spalenizny lub jełczenia, a potrawa wychodzi tłusta mimo trzymania właściwej temperatury. Jeśli w tłuszczu smażyłeś wcześniej panierowane mięso i osad opadał na dno, nie przeciągaj jego życia – drobiny panierki przypalają się i przyspieszają rozkład oleju.
Termometry dzielą się na natychmiastowe i sondowe. Te pierwsze działają w kilka sekund, ale mierzą tylko punktowo. Sondowe zostają w mięsie podczas pieczenia i pokazują temperaturę na zewnętrznym wyświetlaczu. Przy pieczeniu dużych kawałków, jak schab czy udziec, sondowy jest wygodniejszy, bo nie otwierasz piekarnika co chwilę. Natychmiastowy sprawdzi się przy stekach i krótkim smażeniu.
Kolejny częsty błąd to przyprawianie przed owinięciem solą. Sól wyciąga wodę z produktu, tworzy się nadmiar płynu wewnątrz folii i potrawa zaczyna się dusić zamiast gotować na parze. Lepiej dodać sól po wyjęciu z folii. Podobnie zioła — świeże mogą zgorzknieć w wysokiej temperaturze, więc dodaj je tuż przed podaniem. Jeśli chcesz uzyskać głębszy smak, możesz wcześniej krótko zrumienić produkt na patelni, a dopiero potem owinąć go i włożyć do gorącej wody.
If you have any thoughts concerning the place and how to use discuss, you can call us at our web-page.
