Drobenka se dělá rukama, ne lžíc
Po upečení nechte dort deset minut ve formě, pak ho přeneste na mřížku a nechte úplně vychladnout. Krájejte ho ostrým nožem namočeným v teplé vodě. Pokud chcete dort ještě voňavější, přidejte do těsta nastrouhanou kůru z citronu nebo pár kapek vanilkového extraktu, ale nikdy ne obojí najednou – vůně se poperou. Nejčastější chyba je příliš mnoho ovoce v poměru k těstu. Držte se pravidla, že ovoce má tvořit maximálně třetinu objemu těsta. Upečený dort skladujte přikrytý, ne v lednici, kde rychle okorá.
Proč se krém srazí a jak to zastavit včas Druhá cesta je bez vajec úplně. 250 g mascarpone prošlehejte se 150 g řeckého jogurtu s vysokým obsahem tuku a 80 g moučkového cukru. Přidejte 200 ml vyšlehané smetany ke šlehání, ale tu vmíchejte až nakonec stěrkou, ne metličkou. Smetana musí být vyšlehaná do tuhých špiček a studená, jinak krém pustí vodu. Jogurt zřeďuje chuť mascarpone, proto ho nepřidávejte víc než polovinu hmotnosti sýra.
Celozrnné pečivo mívá pověst těžkého, suchého a tvrdého chleba. Ve skutečnosti za to může většinou špatný postup, ne celozrnná mouka. Celozrnná mouka obsahuje otruby a klíčky, které sají vodu jinak než bílá mouka. Pokud s tím nepočítáte, těsto je tuhé, kynutí vázne a střída po upečení ztvrdne během několika hodin. Řešení není složité, ale vyžaduje trpělivost a změnu poměrů.
Nejčastější chyba je teplota. Mascarpone vyšlehané s cukrem hned po vytažení z lednice zůstane hrudkovité, protože sýr je tuhý a cukr se v něm nerozpustí. Druhá chyba je přílišné šlehání: mascarpone obsahuje málo tuku vázaného na vodu a při dlouhém mixování se rozpadne na zrna. Metličku proto používejte krátce, jen do hladka.
Sestavení dělá rozdíl mezi dortem a kaší. Korpus nechte vychladlý, náplň nalijte stěrkou a povrch uhladte. Dort dejte do chladničky minimálně na čtyři hodiny, ideálně přes noc. Rychlé ztuhnutí v mrazničce použijte jen na krátkou dobu, jinak náplň ztratí krémovou texturu a začne se na povrchu tvořit led. Před podáváním dort vyjměte na deset minut z chladničky, půjde lépe krájet.
Základní pravidlo zní: čím vyšší je podíl tuku, tím méně ztužidla potřebujete. Šlehačka s vyšším obsahem tuku vyšlehá pevnější špičku než lehká smetana, a proto se do ní přidává méně želatiny nebo jiného ztužidla. U mascarpone nebo smetanového sýra naopak tuhost klesá, protože obsahují více vody. Pokud recept kombinuje šlehačku a sýr, počítejte s tím, že sýr konzistenci zředí a budete potřebovat dodatečné zpevnění.
Syrová vejce v tiramisu nejsou nutná a jejich vynechání není kompromis. Naopak: krém, který se zašlehá ze žloutků a mascarpone, snadno zřídne nebo chutná po syrovém žloutku, pokud se teplota při šlehání rozjede. Nahradit žloutky lze dvěma způsoby a oba drží tvar i chuť.
U kávového máčení platí opak. Piškoty stačí namočit na jednu vteřinu z každé strany do silné kávy ochlazené na pokojovou teplotu. Přelijete-li je horkou kávou nebo je ponoříte na pět vteřin, rozpadnou se a dezert se změní v kaši. Kávu vařte z 250 ml vody a dvou lžic mleté kávy, nechte vychladnout a teprve pak do ní piškoty otáčejte. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém a povrch uhlaďte stěrkou.
První cesta je pasterizovaný krém. Mascarpone necháte 30 minut mimo chladničku, aby mělo kolem 18 °C. Ve vodní lázni našleháte 100 g cukru se 60 ml vody a šťávou z poloviny citronu na hustý sirup, který drží nit. Sirup necháte klesnout na 70 °C a tenkým pramínkem ho vlejete do 250 g mascarpone, které šleháte metličkou. Šlehejte jen do spojení, jinak se mascarpone srazí. Krém pak dejte na 20 minut do chladu ztuhnout.
Hotové tiramisu zakryjte a dejte do chladničky alespoň na šest hodin, lépe přes noc. Kakao prosejte na povrch až před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Pokud krém po vytažení z lednice pouští vodu, byl buď nedostatečně tuhý, nebo se v něm oddělila smetana. Řešení je jednoduché: slijte přebytečnou tekutinu a podávejte dezert v menších sklenicích, kde krém drží pohromadě svou vlastní vrstvou.
If you loved this article and you simply would like to collect more info regarding https://androidonly.com/user/adamnovak23/ please visit our own web page.
