Obróbka termiczna bez tłuszczu nie polega na tym, że wszystko przywiera i się przypala. Wystarczy zrozumieć, jak działa ciepło w kontakcie z suchą powierzchnią, i dobrać metodę do produktu. Tłuszcz w kuchni pełni trzy funkcje: przewodzi ciepło, zapobiega przywieraniu i przenosi smak. Każdą z nich można zastąpić, ale trzeba wiedzieć czym. Najczęstszy błąd to traktowanie patelni bez tłuszczu jak zwykłej patelni z tłuszczem — czyli wrzucanie zimnego produktu na zimną powierzchnię.
Zimno psuje strukturę i sm
Od twardego ziarna do miękkiego rdzenia Pierwszy etap to wchłanianie wody przez skrobię. Ziarno ma twardy rdzeń, który przy zimnej wodzie pęcznieje powoli. Jeśli wrzucisz ryż od razu do wrzątku, zewnętrzna warstwa skrobi zamknie się i środek pozostanie twardy. Dlatego przed gotowaniem warto przepłukać ziarno na sicie, aż woda przestanie być mętna. To usuwa nadmiar luźnej skrobi i zapobiega sklejaniu. Drugi etap to podgrzewanie do temperatury bliskiej wrzenia. Wtedy skrobia zaczyna żelować, czyli wiązać wodę i pęcznieć. Ziarno zwiększa objętość nawet dwukrotnie. Trzeci etap to wrzenie właściwe — tu decyduje stosunek wody do ryżu. Dla odmian sypkich wystarczy półtora do dwóch objętości wody na jedną objętość ryżu. Dla kleistych, jak jaśminowy czy do sushi, potrzebne jest nieco więcej i krótsze gotowanie pod przykryciem.
Po ugotowaniu nie wyjmuj mięsa od razu. Zostaw je w płynie, w którym się dusiło, aż ostygnie do temperatury pokojowej. Wtedy włókna ponownie wchłoną część płynu i staną się bardziej soczyste. Dopiero potem pokrój mięso w poprzek włókien — to dodatkowo skraca ich długość i sprawia, że kęsy są łatwiejsze do przeżucia. Jeśli po dwóch godzinach mięso wciąż jest oporne, nie zwiększaj ognia. Wydłuż czas o kolejną godzinę i sprawdź, czy płyn nie wyparował zbyt mocno. Cierpliwość w niskiej temperaturze działa lepiej niż agresywne gotowanie.
Długie duszenie nie jest metodą na każde mięso. Polędwica czy rostbef najlepiej smakują przy krótkiej obróbce. Ale łopatka, żeberka, mostek, pręga i udziec z kością wręcz proszą się o kilka godzin w wilgotnym, ciepłym środowisku. Wtedy z twardego kawałka powstaje mięso, które rozpada się pod widelcem i zachowuje własny smak. Wystarczy pamiętać o trzech rzeczach: niskiej temperaturze, stałej wilgoci i czasie, który nie da się oszukać.
Kleisty kleik powstaje wtedy, gdy ziarna są rozgotowane i skrobia całkowicie się uwolniła. To dobre rozwiązanie do zagęszczania zup, przyrządzania kleików dla dzieci albo dań, gdzie ryż ma być bazą, a nie dodatkiem. Aby uzyskać kleik, gotuj ryż w dużej ilości wody, mieszając od czasu do czasu, aż ziarna stracą kształt. Uważaj na przypalenie od dołu — mieszaj częściej pod koniec. Jeśli chcesz uzyskać efekt pośredni, czyli ryż miękki, ale nieklejący, gotuj go w wodzie, a po ugotowaniu przepłucz wrzątkiem na sicie. To usunie nadmiar skrobi z powierzchni ziaren.
Które produkty wybierać Nie każdy składnik nadaje się do obróbki bez tłuszczu. Mięso z dużą ilością tkanki łącznej, np. karkówka czy łopatka, będzie twarde i sucha, jeśli nie dodasz choćby odrobiny tłuszczu lub płynu. Zamiast tego sięgaj po filety z piersi, polędwicę, ryby o zwartym mięsie, chude kawałki wieprzowiny. Warzywa o dużej zawartości wody, jak cukinia, bakłażan czy pomidory, puszczają sok, który sam tworzy środowisko zapobiegające przypalaniu. Dobrze sprawdzają się też grzyby, cebula i papryka.
Kiedy klarowane masło przestaje być dobrym wybore
Zacznij od porządnego rozgrzania naczynia. Patelnię stawiasz na średnim ogniu na dwie–trzy minuty, aż kropla wody rzucona na powierzchnię zbierze się w kulkę i zacznie się ślizgać. To tzw. efekt Leidenfrosta — sygnał, że metal osiągnął temperaturę, przy której białka nie zdążą się przykleić. Dopiero wtedy kładziesz produkt. Drugi błąd to brak cierpliwości: przesuwanie mięsa czy warzyw zbyt wcześnie. Daj im poleżeć bez dotykania przez minutę–dwie, aż same puszczą od powierzchni.
Do smażenia bez tłuszczu używaj patelni o grubym dnie — stalowej, żeliwnej lub z powłoką ceramiczną. Cienkie aluminiowe naczynia nagrzewają się nierówno i miejscowo przypalają. Jeśli masz patelnię z powłoką nieprzywierającą, nie rozgrzewaj jej do非常高 temperatur — powłoka zaczyna się rozkładać i wydzielać nieprzyjemny zapach. W takim przypadku smaż na średnim ogniu, a produkt kładź dopiero, gdy naczynie jest równomiernie ciepłe. Do pieczenia bez tłuszczu używaj papieru do pieczenia lub maty silikonowej. Blacha wysmarowana nawet kroplą oleju i tak wchłonie część tłuszczu, więc lepiej postawić na barierę fizyczną.
Na koniec kilka zasad bezpieczeństwa. Nie pozostawiaj rozgrzanej patelni bez nadzoru, bo sucha powierzchnia szybciej osiąga wysokie temperatury. Jeśli produkt zaczyna dymić, natychmiast zmniejsz ogień — dym oznacza, że tłuszcz lub powłoka się pali. Po zakończeniu smażenia odczekaj, aż naczynie ostygnie, zanim włożysz je do zmywarki. Stosując te zasady regularnie, nauczysz się wyczuwać moment, w którym produkt sam odchodzi od powierzchni, i obróbka bez tłuszczu przestanie być walką z patelnią.
For more about http://forum.maoshan73.COM.Hk stop by our site.
