Szpinak i buraki zawierają azotany, które pod wpływem wielokrotnego podgrzewania mogą przechodzić w azotyny. To nie znaczy, że jedna porcja jest groźna, ale jeśli odgrzewasz ten sam słoik trzeci raz, organizm dostaje ich coraz więcej. Podobnie jest z grzybami: białko rozkłada się szybciej niż w mięsie, a ponowne nagrzewanie sprzyja namnażaniu bakterii, jeśli potrawa zbyt długo stała w temperaturze pokojowej.
Ryby i owoce morza po drugim podgrzaniu często stają się suche i mają wyraźnie mocniejszy zapach. Wynika to z rozpadu aminokwasów i utleniania tłuszczów. Ryż ugotowany i przetrzymywany w lodówce może zawierać przetrwalniki bakterii, które przeżywają gotowanie; drugie podgrzanie ich nie zniszczy, jeśli temperatura w środku potrawy nie osiągnie odpowiedniego poziomu. Dlatego ryż odgrzewaj tylko raz i bardzo dokładnie.
Nowa patelnia żeliwna ma szorstką, matową powierzchnię, do której jajko przywiera tak skutecznie, że trudno je zdjąć. Po kilku tygodniach używania ta sama patelnia wypuszcza jajko gładko, bez szarpania. Zmiana nie wynika z magicznych właściwości żeliwa, tylko z warstwy spalonego tłuszczu, która stopniowo wypełnia pory metalu. Ten proces nazywa się sezonowaniem i można go wykonać świadomie, zamiast czekać, aż wydarzy się sam.
Dlaczego owoce i potrawy gotowe zachowują się inacz
Najwięcej tracą warzywa o wysokiej zawartości wody: ogórki, sałata, rzodkiewka, pomidory, cukinia. Po rozmrożeniu nadają się wyłącznie do sosów lub zup, nigdy do sałatki. Inne — brokuły, fasolka szparagowa, marchew, groszek — wymagają blanszowania przed zamrożeniem. Zanurz je na 2–3 minuty we wrzątku, potem natychmiast przenieś do wody z lodem. Blanszowanie dezaktywuje enzymy, które psują kolor i smak podczas przechowywania. Bez tego kroku warzywa po kilku tygodniach stają się szare i cierpkie.
Każde podgrzewanie to dla potrawy kolejny cykl nagrzewania i studzenia. Zmiany zaczynają się już przy pierwszym razie, ale dopiero drugie odgrzanie zwykle ujawnia je w sposób nieodwracalny: ciecz się rozwarstwia, mięso wysycha, warzywa tracą kolor i strukturę. Warto wiedzieć, co dokładnie dzieje się w garnku i na patelni, żeby nie doprowadzać do sytuacji, w której danie nadaje się już tylko do wyrzucenia.
Kiedy tworzywo wygrywa, a kiedy przegry
Rodzaj tłuszczu również wpływa na rezultat. Tłuszcze o niskiej temperaturze dymienia rozkładają się, zanim potrawa zdąży się usmażyć, zostawiając na powierzchni lepką warstwę. Te o wysokiej temperaturze dymienia pozwalają osiągnąć odpowiednią temperaturę bez przypalania. Nie chodzi o to, żeby używać jak najwięcej tłuszczu, ale o to, by był świeży i rozgrzany do właściwego poziomu.
Typowe błędy to smażenie na zimnej patelni, używanie oliwy z oliwek do sezonowania (dymi zbyt wcześnie i pali się nierówno) oraz gotowanie potraw kwaśnych, takich jak sos pomidorowy, przez dłuższy czas w świeżo sezonowanym naczyniu. Kwas podgryza młodą warstwę. Z czasem, gdy powłoka jest gruba i równa, można na niej smażyć niemal wszystko, a patelnia przestaje przywierać nie dlatego, że ma magiczne pokrycie, ale dlatego, że tłuszcz wypełnił pory i utlenił się w trwałą, gładką powłokę.
Jajka na twardo i potrawy z majonezem po drugim podgrzaniu tracą konsystencję, a białko staje się gumowate. Dodatkowo tłuszcz w majonezie łatwo się rozdziela. Ziemniaki z kolei po drugim odgrzaniu zmieniają smak na metaliczny, bo skrobia ulega dalszej degradacji. Podobnie zachowuje się puree — z każdym cyklem staje się bardziej kleiste i wodniste.
Co tak naprawdę zmienia się w potrawie przy ponownym podgrzewaniu Pod wpływem temperatury białka koagulują i oddają wodę, skrobia rozkleja się, a tłuszcze mogą się utleniać. Przy drugim podgrzaniu te procesy nakładają się na siebie. Mięso traci soczystość, bo włókna są już ściśnięte, a sok, który wcześniej wyszedł, odparował przy pierwszym razie. Sosy na bazie mąki czy śmietany zaczynają się warzyć, jeśli podgrzewasz je zbyt szybko i mieszasz dopiero po zagotowaniu. Warzywa krzyżowe, takie jak brokuły czy kalafior, miękna i wydzielają zapach siarkowy, który nasila się z każdym cyklem.
Praktyczna zasada jest prosta: podgrzewaj tylko tyle, ile zjesz, i nie mieszaj resztek z nową porcją. Używaj garnka lub patelni, a nie mikrofalówki ustawionej na maksymalną moc — wolniejsze nagrzewanie z mieszaniem ogranicza rozwarstwianie. Jeśli potrawa stała w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, nie odgrzewaj jej w ogóle. Resztki przechowuj w płaskich pojemnikach, żeby szybko się schładzały, i zjedz je w ciągu jednego dnia. Drugie odgrzanie to zwykle granica, po której jakość i bezpieczeństwo spadają na tyle, że lepiej przygotować coś od nowa.
Jak zbudować warstwę, która nie przywiera Sezonowanie polega na nałożeniu cienkiej warstwy tłuszczu i podgrzaniu go tak, aby spolimeryzował. Najprostszy sposób: rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wlej łyżkę oleju o wysokiej temperaturze dymienia (rzepakowy, kokosowy, smalec), rozprowadź go po całej powierzchni papierowym ręcznikiem i trzymaj na ogniu, aż zacznie lekko dymić. Zdejmij z ognia, przetrzyj drugim ręcznikiem do sucha i zostaw do ostygnięcia. Powtórz tę czynność trzy, cztery razy. Warstwa rośnie cienko, więc grubość nie jest tu celem — nadmiar tłuszczu zostawia lepką powłokę, która się łuszczy.
If you cherished this posting and you would like to acquire extra data pertaining to remont łazienki krok Po Kroku kindly go to the web-site.
