Zamiast podnosić temperaturę, sięgnij po zakwas z poprzedniej udanej fermentacji. Kilka łyżek płynu z ogórków lub kapusty dodane na starcie wprowadza aktywne bakterie i skraca pierwszy etap o dobę lub dwie. Podobnie działa dodanie liści: dębu, wiśni, chrzanu czy porzeczki. Zawarte w nich taniny hamują rozmiękczenie warzyw i utrzymują chrupkość, a przy okazji nieco przyspieszają zakwaszanie. Nie przesadzaj jednak z ilością — dwa, trzy liście na litrowy słój wystarczą.
Nie próbuj piec codziennie. Realny rytm to dwa, maksymalnie trzy bochenki w tygodniu, pieczone w dwóch oknach czasowych: wieczorem po pracy i rano w dzień wolny. Zaplanuj zakwas tak, żeby nigdy nie był głodny dłużej niż dwanaście godzin. Chleb upieczony w ten sposób smakuje lepiej niż kupny, a co ważniejsze — nie wymaga urlopu.
Nagrzanie piekarnika i para wodna decydują o skoku w pierwszych minutach. Ciasto wstawione do letniego pieca nie ma szans na szybki wzrost, zanim skórka się zetnie. Piec trzeba nagrzewać co najmniej 30 minut, a jeśli używa się kamienia lub blachy, to nawet 45 minut. W pierwszych 10–15 minutach warto podać parę — nagrzana blacha z wodą na dnie albo spryskiwanie ścianek. Para opóźnia wysychanie skórki i pozwala bochenkowi rosnąć dłużej. Otwieranie drzwiczek w tym czasie wypuszcza ciepło i parę, więc lepiej tego nie robić.
Ciasto na zakwasie wygląda dobrze w misce, a w piekarniku zamienia się w płaski placek. Najczęściej nie jest to wina przepisu, tylko jednego z pięciu powtarzalnych błędów. Warto sprawdzić je po kolei, zamiast za każdym razem wymieniać mąkę czy dodawać więcej drożdży.
Po zalaniu słoików zostaw je w temperaturze pokojowej na 2–4 dni, aż zalewa zmętnieje i pojawią się bąbelki. Potem przenieś do chłodnego miejsca, najlepiej poniżej 10°C. Jeśli po tygodniu na powierzchni pojawi się biały kożuch, to nie pleśń, a drożdże — można go zdjąć łyżką. Pleśń ma kolor zielony, niebieski lub czarny i wtedy cały słoik trzeba wyrzucić. Prawidłowo ukiszone ogórki są jędrne, kwaśne i pachną kiszonką, a nie octem. Nie skracaj czasu kiszenia przez dodawanie octu — to już marynata, nie kwaszenie.
Napięcie powierzchni decyduje o tym, czy bochenek się rozle
Za słabe wytworzenie glutenu to trzeci częsty powód. Krótkie mieszanie i brak rozciągania sprawiają, że ciasto nie tworzy elastycznej siatki, która zatrzyma pęcherzyki gazu. Nawet dobrze wyrośnięte ciasto po prostu go nie utrzyma i opadnie w piecu. Wystarczy kilka składanych ruchów co 30 minut w pierwszej fazie fermentacji, żeby struktura się wzmocniła. Uwaga na mąki bardzo słabe, np. jasne pszenne typ 450 — same z siebie dają mało glutenu i wymagają dodatku mocniejszej mąki.
Najczęstszy problem to zakalec: gęsty, wilgotny środek. Wynika z niedostatecznej fermentacji albo zbyt wysokiej temperatury pieczenia, która przypieka skórkę, zanim miąższ zdąży się upiec. Drugi błąd to dodawanie zbyt dużej ilości mąki przy formowaniu. Dokładanie mąki w trakcie pracy tylko zagęszcza ciasto i odbiera mu lekkość. Trzeci — krojenie chleba zaraz po wyjęciu. Orkisz potrzebuje ostygnięcia, minimum dwóch godzin, inaczej wnętrze się rozmaże. Upieczony chleb przechowuj w lnianej ściereczce, nie w folii, bo wilgoć zamieni skórkę w gumę.
Na koniec formowanie i nacinanie. Zbyt mocne odgazowanie przy kształtowaniu usuwa cały gaz, który zakwas wypracował przez godziny. Ciasto należy obchodzić delikatnie, składać, a nie ugniatać na siłę. Nacięcia wykonane tępym nożem albo zbyt głęboko przerywają napiętą powierzchnię i bochenek opada. Ostry nóż, jedno lub dwa cięcia pod kątem, tuż przed wstawieniem do pieca — to wystarczy. Jeśli po wszystkich poprawkach chleb nadal nie rośnie, warto zmierzyć temperaturę ciasta i sprawdzić świeżość mąki, bo stare mąki mają znacznie słabszy gluten i mniej skrobi gotowej do pracy z zakwasem.
Zaczyn jest zbyt młody albo zbyt stary. Zakwas potrzebuje regularnego dokarmiania i szczytowej aktywności, żeby udźwignąć ciasto. Jeśli po dokarmieniu nie podwoił objętości w ciągu 4–8 godzin, jest za słaby. Z kolei zakwas przetrzymany przez dobę po szczycie opada, kwaśnieje i traci siłę spulchniającą. Najprostszy test: łyżka zakwasu w szklance letniej wody — jeśli utrzymuje się na powierzchni i nie tonie od razu, ma jeszcze gaz. Jeśli opada, trzeba go odbudować kilkoma dokarmieniami przed pieczeniem.
Zbyt krótka fermentacja i zbyt niska temperatura ciasta Zakwas pracuje wolniej niż drożdże. Wiele przepisów podaje czasy dla drożdży, a nie dla zakwasu. Ciasto, które stoi 60 minut w chłodnym pomieszczeniu, nie zdąży wyrosnąć. Fermentacja wstępna powinna trwać tyle, aż ciasto zwiększy objętość o połowę lub więcej, i to niezależnie od zegara. Pomaga też ciepłe miejsce — 24–26 stopni to optimum. W kuchni o temperaturze 18 stopni ten sam proces może zająć dwa razy dłużej. Przeciąganie fermentacji do momentu, gdy ciasto zaczyna się rozpływać i pachnie octem, też kończy się zakalcem, bo gluten jest już zbyt osłabiony.
If you have any queries about where by and how to use przeczytaj tutaj, you can get hold of us at our webpage.
