Jak upiec pierwszy bochenek i nie zwariować przy t
Jak poznać, że ubijanie jest już wystarczające Dobrym wskaźnikiem jest poziom soku. Po wciśnięciu dłoni w kapustę powinien on wystąpić ponad powierzchnię i utrzymać się chwilę, zanim wsiąknie. Jeśli po kilku minutach od ubicia warstwy sok nie pojawia się, sól była zbyt skąpa albo kapusta zbyt sucha. Wtedy dodajesz niewielką ilość wody z solą, nigdy czystej wody. Kolejny sygnał to odgłos. Podczas dociskania słychać charakterystyczne skrzypienie i trzaski, które świadczą o pękaniu komórek i uwalnianiu soku.
Zakwas na chleb to żywy organizm. Tempo jego dokarmiania zależy od temperatury, konsystencji i tego, jak szybko pracują drożdże oraz bakterie mlekowe. Nie ma jednej uniwersalnej liczby odświeżeń na dobę. W praktyce większość zakwasów prowadzonych w kuchni wymaga dokarmiania raz na dobę, a te trzymane w cieple — dwa razy. Jeśli zakwas stoi w chłodzie, wystarczy raz na kilka dni. Kluczowe jest obserwowanie, a nie trzymanie się sztywno kalendarza.
Uwaga na ziemniaki — nie kiszą się w słoju. Są zbyt skrobiowe, rozpadają się i zaczynają gnić zamiast fermentować. To samo dotyczy korzenia chrzanu w dużych ilościach: dodany w plasterkach do mieszanki korzeniowej działa jak konserwant i potrafi zatrzymać fermentację. Chrzan dodawaj dopiero po dwóch, trzech dniach, jeśli w ogóle.
Nie trzymaj zakwasu w drzwiach lodówki ani na półce przy zamrażalniku. Drzwi otwierane co chwilę powodują skoki temperatury, które zakłócają fermentację, a okolice zamrażalnika są zbyt zimne i mogą uszkodzić strukturę zakwasu. Najlepsze miejsce to środkowa półka, z dala od produktów o intensywnym zapachu. Zakwas chłonie aromaty przez ścianki naczynia, więc obok niego nie powinny leżeć wędliny, sery pleśniowe ani przyprawy.
Ubijanie kapusty w beczce to czynność, która decyduje o tym, czy kiszonka wyjdzie twarda i jędrna, czy zamieni się w rozmemłaną masę. Najczęstszy błąd polega na zbyt słabym lub zbyt mocnym dociskaniu warstw. Zbyt słabe ubijanie zostawia puste przestrzenie, w których zbiera się powietrze, a to otwiera drogę pleśni i gniciu. Zbyt mocne rozgniata komórki roślinne, kapusta puszcza za dużo soku i traci strukturę. Cel to równomierne zagęszczenie, przy którym sok swobodnie wypełnia szczeliny między liśćmi.
Typowe błędy: za mało soli, zbyt ciepłe miejsce, warzywa wystające nad solankę. Rzodkiewki i kalarepę trzeba ugnieść tak, żeby płyn je przykrył. Jeśli woda odparuje, dolewamy przegotowanej, ostudzonej solanki o tym samym stężeniu. Słoik zamykamy luźno lub przykrywamy gazą, żeby gazy mogły uchodzić. Przykrycie pokrywką na sztywno grozi wybuchem, a zbyt szczelne zamknięcie sprzyja pleśni. Biały kożuch na powierzchni to pleśń — usuwamy go, ale jeśli warzywa pod spodem są śliskie i śmierdzą, całość wyrzucamy.
Typowe błędy, które psują cały efekt, to ubijanie na mokro, czyli wkładanie kapusty do beczki wcześniej opłukanej i nieosuszonej. Nadmiar wody z zewnątrz rozcieńcza sok i zmienia proporcje soli. Drugi błąd to dolewanie wody z kranu, która zawiera chlor i hamuje pracę bakterii fermentacyjnych. Trzeci to brak obciążenia. Po ubiciu kapustę trzeba przykryć liśćmi i obciążyć kamieniem lub słoikiem z wodą, żeby cała masa była zanurzona w soku. Jeśli wierzch wystaje ponad płyn, pojawi się pleśń.
Które korzenie faktycznie się kiszą, a które tylko się do tego nadają Najlepiej sprawdzają się marchew, pietruszka korzeniowa, seler korzeniowy, buraki, rzodkiew biała i czarna, a także rzepa i brukiew. Marchew i pietruszka zachowują chrupkość najdłużej, burak zabarwia solankę i wszystko w słoju, co jest zaletą tylko wtedy, gdy kisisz go osobno. Seler korzeniowy daje mocny, wyrazisty smak i po ukiszeniu nadaje się głównie do sałatek, nie do chrupania. Rzodkiew biała jest niedoceniana: twarda, ostra przed kiszeniem, po fermentacji łagodnieje i wychodzi z niej coś zbliżonego do kiszonej rzepy.
Kolejny błąd to brak obciążenia. Korzenie są ciężkie i wypływają, a to, co wystaje nad solankę, pleśnieje. Przyciśnij je wyparzoną pokrywką, talerzykiem albo kamieniem i pilnuj, żeby warzywa były całkowicie zanurzone. Słój trzymaj w temperaturze 18–22 stopni przez pierwsze 5–7 dni, potem przenieś do chłodnego miejsca. Po trzech, czterech tygodniach korzenie są gotowe. Jeśli solanka mętnieje i pachnie kwasem — to normalne. Jeśli na powierzchni pojawia się kożuch albo zapach idzie w stronę zgnilizny, cały słój wyrzuć. Nie próbuj ratować przez zebranie wierzchu.
Zaczynasz od wyparzenia beczki i przygotowania kapusty. Główki szatkujesz na cienkie paski, dodajesz sól w ilości około 20–25 gramów na kilogram kapusty. Sól od razu uruchamia proces oddawania soku, więc nie czekaj z ubijaniem. Wsypujesz pierwszą warstwę o grubości kilku centymetrów i dociskasz ją drewnianym tłuczkiem lub czystą pięścią. Ruchy wykonujesz pionowo, nie zataczasz koła. Każda kolejna porcja to powtórzenie tego samego schematu: warstwa, docisk, warstwa, docisk.
If you have any queries concerning exactly where and how to use przechowywanie w MałYm Mieszkaniu, you can speak to us at our own web page.
