Solanka to najczęstszy błąd. Do korzeni stosuj stężenie od 2 do 3 procent, czyli 20–30 gramów soli na litr wody. Solanka o stężeniu jak do ogórków — powyżej 5 procent — zatrzymuje fermentację i korzenie po prostu leżą w słonej wodzie, twardnieją i gorzknieją. Używaj soli bez dodatków: jodowana i ta z antyzbrylaczami mlekowym bakteriom nie służy. Wodę przegotuj i ostudź, żeby pozbyć się chloru.
Przed użyciem słoik trzeba wyparzyć wrzątkiem albo wypiec w piekarniku w temperaturze około 120 stopni przez kilkanaście minut. Nie wolno go wstawiać mokrego ani zimnego do gorącej wody — szkło pęknie od szoku termicznego. Po kiszeniu słoik myj dokładnie, bez resztek solanki na dnie i pod krawędzią. Typowy błąd to używanie tego samego słoika do kolejnej partii bez sprawdzenia uszczelki i bez wyparzenia. Drugi częsty błąd to dobieranie słoika „na styk” — warzywa i solanka potrzebują kilku centymetrów wolnej przestrzeni nad powierzchnią, inaczej płyn wycieknie podczas fermentacji.
Uwaga na ziemniaki — nie kiszą się w słoju. Są zbyt skrobiowe, rozpadają się i zaczynają gnić zamiast fermentować. To samo dotyczy korzenia chrzanu w dużych ilościach: dodany w plasterkach do mieszanki korzeniowej działa jak konserwant i potrafi zatrzymać fermentację. Chrzan dodawaj dopiero po dwóch, trzech dniach, jeśli w ogóle.
Na koniec kilka praktycznych uwag. Słoje i wieczka wyparzaj wrzątkiem, a najlepiej przelej je wrzącą wodą i odwróć do wyschnięcia — szkło musi być czyste, bo resztki tłuszczu sprzyjają psuciu. Ogórki układaj ciasno, ale nie upychaj ich siłą, żeby nie pękły. Zalewę przygotuj tuż przed użyciem i nie przechowuj jej w metalowym naczyniu, bo sól wchodzi w reakcję z metalem. Jeśli po otwarciu słoja czujesz ostry, nieprzyjemny zapach, a zalewa jest ciągnąca, nie ryzykuj. Dobrze ukiszone ogórki mają czysty, kwaśny zapach i chrupią przy każdym ugryzieniu — to najlepszy wskaźnik, że proces przebiegł prawidłowo.
Zamknięcie i odpowietrzanie Do kiszenia potrzebne jest zamknięcie, które wypuści nadmiar gazu, ale nie wpuści powietrza z drobnoustrojami. Najprostsze rozwiązanie to nakrętka zakręcana z uszczelką, dokręcona tylko do oporu, a nie na siłę. W pierwszych dniach fermentacji gaz musi uchodzić — jeśli nakrętkę dokręcisz zbyt mocno, słoik może pęknąć albo solanka zacznie wyciekać po odkręceniu. Można też użyć pokrywki z otworem i rurką fermentacyjną, ale w domowych warunkach wystarczy codzienne odkręcanie na kilka sekund, by uwolnić nagromadzone bąble.
Jak ubić kapustę w słoiku, aby nie spleśniała Teraz najważniejszy moment: ubijanie. Wkładaj kapustę do słoika partiami, po każdej warstwie mocno dociskaj pięścią lub drewnianym tłuczkiem. Chodzi o to, aby kapusta była całkowicie zanurzona w soku. Jeśli po ubiciu sok nie przykrywa kapusty, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z odrobiną soli (1 łyżeczka na szklankę). Na wierzch połóż czysty liść kapusty i dociśnij go wyparzonym kamieniem lub słoikiem wypełnionym wodą. Słoik przykryj gazą lub lekko nałóż pokrywkę – nie zakręcaj szczelnie, bo gazy fermentacyjne muszą uchodzić.
Warzywa korzeniowe kiszą się inaczej niż ogórki czy kapusta. Są twardsze, słodsze i zawierają więcej cukrów, które bakterie mlekowe muszą przerobić. Efekt: jeśli podejdziesz do nich jak do ogórków, po dwóch tygodniach wyciągniesz z słoja rozmiękłą, gorzką masę. Klucz tkwi w przygotowaniu warzywa i w solance, a nie w samym przepisie.
Ułóż ogórki ciasno, pionowo, przykryj liśćmi i zalej zalewą tak, aby wszystko było zanurzone. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni do wieczka, bo podczas fermentacji wytwarza się gaz i poziom płynu się podnosi. Słoje zakręć i postaw w temperaturze 18–22°C na 3–5 dni. Codziennie odkręcaj wieczko na chwilę, żeby wypuścić nagromadzone gazy — jeśli tego nie zrobisz, słój może pęknąć albo zalewa wycieknie.
Warzywa muszą być świeże i jędrne. Korzeń, który leżał w piwnicy od jesieni i jest miękki pod paznokciem, nie odzyska chrupkości w solance. Obierz je cienko, usuń wszelkie ciemne plamy i nadgniłe miejsca, bo jedno takie miejsce psuje cały słój. Krojone warzywa zostaw w zimnej wodzie na godzinę, żeby wypłukać nadmiar cukrów z uszkodzonych komórek — dzięki temu solanka nie będzie się pienić i nie zakwasi się zbyt gwałtownie.
Po zakończeniu fermentacji możesz przełożyć kapustę do mniejszych słoików i przechowywać w chłodnym miejscu (np. piwnicy) lub w lodówce. Pamiętaj, aby zawsze była przykryta sokiem – dostęp powietrza psuje smak i strukturę. Typowe błędy to: zbyt mało soli (kapusta gnije), zbyt dużo soli (fermentacja nie rusza), ubijanie na mokro (woda wypiera sok), używanie chlorowanej wody (chlor zabija bakterie). Jeśli będziesz trzymać się proporcji i dbać o zanurzenie, domowa kapusta kiszona wyjdzie chrupiąca i trwała przez wiele miesięcy.
If you have any sort of inquiries relating to where and ways to use przeczytaj więcej, you can contact us at our web site.
