Pierwszy bochen piecz z mąki żytniej lub mieszanki żytniej i pszennej. Żyto zawiera więcej enzymów i cukrów, które karmią zakwas, więc drożdże ruszą szybciej. Pszenica sama w sobie jest słabszym zaczynem. Przepis na start: 400 g mąki żytniej, 250 g letniej wody, 100 g aktywnego zakwasu i 8 g soli. Wymieszaj wszystko łyżką, przykryj i zostaw na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć i mieć widoczne pęcherzyki. Jeśli po tym czasie nie urosło, zakwas był za słaby — dokarm go dwa razy w odstępie 12 godzin i spróbuj ponownie.
Drugi czynnik to temperatura. Bakterie kwasu mlekowego najlepiej pracują w przedziale 18–22°C. Poniżej 15°C fermentacja niemal staje, powyżej 25°C startuje szybko, ale smak staje się płaski, a warzywa tracą chrupkość. Jeśli chcesz przyspieszyć bez utraty jakości, trzymaj słój w najcieplejszym stabilnym miejscu w domu, ale nie stawiaj go na kaloryferze ani w pełnym słońcu. Różnica między 18 a 22°C bywa większa niż między dwoma dodatkowymi łyżkami soli.
Ułóż pomidory ciasno, przekładając je przyprawami, i zalej solanką tak, by przykryła wszystko z zapasem około dwóch centymetrów. Na wierzch połóż spłaszczony kawałek chrzanu lub talerzyk, a pod wieczko wsuń patyczek albo użyj słoika z gumką, który wypuszcza gaz. W pierwszych dniach trzymaj słoiki w cieple, w temperaturze pokojowej, na podstawce lub tacy — soki wyciekną. Po pięciu–siedmiu dniach przenieś je w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy lub dolnej części lodówki.
Fermentacja w temperaturze pokojowej, czyli 18–22°C, trwa od 5 do 7 dni. Po tym czasie przenosimy słoiki do chłodnego miejsca, najlepiej do 10°C. W wyższej temperaturze bakterie mlekowe pracują szybciej, ale rzodkiewki robią się miękkie już po trzech dniach. Kalarepa jest odporniejsza i wytrzymuje nawet 10 dni. Kiszonka jest gotowa, gdy płyn mętnieje, a warzywa zmieniają kolor na lekko szklisty. Rzodkiewki staną się różowe i stracą ostry, pieprzny smak, kalarepa złagodnieje i nabierze kwaskowatości. Próbujemy po piątym dniu — jeśli smak jest ostry i gazowany, zostawiamy na kolejne dwa dni.
Fermentacja warzyw zwalnia z trzech powodów: za mało soli, za zimno albo za mało cukru dostępnego dla bakterii. Zanim zaczniesz cokolwiek zmieniać, ustal, który czynnik zawodzi. Jeśli po trzech dniach w słoiku nie pojawiają się bąbelki, a płyn nie mętnieje, problem jest realny. Jeśli bąbelki są, ale drobne i rzadkie, fermentacja trwa — tylko wolniej, niż chcesz.
Najczęstsze błędy to zbyt długie trzymanie w cieple, dodawanie zbyt dużej ilości cukru oraz zapominanie o odpowietrzaniu. Po pierwszej dobie można delikatnie uchylić kapsel na sekundę, aby wypuścić nadmiar ciśnienia — zwłaszcza gdy w butelce widać dużo piany. Nigdy nie otwieraj butelki tuż przy twarzy ani nie potrząsaj nią przed otwarciem. Jeśli po otwarciu poczujesz ostry zapach octu i siarki, a płyn będzie lepki, wylej zawartość — to znak, że doszło do zanieczyszczenia lub zbyt długiej fermentacji.
Nie otwieraj słoika codziennie „sprawdzić, czy już”. Każde otwarcie wpuszcza tlen i cofa fermentację o kilka godzin. Sprawdzaj przez szkło: bąbelki, mętny płyn, lekko kwaśny zapach po odkręceniu na sekundę. Jeśli po pięciu dniach w 21°C nic się nie dzieje, sprawdź, czy sól nie była jodowana w nadmiarze i czy woda nie była chlorowana. Chlorowaną wodę przegotuj i ostudź albo odstaw na dobę. To dwie najczęstsze przyczyny cichego startu.
Nie przyspieszaj fermentacji octem ani kwaskiem cytrynowym. Zakwaszają środowisko tak szybko, że bakterie mlekowe nie zdążą wytworzyć pełnego aromatu — kiszonka smakuje płasko i octowo. Podobnie działa pasteryzacja przed kiszeniem: zabija naturalną florę i zostawia cię z jednym szczepem. Przyspieszaj temperaturą, solą, cukrem i zaszczepem, nie chemią. Smak dojrzewa razem z kwasem — jeśli fermentacja trwa trzy dni zamiast siedmiu, kiszonka będzie kwaśna, ale uboga. Zostaw ją na dodatkowe dwa dni w 18°C po osiągnięciu pożądanego kwasu, żeby aromat się ułożył.
Do kiszenia nadają się pomidory twarde, dojrzałe, ale nie przejrzałe. Śliwki, malinowe, koktajlowe — każda odmiana o zwartym miąższu się nada. Odmiany mączne i rozpadające się zamienią się w papkę. Pomidory ponakłuwaj w kilku miejscach wykałaczką lub cienkim nożem przy szypułce. To pozwala solance wniknąć do środka, a soku wypłynąć na tyle, by nie rozerwał skórki. Nie obieraj ich ze skóry — w kiszeniu pełni rolę naturalnego opakowania.
Solanka i przyprawy: proporcje, które działają Podstawowa zalewa to woda z solą. Sprawdzony stosunek to jedna płaska łyżka soli kamiennej, niejodowanej, na litr wody. Sól jodowana działa niekorzystnie na bakterie mlekowe i kiszonka może się nie udać. Wodę przegotuj i ostudź do temperatury pokojowej — chlorowana woda z kranu także hamuje fermentację. Do słoika wrzuć liść chrzanu, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu, gorczycy i gałązkę kopru z baldachem. Chrzan i dąb (jeśli masz liście) utrzymują pomidory jędrnymi. Dodaj też ząbek czosnku, ale nie przesadzaj — nadmiar czosnku dominuje nad smakiem pomidorów.
When you loved this short article and you would like to receive more info concerning Http://Www.Qilurexian.Net/?245035 assure visit our web-site.
