Drugi typowy błąd to zbyt rzadka konsystencja. Zakwas rozcieńczony do stanu mleka nie ma gdzie uwięzić pęcherzyków gazu, więc nie rośnie w widoczny sposób. Mieszanka powinna mieć gęstość gęstej śmietany albo ciasta naleśnikowego — kiedy przechylisz łyżkę, powinna leniwie spływać, a nie lać się strumieniem. Jeśli jest za rzadka, dodaj mąki, wymieszaj i odstaw. Przy okazji sprawdź, czy nie używasz mąki zbyt mocno oczyszczonej. Mąka razowa lub typ 650–750 zawiera więcej składników odżywczych i zakwas rusza na niej znacznie pewniej.
Kapustę wkładaj do słoika partiami i po każdej warstwie mocno ubijaj drewnianym tłuczkiem lub dłonią. Ubijanie usuwa powietrze i sprawia, że sok wypływa na wierzch. Zostaw około 3–4 cm wolnej przestrzeni od góry. Kapusta musi być całkowicie zanurzona w soku. Jeśli soku jest zbyt mało, dolej przegotowaną, ostudzoną wodę z solą w proporcji 20 g soli na litr wody. Na wierzch połóż spłaszczony liść kapusty, a na nim obciążenie — wyparzony kamień, mały słoiczek z wodą lub złożoną szklankę. Obciążenie przytrzyma kapustę pod powierzchnią soku.
Przed pieczeniem rozgrzej piekarnik z blachą lub garnkiem żeliwnym. Przenieś bochenek na gorący blat ostrożnie, najlepiej za pomocą łopatki lub papieru do pieczenia. Nacięcie wykonaj szybko i zdecydowanie, pod kątem. Zbyt głębokie cięcie może spowodować, że bochenek się rozleje, a zbyt płytkie – że pęknie w niekontrolowany sposób. Piecz z parą wodną przez pierwsze 15 minut, a potem dopiecz bez pary. Studź na kratce, aby spód nie zawilgł.
Zakwas na chlebie z mąki żytniej to najprostszy sposób, żeby zacząć piec własny chleb bez drożdży. Wystarczy mąka żytnia, woda i kilka dni cierpliwości. Nie potrzeba żadnych starterów z drogerii ani specjalnych pojemników. Ważne, żeby mąka była pełnoziarnista — typ 720, 1400 albo razowa. Biała mąka żytnia typ 500 też da radę, ale zakwas będzie wolniej pracował i mniej kwaśniał.
Najczęstsze błędy to: używanie jodowanej soli, brak obciążenia (kapusta wypływa i pleśnieje), zbyt mało ubijania (w środku zostają kieszenie powietrza, w których rozwijają się niepożądane drobnoustroje) oraz zbyt płytka beczka — kapusta w wysokiej warstwie łatwiej się zagrzewa. Pleśń na powierzchni to nie wyrok, ale biały nalot i nieprzyjemny zapach oznaczają, że kiszenie poszło w złym kierunku. Po zakończeniu fermentacji przechowuj beczkę w chłodzie, uzupełniając solankę, by kapusta nie wyschła. Wyjmuj kapustę czystymi, najlepiej drewnianymi przyborami — metalowe łyżki i widelce mogą powodować ciemnienie i metaliczny posmak.
Kluczowy ruch to naciąganie powierzchni. Połóż dłonie po bokach ciasta, lekko je podciągnij i obróć o kilka centymetrów, przytrzymując dolną część przy blacie. Powtarzaj obrót, aż wierzch stanie się gładki i napięty jak balonik. Jeśli powierzchnia pęka albo ciasto ucieka spod rąk, znaczy że jest za luźne albo za długo formowane. Lepiej zatrzymać się wcześniej niż przedobrzyć. Nadmiar mąki na blacie podczas tego ruchu powoduje, że ciasto się ślizga i nie łapie napięcia.
Ubijaj kapustę mocno, pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok. Warstwy układaj równo, a po napełnieniu beczki przykryj kapustę czystą lnianą ściereczką, na to połóż drewniany krążek i obciążenie — najlepiej wyparzony kamień. Kamień musi być tak dobrany, by kapusta była cały czas zanurzona w soku. Jeśli solanka nie wystaje ponad krążek, dolej przegotowanej i ostudzonej wody z dodatkiem soli (1 łyżka na litr).
Zakwas żytni jest mniej kapryśny niż pszenny. Wybacza drobne błędy i szybciej startuje. Pierwszy chleb może wyjść zbity, ale to normalne. Z każdym kolejnym pieczeniem zakwas staje się silniejszy, a chleb rośnie wyżej. Nie zrażaj się, jeśli pierwsza próba nie wyjdzie. Wystarczy kilka dni regularnego dokarmiania i twój zakwas będzie pracował jak należy.
Beczka powinna stać w chłodnym miejscu o temperaturze 15–18°C. Przez pierwsze dni kapusta intensywnie fermentuje, więc codziennie zdejmuj pianę z powierzchni i sprawdzaj, czy warzywo jest przykryte płynem. Po około tygodniu przenieś beczkę do chłodniejszego pomieszczenia (5–10°C), gdzie będzie dojrzewać przez 4–6 tygodni. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza kiszenie i kapusta staje się miękka oraz zbyt kwaśna. Zbyt niska temperatura (poniżej 5°C) niemal zatrzymuje fermentację i kapusta pozostaje twarda przez wiele tygodni.
Zaczynasz od wymieszania w słoiku dwóch łyżek mąki żytniej z dwiema łyżkami letniej wody. Woda ma mieć temperaturę pokojową — nie gorąca, bo zabije dzikie drożdże. Przykrywasz ściereczką albo luźno nakrętką. Odstawiasz w ciepłe miejsce, najlepiej 24–26 stopni. Po 12 godzinach dodajesz znowu dwie łyżki mąki i dwie wody. Powtarzasz to przez 5 do 7 dni. W tym czasie zakwas zacznie bąbelkować, rosnąć i pachnieć kwaśno. Jeśli po trzech dniach nic się nie dzieje, sprawdź, czy w kuchni nie jest za zimno.
Should you loved this information and you wish to receive details regarding Http://bbs.besovideo.com i implore you to visit our own web page.
