Po uformowaniu bochenka umieść go w koszyku do wyrastania wysypanym mąką lub w misce wyłożonej ściereczką. Złączenie powinno znaleźć się na dole. Przykryj i odstaw do drugiej fermentacji. Jeśli po tym czasie bochenek nadal się rozpływa, oznacza to, że ciasto było za rzadkie albo za krótko fermentowało. Wtedy szybko przełóż je do formy lub ponownie złóż i pozostaw na krótko. Pamiętaj, że zbyt długie wyrastanie również osłabia strukturę – ciasto staje się kwaśne i traci napięcie.
Jeśli pieczesz chleb codziennie, odświeżaj zakwas raz dziennie, ale zawsze po użyciu. Jeśli pieczesz raz w tygodniu, przechowuj go w lodówce i odświeżaj raz na 5–7 dni. Przed pieczeniem wyjmij go z zimna i dokarm dwa razy w odstępie 8–12 godzin. Wtedy będzie aktywny i chleb urośnie.
Najczęstszy błąd to za mało soli. Zbyt słaba solanka nie zatrzymuje niepożądanych mikroorganizmów i pomidory pleśnieją. Drugi błąd to pomidory wystające ponad powierzchnię płynu — te miejsca zawsze zaatakuje pleśń. Jeśli na wierzchu pojawi się biały, cienki nalot, to zwykle nieszkodliwe drożdże; zbierz go łyżką. Pleśń kożuchowata, puszysta i kolorowa oznacza, że zawartość słoika trzeba wyrzucić. Nigdy nie mieszaj kiszonki metalową łyżką — użyj drewnianej lub plastikowej, bo metal reaguje z kwasem i psuje smak.
Zakwas na chleb to żywy organizm. Jeśli raz na dobę go dokarmisz, będzie rósł i zakwaszał chleb. Ale gdy w kuchni jest ciepło, a Ty planujesz piec często, jedna wymiana mąki i wody to za mało. Liczba odświeżeń zależy od temperatury i od tego, jak kwaśny ma być chleb.
Ostatnia rzecz: przechowywanie. Chrupiącą skórkę odzyskasz, wkładając chleb na kilka minut do nagrzanego piekarnika bez przykrycia. Nie używaj mikrofalówki, bo para z miękiszu zniszczy to, co udało się wypiec. Skórka w chlebie na zakwasie to nie kwestia szczęścia — to kwestia konsekwencji w trzymaniu pary, temperatury i cierpliwości po wyjęciu z pieca.
Jak prowadzić fermentację, żeby nie przegapić momentu Po wyrobieniu ciasta licz się z tym, że fermentacja w masie potrwa od 3 do 5 godzin w temperaturze pokojowej. Co godzinę wykonaj składanie, czyli delikatnie rozciągnij ciasto i złóż na trójkę. To buduje strukturę i równomiernie rozprowadza pęcherzyki gazu. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, wstaw je do chłodniejszego miejsca. Jeśli stoi w miejscu, przenieś do cieplejszego – ale nie przekraczaj 28°C, bo zakwas zacznie pracować zbyt agresywnie i chleb będzie kwaśny.
Pieczenie zacznij od mocno nagrzanego piekarnika – 230–250°C z blachą lub garnkiem żeliwnym. Chleb pszenny najlepiej piec pod przykryciem przez pierwsze 20 minut, żeby para wodna nie uciekła. Potem zdejmij pokrywkę i dopiecz przez kolejne 20–25 minut, aż skórka będzie ciemnobrązowa. Po wyjęciu zostaw chleb na kratce do całkowitego wystudzenia. Krojony na ciepło zawsze będzie się kleił, nawet jeśli jest dobrze upieczony.
Pomidory są gotowe po dwóch–trzech tygodniach i mogą stać w chłodzie kilka miesięcy. Po otwarciu trzymaj je w lodówce i zjadaj w ciągu kilku dni. Solankę po pomidorach można wykorzystać do kolejnej kiszonki lub jako dodatek do zup i sosów.
Kiszenie pomidorów nie jest trudne, ale łatwo je zepsuć jednym zaniedbaniem: zbyt szczelnym zamknięciem słoika w pierwszych dniach fermentacji. Pomidory, w przeciwieństwie do ogórków, są miękkie i zawierają dużo cukrów, więc bakterie mlekowe pracują szybciej i gazują intensywniej. Jeśli zakręcisz wieczko na sztywno od razu po zalaniu, wytworzone gazy nie mają ujścia i po dwóch–trzech dniach słoik może pęknąć albo wystrzelić przy otwieraniu.
Najczęstszy błąd polega na zbyt krótkim fermentowaniu. Pszenica potrzebuje czasu, żeby gluten się ułożył, a zakwas wytworzył odpowiednią ilość kwasu. Pierwsza faza, czyli autoliza, to wymieszanie mąki z wodą bez soli i zakwasu. Już na tym etapie warto zostawić ciasto na 30–60 minut. Potem dodaj zakwas i sól, a następnie przejdź do wyrabiania. Ciasto powinno być gładkie i sprężyste, ale nie lepkie.
Ułóż pomidory ciasno, przekładając je przyprawami, i zalej solanką tak, by przykryła wszystko z zapasem około dwóch centymetrów. Na wierzch połóż spłaszczony kawałek chrzanu lub talerzyk, a pod wieczko wsuń patyczek albo użyj słoika z gumką, który wypuszcza gaz. mieszkanie w bloku pierwszych dniach trzymaj słoiki w cieple, w temperaturze pokojowej, na podstawce lub tacy — soki wyciekną. Po pięciu–siedmiu dniach przenieś je w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy lub dolnej części lodówki.
Do kiszenia nadają się pomidory twarde, dojrzałe, ale nie przejrzałe. Śliwki, malinowe, koktajlowe — o zwartym miąższu się nada. Odmiany mączne i rozpadające się zamienią się w papkę. Pomidory ponakłuwaj w kilku miejscach wykałaczką lub cienkim nożem przy szypułce. To pozwala solance wniknąć do środka, a soku wypłynąć na tyle, by nie rozerwał skórki. Nie obieraj ich ze skóry — w kiszeniu pełni rolę naturalnego opakowania.
If you liked this posting and you would like to obtain a lot more data with regards to pełny poradnik kindly stop by our own web-page.
