Jeżeli zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu krótko, kilka godzin, zwykle wystarczy przestawić go w temperaturę pokojową i dokarmić. Zanim to zrobisz, obejrzyj go i powąchaj. Ciemna ciecz na wierzchu to alkohol i kwas octowy — wystarczy ją wylać lub zamieszać, zależnie od tego, jak mocno zakwas jest już kwaśny. Jeśli zakwas ma czarny, zielony albo różowy nalot, pleśń wnika w głąb i nie da się jej usunąć z wierzchu. Wtedy resztki trzeba wyrzucić, umyć słoik i zacząć od nowa. Drożdże i bakterie są w powietrzu oraz na mące, więc odbudowa zajmuje kilka dni, ale jest pewniejsza niż ratowanie zakażonej kultury.
Nie trzymaj zakwasu w drzwiach lodówki ani na półce przy zamrażalniku. Drzwi otwierane co chwilę powodują skoki temperatury, które zakłócają fermentację, a okolice zamrażalnika są zbyt zimne i mogą uszkodzić strukturę zakwasu. Najlepsze miejsce to środkowa półka, z dala od produktów o intensywnym zapachu. Zakwas chłonie aromaty przez ścianki naczynia, więc obok niego nie powinny leżeć wędliny, sery pleśniowe ani przyprawy.
Małosolne je się na świeżo, w ciągu kilku dni, i najlepiej trzymać je w lodówce, żeby nie przeszły w kwaszone. Kiszone mogą stać miesiącami i z czasem nabierają nowych nut. Do zupy, do sałatki, do kanapki — kiszone wygrywają trwałością i głębią. Do natychmiastowego chrupania, do młodych ziemniaków, do letniego obiadu — małosolne nie mają konkurencji. Jeśli pierwszy raz robisz jedne i drugie, nastaw dwa słoiki z tej samej partii ogórków i spróbuj obu po dwóch dniach oraz po dwóch tygodniach. Różnica będzie wyraźna i wtedy sam zdecydujesz, który wariant ci odpowiada.
Zakwas buraczany robi się z trzech rzeczy: buraków, wody i soli. Reszta to warunki, w których bakterie mlekowe wygrywają z pleśnią i drożdżami. Większość nieudanych zakwasów ma tę samą przyczynę — za mało soli albo zbyt dużo powietrza w słoju.
Jeśli chipsy wyszły ciągnące, wróć je do piekarnika na kilka minut w niższej temperaturze. Gdy są gorzkie, następnym razem obniż temperaturę o 10°C i skróć czas. Najlepiej smakują tuż po ostudzeniu, ale można je też pokruszyć i posypać nimi zupę, sałatkę lub kanapkę. To prosty sposób na wykorzystanie resztek jarmużu i kapusty, które zalegają w lodówce — wystarczy odrobina cierpliwości i pilnowanie piekarnika.
Typowe błędy przy jednych i drugich są podobne. Solenie wody „na oko” kończy się albo mdłym smakiem, albo ogórkami niejadalnie słonymi. Jodowana sól hamuje fermentację i potrafi ją zatrzymać. Zbyt luźne ułożenie ogórków powoduje, że część wypływa nad zalewę i pleśnieje. Brudne słoiki, niedokładnie umyte warzywa i pozostawione ogonki to zaproszenie dla pleśni. Warto też pamiętać o obciążeniu — czystym kamieniem albo ściśniętym liściem chrzanu — żeby wszystko zostało pod powierzchnią płynu.
Pierwszy bochen piecz z mąki żytniej lub mieszanki żytniej i pszennej. Żyto zawiera więcej enzymów i cukrów, które karmią zakwas, więc drożdże ruszą szybciej. Pszenica sama w sobie jest słabszym zaczynem. Przepis na start: 400 g mąki żytniej, 250 g letniej wody, 100 g aktywnego zakwasu i 8 g soli. Wymieszaj wszystko łyżką, przykryj i zostaw na 8–12 godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć i mieć widoczne pęcherzyki. Jeśli po tym czasie nie urosło, zakwas był za słaby — dokarm go dwa razy w odstępie 12 godzin i spróbuj ponownie.
Kiedy ogórek przestaje być małosolny Granica jest płynna i zależy od temperatury. W upalne lato fermentacja przyspiesza tak bardzo, że ogórki zrobione wieczorem następnego dnia mają już wyraźny kwas. Zimą ten sam przepis daje małosolne nawet po czterech dobach. Jeśli chcesz mieć powtarzalny efekt, trzymaj słoiki w chłodniejszym miejscu, około osiemnastu stopni, i próbuj codziennie. Kiszone natomiast potrzebują czasu i cierpliwości: od dwóch tygodni w górę, w chłodzie, najlepiej w piwnicy. Im dłużej leżą, tym bardziej kwaśnieją i tym mniej zostaje w nich chrupkości.
Do jarmużu użyj łyżki oleju na 200 g liści. Wystarczy oliwa lub olej rzepakowy. Wymieszaj w misce tak, by każdy liść był lekko pokryty tłuszczem, ale nie ociekał. Kiszoną kapustę zwykle nie trzeba dodatkowo olejować, bo zawiera już tłuszcz z procesu kiszenia — jeśli jednak jest bardzo chuda, dodaj pół łyżeczki oleju. Dopraw oba warzywa: do jarmużu pasuje sól morska, czosnek granulowany, papryka słodka lub wędzona; do kapusty — kminek, majeranek, odrobina pieprzu. Uwaga z solą przy kapuście: jest już słona, więc najpierw spróbuj, potem dosalaj.
Typowe błędy to zbyt gruba warstwa, zbyt wysoka temperatura i pośpiech. W piekarniku z termoobiegiem ustaw niższą temperaturę o około 10–15°C. Jeśli masz dehydrator, ustaw 55–60°C na 4–6 godzin — efekt będzie bardziej równy i zachowasz więcej składników odżywczych. Po wyjęciu z piekarnika chipsy mogą wydawać się lekko miękkie; wystudź je na kratce — stwardnieją. Przechowuj w szczelnym pojemniku maksymalnie 2–3 dni, bo wilgoć z powietrza szybko je zmiękcza. Dodanie do pojemnika małej torebki pochłaniającej wilgoć wydłuży chrupkość.
If you have any thoughts with regards to exactly where and how to use Jak UrząDzić Małą Kuchnię, you can call us at our site.
