Słoik przykryj luźno zakrętką lub gazą, żeby gazy z fermentacji mogły uciekać. Fermentacja burzliwa trwa 5–7 dni. Postaw słoik w temperaturze 18–22°C, z dala od słońca. Codziennie sprawdzaj, czy kapusta nie wychodzi nad sok — jeśli tak, dociśnij ją obciążeniem. Zbieraj też pianę z powierzchni i przemyj brzeg słoika. Po tygodniu spróbuj kapustę. Gdy będzie kwaśna i chrupiąca, przenieś słoik w chłodne miejsce, najlepiej 4–8°C, na przykład do piwnicy lub dolnej części lodówki. W chłodzie fermentacja zwalnia i kapusta zachowa smak na wiele tygodni.
Zakwas pszenny to zaczyn z mąki pszennej i wody, w którym rozmnażają się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. W przeciwieństwie do zakwasu żytniego jest rzadszy, szybciej pracuje i bywa kapryśny. Pszenica ma mniej pentozanów niż żyto, więc struktura zaczynu jest luźniejsza, a to sprzyja rozwarstwianiu się i przyspieszonemu pszeniu. Nie oznacza to jednak, że trzeba go odrzucać – wystarczy zrozumieć, czym się różni od żytniego.
Przechowywanie zależy od częstotliwości wypieków. Jeśli pieczesz co drugi dzień, trzymaj zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiaj codziennie. Przy rzadszym pieczeniu przenieś go do lodówki i dokarmiaj raz w tygodniu, pamiętając, że przed użyciem potrzebuje 2–3 dokarmień w cieple, żeby odzyskać siłę. Zamarzanie w porcjach też działa, ale po rozmrożeniu zakwas wymaga co najmniej dwóch odświeżeń, zanim znów zacznie dobrze rosnąć.
W przypadku kapusty pekińskiej podziel główkę na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na kawałki szerokości trzech–czterech centymetrów. Posyp solą tak, aby pokryła wszystkie liście. Użyj około dwóch łyżek soli na kilogram warzyw. Zostaw na dwie godziny, przewracając co trzydzieści minut. Po tym czasie przepłucz kapustę dwukrotnie zimną wodą i dokładnie odciśnij. Nadmiar soli to najczęstszy błąd: kimchi wychodzi słone i nie da się go uratować podczas fermentacji.
Najczęstsze błędy to dokarmianie zbyt rzadko, używanie gorącej wody i trzymanie zakwasu w zimnie. Gorąca woda zabija drożdże, a temperatura poniżej 20 stopni mocno spowalnia cały proces. Drugi typowy problem to przykrywanie naczynia szczelną pokrywką — fermentacja wytwarza gazy, które muszą mieć ujście. Trzeci: dolewanie wody bez wyrzucania starego zakwasu, przez co kwasowość rośnie i kultura słabnie. Jeśli po tygodniu zakwas nadal nie rośnie, zacznij od nowa z niewielką ilością zdrowego zaczynu i zwiększ udział świeżej mąki.
Najczęstsze błędy: zbyt dużo oleju, zbyt gruba warstwa na blasze, pieczenie bez papieru i zaglądanie co dwie minuty. Olej w nadmiarze nie odparuje, tylko wsiąknie i chipsy będą tłuste. Gruba warstwa blokuje cyrkulację powietrza — dolne liście parują, górne się przypalają. Otwieranie piekarnika co chwilę obniża temperaturę i wydłuża czas, przez co liście robią się twarde jak szkło. Jeśli chipsy po wyjęciu są jeszcze miękkie, wstaw je na 3–4 minuty z uchylonymi drzwiczkami, ale nie zostawiaj ich bez nadzoru — różnica między chrupkiem a spalenizną to około minuty.
Trzeci i czwarty dzień: fałszywy start Około trzeciej doby wiele zakwasów gwałtownie rośnie, pachnie ostro i kwaśno, a potem w ciągu kilku godzin opada. To tak zwany fałszywy start. Aktywność pochodzi wtedy głównie z bakterii gnilnych i leuconostoc, które później ustępują miejsca właściwej florze. Jeśli w tym momencie ktoś uznaje, że zakwas jest gotowy, piecze chleb i dostaje zakalec, traci zapał. Tymczasem trzeba przeczekać. Karmienie w tej fazie wykonuje się co dwanaście godzin, a słoik trzyma w cieplejszym miejscu, na przykład obok piekarnika.
Piąty i szósty dzień to najczęstszy moment porażki. Zapach staje się kwaśny i nieprzyjemny, na powierzchni pojawia się ciemna ciecz. To alkohol, produkt pracy drożdży, który świadczy o tym, że zakwas jest głodny, a nie zepsuty. Wystarczy go wylać, wymieszać zawartość i nakarmić. Jeśli w słoiku pojawi się puchata pleśń w kolorze zielonym, niebieskim lub czarnym albo różowe smugi, zakwas trzeba wyrzucić i zacząć od nowa. Biały nalot i szary osad na ściankach to nie pleśń.
Zakwas w pierwszym tygodniu przechodzi kilka wyraźnych faz i większość osób rezygnuje właśnie wtedy, gdy wszystko idzie zgodnie z planem. Dzień pierwszy to zwykle mieszanka mąki i wody w proporcji wagowej jeden do jednego. Do słoika wsypuje się sto gramów mąki pszennej typ 650 lub razowej i wlewa sto gramów letniej wody, najlepiej przefiltrowanej lub odstanej. Miesza się to drewnianą łyżką albo silikonową szpatułką, zakrywa ściereczką lub luźno położoną pokrywką i odstawia w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów.
Rzodkiew kroi się w kostkę o boku dwóch centymetrów. Soli się ją krócej, około czterdziestu minut, bo inaczej zmięknie i straci chrupkość. Po soleniu rzodkiew tylko spłucz i osusz. Nie odciskaj jej tak mocno jak kapusty, żeby nie uszkodzić struktury.
If you enjoyed this information and you would certainly like to receive even more information concerning Porady Remontowe kindly check out our own web-site.
