Ostatni element to termometr do pieczenia. Chleb na zakwasie nie zawsze jest gotowy wtedy, gdy wygląda na gotowy. Temperatura wewnętrzna bochenka powinna wynosić około 96–98 stopni Celsjusza. Bez termometru można sprawdzić wypiek, stukając w spód — powinien wydawać głuchy dźwięk. Termometr usuwa jednak zgadywanie, zwłaszcza przy większych bochenkach. Nie musisz kupować go od razu, ale jeśli pieczesz regularnie, szybko docenisz tę prostą kontrolę. Pamiętaj, że nawet najlepszy sprzęt nie zastąpi cierpliwości i obserwacji ciasta.
Upieczenie chleba w stu procentach żytniego na zakwasie kończy się klapą najczęściej z jednego powodu: ciasto zostaje przerośnięte. Żyto nie ma glutenu, który trzymałby strukturę, więc każda minuta fermentacji poza optymalnym punktem osłabia je nieodwracalnie. Zaczynasz pracę od aktywnego zakwasu, najlepiej dokarmionego dzień wcześniej i widocznie pracującego. Powinien mieć lekko kwaśny zapach, wyraźne bąble i luźną konsystencję. Zakwas, który stoi w słoiku od dwóch tygodni bez dokarmiania, nadaje się do wyrzucenia albo do długiej odbudowy, nie do chleba.
Nie próbuj piec codziennie. Realny rytm to dwa, maksymalnie trzy bochenki w tygodniu, pieczone w dwóch oknach czasowych: wieczorem po pracy i rano w dzień wolny. Zaplanuj zakwas tak, żeby nigdy nie był głodny dłużej niż dwanaście godzin. Chleb upieczony w ten sposób smakuje lepiej niż kupny, a co ważniejsze — nie wymaga urlopu.
Do formowania bochenka potrzebny jest koszyk do wyrastania, czyli tzw. banneton, albo zwykła miska wyłożona ściereczką obsypaną mąką. Banneton nadaje chlebowi charakterystyczny wzór i pomaga utrzymać kształt, ale nie jest niezbędny. Jeśli używasz miski ze ściereczką, wybierz bawełnianą lub lnianą, która nie zostawia kłaczków. Zbyt cienka ściereczka sprawi, że ciasto przyklei się do niej i rozciągnie przy przenoszeniu. Po wyrastaniu bochenek musi trafić na gorący kamień lub blachę. Kamień pieczeniowy lepiej przewodzi ciepło i daje mocniejszy rzut, ale gruba blacha stalowa też da radę, jeśli dobrze ją rozgrzejesz. Unikaj cienkich blach — ciasto nie podniesie się na nich równomiernie.
Odświeżanie krok po kro
Zakwas, który stoi w kącie i ani drgnie, potrafi zniechęcić bardziej niż spalony chleb. Najczęstsza przyczyna jest prosta: zaczynasz go zbyt rzadko dokarmiać albo trzymasz w zbyt niskiej temperaturze. Drożdże i bakterie mlekowe potrzebują regularnych dostaw mąki i wody oraz ciepła w granicach 24–28 stopni. Jeśli słoik stoi na parapecie nad kaloryferem albo w chłodnej szafce, fermentacja zwalnia do zera. Przenieś go w ciepłe, ale nie gorące miejsce i przez trzy–cztery dni dokarmiaj raz na dobę, zachowując proporcję: jedna część zakwasu, jedna część mąki, jedna część wody.
Fermentacja i wypiek, czyli gdzie najczęściej traci się chleb Po wymieszaniu ciasto przełóż do wysmarowanej formy keksowej albo do koszyka wyłożonego ściereczką. Nie próbuj formować bochenka na blacie — żytnie ciasto tego nie zniesie. Przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej. Czas fermentacji zależy od temperatury i aktywności zakwasu: od trzech do sześciu godzin. Rozpoznasz gotowość po tym, że ciasto wyraźnie urosło, ma na powierzchni pęknięcia i delikatnie się podnosi przy dotknięciu palcem. Jeśli po godzinie nie widać ruchu, przenieś formę w cieplejsze miejsce, ale nie stawiaj jej na kaloryferze.
Największa pułapka to przerośnięcie ciasta. Objawia się zapadniętym środkiem, lepkim miękiszem i kwaśnym zapachem, który dominuje nad smakiem zboża. Kolejny częsty błąd to zbyt młody zakwas — użyty przed osiągnięciem pełnej aktywności daje chleb zbity, bez porów. Trzeci problem to pieczenie w zbyt niskiej temperaturze od początku; skórka nie zasklepia się wtedy wystarczająco i chleb wysycha. Jeśli ciasto po wyjęciu z formy się rozjeżdża, następnym razem dodaj mniej wody albo skróć fermentację o godzinę.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do maksymalnej temperatury przez pierwsze piętnaście minut, potem zmniejsz do około dwustu stopni. Chleb żytni nie lubi nagłych zmian, więc nie otwieraj piekarnika przez pierwsze pół godziny. Całkowity czas wypieku to około pięćdziesięciu do sześćdziesięciu minut. Po wyjęciu zastukaj w spód — powinien dawać głuchy odgłos. Gorący chleb żytni jest lepki w środku i krojenie go od razu to błąd. Odstaw go na kratce na co najmniej dwanaście godzin. Dopiero po tym czasie miękisz się ustabilizuje, a skórka zmięknie.
Chleb żytni na zakwasie wymaga cierpliwości i obserwacji, nie precyzyjnego trzymania się zegara. Lepiej zapisywać temperaturę pomieszczenia, czas fermentacji i konsystencję ciasta, żeby po kilku wypiekach wypracować własny punkt odniesienia. Kiedy raz zobaczysz, jak wygląda ciasto dokładnie w momencie gotowości do pieczenia, kolejne bochenki staną się powtarzalne.
If you loved this post and you would certainly such as to obtain even more facts pertaining to Http://Womans-Days.ru/ kindly visit our own webpage.
