Typowe błędy, które widuje się najczęściej: wstawianie do lodówki jeszcze ciepłego zakwasu po rozmrożeniu, trzymanie go w pojemniku z metalową łyżką (kwasy reagują z metalem), zostawienie słoika na drzwiach – tam temperatura skacze przy każdym otwarciu. Kolejny błąd to przelewanie zakwasu do pojemnika, który nie został dokładnie umyty z resztek starej kultury. Jeśli w słoiku pojawi się różowy lub zielony nalot, pleśń albo zapach rozpuszczalnika, nie próbuj ratować zakwasu przez zebranie wierzchu. Wyrzuć całość i zacznij od nowa. Ciemny płyn to nie pleśń – to alkohol i kwas octowy, wystarczy go wylać i wymieszać zawartość.
Zanim wstawisz zakwas do chłodzenia, przygotuj go tak, żeby miał szansę przetrwać. Świeżo dokarmiony, w fazie aktywnego wyrastania, jest zbyt ,,rozpędzony” – po wstawieniu do zimna zacznie się dusić i szybko pokryje ciemnym nalotem. Najlepiej poczekać, aż w słoiku widać wyraźny szczyt i pierwszy opad, czyli kilka godzin po karmieniu. Wtedy zakwas ma zapas mąki i jest w stanie zwolnić bez uszczerbku. Naczynie wypełniaj najwyżej do dwóch trzecich wysokości, bo nawet w zimnie fermentacja wytwarza gaz i zawartość potrafi się podnieść. Przykryj je luźno pokrywką lub gazą, żeby gazy uciekały, a zapachy z lodówki nie wnikały do środka.
Ocet z obierek jabłkowych nadaje się do sałatek, sosów, marynat do grilla i domowych przetworów. Ma łagodniejszy, bardziej owocowy profil niż ocet spirytusowy. Warto prowadzić równolegle kilka słojów w różnych fazach, żeby mieć ciągły zapas. Zamiast wyrzucać skórki, zamieniasz je w produkt, który w kuchni i tak byś kupił. Wystarczy woda, cukier, ciepło i odrobina cierpliwości.
Doprawianie to drugi moment, w którym łatwo zepsuć efekt. Sól dodaj dopiero po zdjęciu zupy z ognia. Czosnek przeciśnij, ale wrzuć go do ciepłej, nie wrzącej zupy, inaczej zrobi się gorzki. Majeranek rozetrzyj w dłoni i dodaj na minutę przed końcem gotowania. Jeśli barszcz ma być na zakwasie, dodaj go na samym końcu, mieszając, i już nie zagotowuj. Zakwas z buraków gotowany traci kwasowość i mętnieje.
Podstawowy błąd to traktowanie zakwasu jak drożdży. W przepisach na chleb pszenny zakwas stanowi zwykle od dwudziestu do czterdziestu procent mąki w cieście. Jeśli dodasz go za mało, ciasto będzie rosło wolno i nie zyska charakteru. Jeśli za dużo, stanie się kwaśne i kleiste. Zacznij od proporcji: dwieście gramów aktywnego zakwasu na pięćset gramów mąki pszennej, trzysta gramów wody i dziesięć gramów soli. Taki chleb upieczesz w foremce lub jako bochenek na blasze, bez potrzeby kupowania specjalistycznego sprzętu.
Chleb pszenny na zakwasie udaje się wtedy, gdy zrozumiesz, że zakwas to nie dodatek, a główny składnik odpowiadający za strukturę ciasta. Pszenica ma dużo glutenu, ale słabszego niż żyto, dlatego prowadzenie ciasta wymaga więcej cierpliwości. Zakwas pszenny dojrzewa szybciej niż żytni i przy zbyt długim staniu potrafi się przegryźć, co daje kwaśny, ostry smak i rozpadający się miąższ. Zanim zaczniesz piec, sprawdź, czy zakwas podniósł się po dokarmieniu w ciągu czterech–sześciu godzin i czy ma wyraźny, lekko owocowy zapach.
Fermentacja w temperaturze pokojowej, czyli 18–22°C, trwa od 5 do 7 dni. Po tym czasie przenosimy słoiki do chłodnego miejsca, najlepiej do 10°C. W wyższej temperaturze bakterie mlekowe pracują szybciej, ale rzodkiewki robią się miękkie już po trzech dniach. Kalarepa jest odporniejsza i wytrzymuje nawet 10 dni. Kiszonka jest gotowa, gdy płyn mętnieje, a warzywa zmieniają kolor na lekko szklisty. Rzodkiewki staną się różowe i stracą ostry, pieprzny smak, kalarepa złagodnieje i nabierze kwaskowatości. Próbujemy po piątym dniu — jeśli smak jest ostry i gazowany, zostawiamy na kolejne dwa dni.
Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku. Najpierw przez piętnaście minut w temperaturze około dwustu trzydziestu stopni, z naczyniem z wodą na dnie, żeby wytworzyć parę. Potem zmniejsz do dwustu stopni i piecz jeszcze trzydzieści–czterdzieści minut. Upieczony bochenek postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Po wyjęciu zostaw go na kratce do całkowitego ostygnięcia. Krojony na ciepło pszenny chleb na zakwasie rozmaże się i straci strukturę, choć będzie pachniał najlepiej.
Zakwas żytni czy pszenny w lodówce przechowuje się inaczej niż większość produktów spożywczych, ale zasada jest jedna: im mniej go zostawiasz na dłużej bez opieki, tym większa szansa, że po tygodniu zastaniesz w słoiku ciecz zamiast kultury. Lodówka nie zatrzymuje fermentacji, tylko ją zwalnia. Bakterie mlekowe i drożdże nadal pracują, zużywają mąkę i wytwarzają kwasy oraz alkohol. Efekt bywa zdradliwy – na wierzchu zbiera się ciemny płyn, a pod spodem zakwas jest jeszcze zdatny do użycia, o ile nie ma pleśni i nie śmierdzi zgnilizną albo acetonem.
If you have any thoughts pertaining to in which and how to use porady remontowe, you can make contact with us at our web site.
