Buraki dodawaj osobno, nie gotuj ich w wywarze Buraki to sedno sprawy. Obierz cztery średnie sztuki, zetrzyj na tarce o dużych oczkach albo pokrój w cienkie plastry. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć buraki i duś pod przykryciem pięć minut. Dopiero potem dodaj pół szklanki wody i dwie łyżki octu lub soku z cytryny. Kwas w tym momencie stabilizuje barwnik betaninę, dzięki czemu kolor nie blaknie. To najczęstszy błąd: kwas trafia do garnka na końcu, gdy buraki zdążyły już stracić pigment.
Jeśli pieczesz regularnie, codzienne trzymanie zakwasu w lodówce mija się z celem — lepiej prowadzić go w cieple i dokarmiać co dwanaście godzin. Chłodzenie ma sens wtedy, gdy robisz przerwy. Wtedy pamiętaj o jednym: zakwas w lodówce to nie przechowalnia, a stan uśpienia. Wymaga kontroli przynajmniej raz w tygodniu, inaczej zamiast zaczynu znajdziesz w słoiku cuchnącą zawiesinę.
Kiszenie rzodkiewek i kalarepki to jeden z najprostszych sposobów na przedłużenie sezonu na te warzywa. Obie rośliny są kruche i szybko tracą jędrność, dlatego ukiszone zachowują charakter zupełnie inny niż ogórek czy kapusta. Rzodkiewki po fermentacji tracą ostrość, a ich skórka pozostaje chrupiąca. Kalarepka nabiera lekko słodkiego, głębszego smaku i przypomina kiszoną rzepę. Do kiszenia nadają się zarówno odmiany kuliste, jak i wydłużone, ale najlepiej sprawdzają się okazy młode, twarde i bez pustych przestrzeni w środku. Warzywa zwiędnięte, miękkie lub z brązowymi plamami odrzucamy od razu — psują całą zalewę.
Doprawianie to drugi moment, w którym łatwo zepsuć efekt. Sól dodaj dopiero po zdjęciu zupy z ognia. Czosnek przeciśnij, ale wrzuć go do ciepłej, nie wrzącej zupy, inaczej zrobi się gorzki. Majeranek rozetrzyj w dłoni i dodaj na minutę przed końcem gotowania. Jeśli barszcz ma być na zakwasie, dodaj go na samym końcu, mieszając, i już nie zagotowuj. Zakwas z buraków gotowany traci kwasowość i mętnieje.
Owoce i soki dodawaj po umyciu i osuszeniu. Jeśli używasz kawałków jabłka, gruszki czy mango, pokrój je drobno — większe kawałki fermentują nierównomiernie i zostawiają w butelce galaretowatą masę. Zioła takie jak mięta, melisa czy bazylia dodawaj w niewielkiej ilości, bo po dwóch dniach potrafią zdominować smak. Unikaj produktów z konserwantami i siarczanami, ponieważ hamują pracę drożdży i bakterii.
Typowe błędy, które psują barszcz: gotowanie buraków od początku w wywarze, zbyt długie gotowanie po dodaniu kwasu, solenie na starcie, wrzucanie czosnku do wrzątku oraz podgrzewanie zupy z zakwasem. Każdy z nich prowadzi do tego samego: kolor blednie, smak traci głębię, a zupa smakuje jak woda z burakiem. Ugotowany barszcz odstaw na kilka godzin, a najlepiej na noc. Następnego dnia smak jest pełniejszy, a kolor ciemniejszy. Podawaj z uszkami, jajkiem lub sam, ale nie mieszaj już po podgrzaniu.
Odświeżanie krok po kro
Barszcz czerwony najczęściej psuje się nie przez złe składniki, a przez pośpiech przy zakwaszaniu i zbyt wczesne solenie buraków. Jeśli po ugotowaniu zupa wychodzi różowa zamiast głęboko bordowej, winna jest kolejność dodawania kwasu oraz temperatura. Poniżej opisuję sposób, który pozwala uzyskać intensywny kolor i czysty, buraczany smak bez kombinowania z barwnikami.
Zacznij od wywaru. Litr wody, pół kilo żeberek lub skrzydełek drobiu, włoszczyzna bez kapusty, dwie suszone grzyby i ziarno ziela angielskiego. Gotuj na małym ogniu przez godzinę, zbierając szumowiny. Nie dodawaj soli na tym etapie, bo warzywa zmiękną nierówno, a wywar straci słodycz. Po ugotowaniu przecedź i odstaw. Wywar można zrobić dzień wcześniej, bo schłodzony łatwiej pozbawić tłuszczu.
Zacznij od aktywnego zakwasu. Powinien mieć wyraźny kwaśny zapach i bąbelki na powierzchni. Jeśli stoi w słoiku od kilku dni, dokarm go mąką orkiszową i wodą, odstaw na kilka godzin i dopiero wtedy użyj. Zakwas zbyt młody albo zbyt kwaśny psuje smak — bochenek wychodzi cierpki, a miąższ zapada się po upieczeniu. Proporcja jest prosta: na 500 g mąki orkiszowej daj od 300 do 400 g wody i około 150 g zakwasu. Woda powinna być letnia, nie gorąca, bo powyżej 40 stopni niszczy pracę bakterii.
Podgotowane buraki przełóż do wywaru i gotuj razem maksymalnie piętnaście minut. Dłuższe gotowanie rozkłada betaninę i zupa szarzeje. Jeśli lubisz barszcz z burakami w kawałkach, zostaw część startych osobno i dodaj je pod koniec, po zdjęciu z ognia. Alternatywa to pieczenie buraków w folii i dodanie ich na końcu, ale wtedy potrzeba mniej kwasu, bo pieczone są słodsze.
In the event you loved this informative article and you wish to receive much more information relating to Grzegorz-lewandowski-2.hubstack.net generously visit our web page.
