Poměr mouky a tvarohu rozhoduje o vláčnos
Celozrnné pečivo mívá pověst těžkého, suchého a tvrdého chleba. Ve skutečnosti za to může většinou špatný postup, ne celozrnná mouka. Celozrnná mouka obsahuje otruby a klíčky, které sají vodu jinak než bílá mouka. Pokud s tím nepočítáte, těsto je tuhé, kynutí vázne a střída po upečení ztvrdne během několika hodin. Řešení není složité, ale vyžaduje trpělivost a změnu poměrů.
Po upečení nechte dort deset minut ve formě, pak ho přeneste na mřížku a nechte úplně vychladnout. Krájejte ho ostrým nožem namočeným v teplé vodě. Pokud chcete dort ještě voňavější, přidejte do těsta nastrouhanou kůru z citronu nebo pár kapek vanilkového extraktu, ale nikdy ne obojí najednou – vůně se poperou. Nejčastější chyba je příliš mnoho ovoce v poměru k těstu. Držte se pravidla, že ovoce má tvořit maximálně třetinu objemu těsta. Upečený dort skladujte přikrytý, ne v lednici, kde rychle okorá.
Náplň pod drobenkou nesmí být příliš řídká. Pokud dáváte tvaroh, nechte ho odkapat. U ovoce, hlavně u šťavnatých švestek nebo třešní, podsypejte dno těsta tenkou vrstvou strouhanky nebo mletých ořechů. Ta pohltí přebytečnou šťávu a zabrání tomu, aby drobenka prosákla. Těsto na spodní vrstvu by mělo být tenké, maximálně půl centimetru. Silné těsto se nepropeče a vlhkost zůstane uvnitř.
Základem je hladká mouka s vysokým obsahem lepku, ideálně směs chlebové a hladké mouky v poměru 2:1. Lepek vytváří síť, která drží plyn a vlhkost uvnitř střídky. Pokud použijete jen hladkou mouku na koláče, chléb sice vykyne, ale po upečení se zhroutí do sebe. Do těsta přidejte i lžíci sušeného mléka. Zlepší barvu kůrky a pomůže vázat vodu.
Zatímco těsto chladne, připravte ovoce. Broskve omyjte, rozpulte a zbavte pecky. Krájejte je na plátky silné asi půl centimetru. Pokud jsou plody velmi šťavnaté, rozložte plátky na tác vyložený papírovou utěrkou a nechte je 15 minut odpočívat. Utěrku vyměňte, když nasákne. Tento krok je klíčový: bez něj se šťáva během pečení uvolní do těsta, to zvlhne a střed koláče zůstane syrový. Plátky poté lehce poprašte lžící kukuřičného škrobu a promíchejte. Škrob váže přebytečnou tekutinu a vytvoří s ovocnou šťávou hustší náplň.
Pečte při 190 °C nejprve 15 minut s víkem, pokud máte formu s poklicí. Bez víka pečte celou dobu 35 až 40 minut. Po 20 minutách chléb otočte, aby se kůrka pekla rovnoměrně. Po upečení ho ihned vyklopte a nechte vychladnout na mřížce. Krájet se smí až po úplném vychladnutí, jinak se střídka rozmázne a ztratí strukturu.
Upečený chléb skladujte v papírovém sáčku, ne v plastu. Plast zadržuje vlhkost, kůrka změkkne a plíseň se objeví do tří dnů. Papír dýchá a chléb vydrží vláčný čtyři až pět dní. Pokud ho chcete mít déle, nakrájejte ho a zamrazte. Po rozmrazení v troubě při 150 °C na 5 minut získá zpět svou texturu.
Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky při podsypávání. Těsto pak obsahuje více mouky, než je v receptu, a výsledek je suchý. Další chybou je studené mléko. Všechny suroviny vytáhněte alespoň hodinu předem, aby měly pokojovou teplotu. Kvasnice přidejte až nakonec a nikdy je nerozpouštějte v horké vodě, zabijete je. Pokud chléb po upečení pískne při krájení, byl nedopečený. Vraťte ho na 5 minut do trouby.
Drobení toustového chleba po dvou dnech není náhoda. Na vině je kombinace příliš malého množství tuku a špatně vedeného kynutí. Tuk v těstě obalí škrobová zrna a zpomalí jejich vysychání. Pokud ho dáte málo, chléb po upečení sice vypadá pěkně, ale druhý den se rozpadá na drobky. Na jeden bochník o hmotnosti kolem 700 g potřebujete alespoň 40 g másla nebo oleje. Druhá příčina je cukr. Sladká chuť sice láká, ale přebytek cukru váže vodu mimo těsto a kůrka se pak rychle vysuší.
Kynutí, které rozhoduje o struktuře Těsto musí kynout dvakrát. První kynutí trvá 60 až 90 minut při pokojové teplotě, dokud nezdvojnásobí objem. Poté ho srazte a nechte odpočívat 15 minut. Teprve pak ho vtlačte do formy. Druhé kynutí je kratší, asi 45 minut. Pokud ho přeskočíte, střídka bude hutná a při krájení se bude drolit. Formu vždy vymažte tukem a vysypte moukou, jinak se chléb při vyklápění potrhá.
When you liked this informative article along with you wish to receive guidance concerning návod kindly pay a visit to our web site.
