Vláčnost nevzniká jen z tvarohu. Rozhoduje i mouka. Hladká mouka dělá těsto jemné, ale může být až lepivé. Polohrubá nebo hrubá dodá strukturu, zároveň ale váže více tekutiny. Když recept říká „podle potřeby”, přidávejte mouku po lžících a těsto nechte vždy chvíli odpočinout. Těsto, které se zdá lepivé hned po zamíchání, bývá po deseti minutách akorát.
Ovoce vybírejte podle toho, jak je šťavnaté, a podle toho upravte zbytek. Jahody, maliny a borůvky pouštějí málo šťávy, meruňky a broskve středně, švestky, třešně a ananas hodně. Hodně šťavnaté ovoce nakrájejte na menší kusy a nechte hodinu odkapat na sítu, případně ho krátce povařte s trochou cukru a nechte vychladnout. Vzniklý sirup nevylévejte, použijte ho na potření korpusu místo cukrové vody. Ovoce nikdy nekládejte na korpus víc než dvě hodiny před podáváním, pokud dort nepřikryjete a neuložíte do chladu.
Když ho potřebujete zpevnit do dortu, nechte hmotu dvě hodiny v chladu a poté ji přesuňte do formy. Do krému přidejte želatinu rozpuštěnou ve vodě, ne v mléce — v mléce tuhne nerovnoměrně. Sladké i slané jídlo s mascarpone je hotové rychle, ale jen když respektujete jeho dvě vlastnosti: nesnáší vysokou teplotu a potřebuje protiváhu v podobě soli nebo kyseliny.
Jaký krém zvolit a jak ho správně zpevnit Rychlý ovocný krém připravíte z čerstvého nebo kompotovaného ovoce, které rozmixujete s trochou cukru a zahušťovadlem. Mascarpone nebo smetanový sýr dodá krému krémovitost, ale samotné mascarpone nestačí – potřebuje oporu. Přidejte vyšlehanou šlehačku nebo želatinu rozpuštěnou ve vodě. Želatinu vždy nejprve nechte nabobtnat ve studené vodě, poté ji rozpusťte v teplé tekutině a teprve pak ji vmíchejte do krémové směsi. Nikdy nenalijte horkou želatinu přímo do studeného krému, vzniknou hrudky.
Piškotový dort za studena s rychlým ovocným krémem je řešení, když nechcete zapínat troubu a přesto chcete podávat dort, který drží tvar a chutná svěže. Základem je obyčejné piškoty, které místo pečení proložíte krémem a necháte v chladu ztuhnout. Rozdíl mezi tímto postupem a klasickým pečeným dortem je v tom, že těsto nepečete, ale spoléháte na to, že krém piškoty dostatečně provlhčí a zpevní.
Pro nácvik použijte lehkou osu nebo dvě jednoručky. Cvičte před zrcadlem, abyste viděli, zda se pánev posouvá. Pomůže také pomalé tempo: tři sekundy nahoru, jedna sekunda pauza nad hlavou, tři sekundy dolů. Jakmile zvládnete deset opakování bez předsunutí pánve, přidejte váhu. Pokud se předsunutí vrátí, uberte. Tento cvik není o maximální zátěži, ale o kontrole dráhy. Když dráhu zvládnete, váha půjde nahoru sama.
Nakonec platí, že palačinky se učí rukou, ne podle minut. Každá pánev vede teplo jinak, každá mouka váže jiné množství tekutiny. Držte se základního poměru, ochutnejte první kus a pak těsto doladěte. Tenká, nadýchaná palačinka není otázkou štěstí, ale trpělivosti u míchání a správně rozpálené pánve.
Hotový dort krájejte ostrým nožem namočeným v teplé vodě a otírejte čepel mezi řezy. Podávejte vychlazený, nejlépe do dvou dnů. Zbytky skladujte v uzavřené nádobě v chladničce. Tento postup je rychlý, ale vyžaduje trpělivost při chlazení – právě ta rozhoduje o tom, zda dort drží pohromadě.
Typická chyba je příliš řídký krém. Řešení je jednoduché: přidejte více šlehačky nebo želatiny, případně krém nechte před plněním chvíli ztuhnout v chladničce. Další chybou je nedostatečné chlazení – dort vyjmutý po hodině se rozpadne. Také nepřidávejte do krému příliš mnoho cukru, ovoce má být hlavní chuť. Pokud chcete dort ozdobit, použijte čerstvé ovoce nebo hoblinky čokolády až před podáváním, aby nevlhly.
Ovoce vybírejte podle sezóny – jahody, maliny, borůvky, broskve nebo meruňky. Kompotované ovoce slijte, ale šťávu nevylévejte, může posloužit k navlhčení piškotů. Čerstvé ovoce zbavte stopek a pecek. Pokud použijete mražené ovoce, nechte ho nejprve rozmrazit a scekat, jinak se krém zředí. Poměr ovoce a krémové složky držte přibližně 1:1, aby krém nebyl příliš řídký.
Nejprve si připravte formu o průměru asi 20–22 cm s odnímatelným dnem. Dno vyložte pečicím papírem nebo potravinářskou fólií, aby se dort dal snadno vyklopit. Na dno naskládejte jednu vrstvu piškotů těsně vedle sebe. Pokud jsou piškoty příliš tuhé, můžete je lehce potřít sirupem z kompotu nebo mlékem, ale pozor – příliš mnoho tekutiny je rozmočí a dort se rozpadne.
Na první vrstvu piškotů rozetřete polovinu krému, položte druhou vrstvu piškotů a zakryjte zbylým krémem. Povrch uhladte stěrkou nebo nožem. Dort přikryjte fólií a dejte do chladničky alespoň na 4 hodiny, ideálně přes noc. Během této doby piškoty nasáknou vlhkost z krému, změknou a dort zpevní. Pokud dort podáváte dříve, krájí se špatně a vrstvy se rozjíždějí.
If you have any concerns concerning where by and how to use Byt V PaneláKu, you can contact us at our own web page.
