V omáčkách ho přidávejte mimo plamen. Po provaření se sráží a vzniknou hrudky, které už nerozmícháte. Ideální je ho vmíchat do hotové omáky těsně před podáváním, případně ho nejdřív rozmíchat s trochou teplé tekutiny z hrnce. Výborně funguje v rizotu místo másla na zjemnění, ve špenátové omáčce nebo v náplni do raviol. Na topinky ho osolte, opepřete a přidejte citronovou kůru — tuk sám o sobě je mdlo, potřebuje kyselost a sůl.
Tvarohový cheesecake, který po upečení zůstane hladký a vláčný, nestojí na drahých surovinách, ale na dvou věcech: teplotě a trpělivosti. Praskliny nevznikají náhodou. Vznikají proto, že se povrch peče rychleji než vnitřek, nebo že dort po vytažení z trouby prudce změní teplotu. Pokud použijete správný postup, můžete prasklinám předejít i s běžnou tvarohovou hmotou z kelímku.
Před pečením těsto vyklopte na pomoučený vál, jemně stáhněte do bochníku a nechte 45 minut přikryté. Zatímco odpočívá, rozehřejte troubu na 240 °C i s plechem nebo kamenem. Do trouby postavte malou plechovku s vodou. Pára je klíčová pro křupavou kůrku – udrží povrch vlhký, takže se může rozpínat, a po odpaření vytvoří tvrdou skořápku. Bez páry vznikne kůrka měkká a bledá.
Nejčastější past je příliš řídký tvaroh nebo žervé. Pokud je hmota po smíchání tekutá, přidejte ještě jeden rozpuštěný plátek želatiny, ale ne více – příliš mnoho želatiny dělá gumovou texturu. Další chybou je nechat cheesecake v lednici odkrýtý. Přikryjte ho potravinářskou fólií nebo poklopem; jinak nasákne pachy z okolních potravin. A nakonec: cukr nepřidávejte do šlehačky předem, zpomaluje našlehání. Doslaďte už hotový krém.
Šlehačku vmíchejte do krému opatrně stěrkou, ne mixérem. Krém nalijte na ztuhlý korpus a formu lehce s klepnutím o stůl zbavte vzduchových bublin. Hladinu urovnejte stěrkou nebo nožem. Nezapomeňte, že želatina tuhne v chladu: cheesecake musí v lednici odpočívat minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Pokud spěcháte, dejte formu na 30 minut do mrazničky, ale jen na této krátké době – delší pobyt mění strukturu a povrch se vysráží.
Meruňky nikdy nedávejte na koláč syrové a mokré. Ovoce opláchněte, osušte a rozpulte. Pevné meruňky nechte dvě hodiny v míse s lžící cukru, aby pustily šťávu. Tu pak slijte a použijte ji třeba do limonády. Pokud šťávu necháte na ovoci, proteče do těsta a střed koláče zůstane syrový. Na vypečený koláč kladete meruňky řeznou plochou nahoru. Pektin v dužině se tak lépe zkaramelizuje a ovoce drží tvar. U velmi zralých plodů se vyplatí posypat je trochou škrobu, který přebytečnou vodu v těstě vstřebá.
Pečte dvoufázově. Prvních patnáct minut na 190 °C, aby těsto zpevnilo a náplň se chytila. Pak teplotu stáhněte na 165 °C a pečte dalších třicet až pětatřicet minut. Příliš vysoká teplota vysuší tvaroh a meruňky zhořknou na okrajích. Koláč je hotový, když okraje zezlátnou a střed se při jemném zatřesení jen lehce zachvěje. Po vytažení ho nechte na plechu úplně vychladnout. Krájený teplý se rozpadá a ztrácí šťávu.
Fondán barvěte předem, ne až na dortu. Zelenou na trávu potřebujete vcelku, bílou a černou na míč také. Barvení po částech vede k rozdílným odstínům a dort pak vypadá flekatě. Pracujte v rukavicích, jinak se vám bílý fondán zašpiní od rukou. Pokud se fondán lepí, podsypávejte ho moučkovým cukrem, ale jen minimálně, jinak začne praskat.
Tvaroh musí být suchý a ochucený předem Základem vláčné náplně je tvaroh ve vaničce, který je tuhý, ne ten tekutý z kelímku. Před použitím ho protlačte přes síto nebo krátce rozmixujte se dvěma lžícemi cukru, jedním žloutkem a lžící zakysané smetany. Bílky našlehejte dotuha a vmíchejte je až nakonec, opatrně stěrkou. Vzduch v bílkové pěně vytvoří v náplni jemné bublinky a tvaroh po upečení neztuhne do gumy. Náplň nikdy nerozmazávejte na těsto v silné vrstvě přes celou plochu. Nechte po obvodu dva centimetry volné, jinak okraje podtečou a koláč se přilepí k plechu.
Při vyjímání postupujte pomalu. Kolem formy přejeďte nahřátým nožem nebo formu na chvíli ponořte do teplé vody, ale jen po okraj. Plech s odnímatelným dnem pak sundejte tahem dolů. Cheesecake krájejte nožem namočeným v horké vodě a po každém řezu ho otřete. Na ozdobu se hodí čerstvé ovoce, které nejdřív osušte papírovou utěrkou – mokré plody pouštějí šťávu a povrch změknou.
Nepečený cheesecake stojí na dvou věcech: na správně udusaném korpusu a na krému, který ztuhne bez pečení. Základem je rozdrcené máslové sušenky smíchané s rozpuštěným máslem. Poměr, který funguje, je přibližně 200 g sušenek na 90 g másla. Sušenky rozdrťte válečkem v uzavřeném sáčku nebo v mixéru na jemnou drobenku – příliš velké kusy se později drolí a korpus se rozpadá. Máslo nechte úplně rozpustit a ještě teplé ho vmíchejte do drobenky. Směs vsypte do formy o průměru 20–22 cm a rovnoměrně ji utlačte dnem sklenice nebo lžící. Dno dejte na 20 minut do chladničky ztuhnout, jinak se při nalévání krému zvedne.
If you have almost any issues concerning exactly where as well as how to make use of informace, you’ll be able to e-mail us in our own web site.
