Po vytažení z trouby nechte koláč vychladnout na mřížce alespoň hodinu. Krájení v teplém stavu je další častá chyba: těsto se ještě „nedotahuje” a rozteče se po noži. Pokud chcete koláč přenášet, podložte ho pečicím papírem a nechte ho na plechu, dokud úplně nevychladne. Skladujte ho v uzavřené nádobě, ne v lednici – chlad ho vysuší a ztratí vláčnost.
Když se těsto zpracovává příliš dlouho, buchta ztvrdne Mouka obsahuje bílkoviny, které se při hnětení spojují v lepek. Čím déle hněteš, tím pevnější struktura vzniká. U kynutého těsta na plech potřebuješ lepek, ale ne přehnaně. Hnětej osm až deset minut, dokud se těsto neodlepuje od stěn mísy, ale zůstává měkké a mírně lepivé. Pokud přidáváš mouku „aby se dalo zpracovat”, sypeš ji tam zbytečně. Raději nech těsto dvě minuty odpočinout, lepek se sám zklidní a přestane se lepit.
Typická chyba je, že lidé porovnávají jen průměr. Forma o průměru o dva centimetry menší má klidně o třetinu menší objem, zvlášť když je nižší. Naopak vyšší forma se stejným dnem pojme víc těsta, ale dort se může na povrchu připalovat, protože těsto dál od okrajů roste pomaleji. Proto po přepočtu zkontrolujte, zda nová forma není příliš plná. Těsto by mělo sahat maximálně do dvou třetin výšky formy, u kynutých těst i méně.
Pečte při nízké teplotě a ve vodní láz
Těsto přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě bez průvanu kynout 60 až 90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Během kynutí ho jednou nebo dvakrát přeložte, aby se srovnala teplota. Po vykynutí ho vyklopte na pomoučený vál a lehce prohněťte. Rozdělte na kusy o hmotnosti asi 60 g, z každého udělejte kouli. Koule položte na pomoučený plech, přikryjte a nechte 20 minut odpočívat. Teprve pak je prsty zploštěte na placku o síle asi 1,5 cm a udělejte důlek. Nedělejte důlek příliš hluboký, jinak se při smažení vytlačí a kobliha praskne.
Ovoce a šťáva: kde vzniká většina ch
Kynutí je druhá past. Těsto má vykynout na dvojnásobek, ne na trojnásobek. Překynuté těsto ztrácí sílu a při pečení spadne. Teplota kolem 25 až 28 °C je ideální; v horké místnosti u topení těsto kyne nerovnoměrně a uvnitř vznikají velké vzduchové bubliny, které po upečení zanechají dutiny. Po vykynutí těsto krátce prohněť, rozválej na plech vyložený pečicím papírem a nech ještě patnáct minut odpočinout. Teprve pak přidej náplň nebo drobenku.
Nejčastější chyby se opakují: studené suroviny přímo z lednice, příliš mnoho mouky při podsypávání, horký vzduch z trouby vanoucí přímo na plech a krájení v teplém stavu. Pokud buchta i tak vyjde sušší, pomůže jednoduchý trik – po upečení ji ještě horkou potři rozpuštěným máslem a nech zakrytou utěrkou deset minut. Vláčnost se vrátí do střídy a buchta vydrží měkká i následující den.
Objem formy spočítejte jako válec, i když je tvar jiný Základ je spočítat objem obou forem. U kulaté formy stačí změřený vnitřní průměr a výška. Vzorec je plocha dna krát výška, tedy pí krát poloměr na druhou krát výška. U hranaté formy vynásobíte délku, šířku a výšku. Tvar srdce nebo věnce se počítá obtížněji, ale dá se přiblížit tak, že formu naplníte vodou a objem změříte odměrkou. Vodu pak vylijete a formu vytřete do sucha. Teprve potom porovnáte objem původní a nové formy. Poměr těchto dvou čísel je váš přepočítací koeficient.
Recept na dort je obvykle napsaný pro konkrétní tvar a velikost formy. Jakmile ale sáhnete po jiné formě, ať už vyšší, menší, nebo ve tvaru srdce, s pevnou rukojetí, musíte přepočítat množství surovin. Nejde jen o to vynásobit všechny řádky stejným číslem. Rozhoduje plocha dna a výška, do které se těsto rozlévá. Pokud tento poměr ignorujete, dort se buď nepropeče, nebo přeteče a připálí se na okrajích.
Pečení je druhá polovina úpravy. Menší a nižší forma znamená kratší dobu, často o pět až deset minut méně. Vyšší forma naopak potřebuje delší pečení při nižší teplotě, jinak okraje ztvrdnou dřív, než střed dostatečně zpevní. Dort zkoušejte špejlí v nejvyšším místě, ne u okraje. Pokud recept uváděl dobu pro jinou formu, berte ji jen jako orientační a začněte kontrolovat o čtvrtinu dřív. Po vytažení nechte dort chvíli ve formě, potom ho přendejte na mřížku, aby se dno nezapařilo.
Přepočítávat je potřeba i suroviny, které se neškálují lineárně. Kypřicí prášek, jedlá soda, sůl a koření se nemění přesně podle objemu. Pokud zvětšíte dávku o polovinu, kypřidla přidejte jen o třetinu až dvě pětiny. Naopak vejce a žloutky se dělí špatně, proto si množství převeďte na gramy a teprve pak počítejte. U čokolády a másla se držte hmotnosti, ne počtu kostek. Tekutiny jako mléko nebo smetana se škálují přímo úměrně, ale pokud formu měníte na výrazně hlubší, přidejte trochu mléka navíc, aby těsto nebylo tuhé.
If you have any sort of inquiries concerning where and how you can make use of více detailů, you could contact us at our internet site.
