Jak przekazać ciepło, żeby dotarło do środka, a nie zostało na skórce Najczęstszy błąd to przykładanie zbyt wysokiej temperatury od samego początku. Powierzchnia nagrzewa się wtedy błyskawicznie, woda z niej odparowuje, tworzy się sucha skorupa, a wnętrze pozostaje chłodne. Lepszym rozwiązaniem jest rozpoczęcie od średniego ognia, pozwolenie, by ciepło wniknęło w głąb, a dopiero na końcu podkręcenie temperatury dla uzyskania skórki. Drugi typowy błąd to rzucanie zimnego mięsa na rozgrzaną powierzchnię. Zimny stek obniża temperaturę kontaktu, para wodna tworzy poduszkę, a przewodzenie staje się nierównomierne. Wyjmij mięso z chłodzenia co najmniej trzydzieści minut przed obróbką, żeby jego temperatura zbliżyła się do pokojowej.
Odpoczynek po zdjęciu z ognia to nie fanaberia, a konsekwencja fizyki. W trakcie smażenia w mięsie wytwarza się gradient temperatur — zewnętrzne warstwy są znacznie gorętsze niż środek. Po zdjęciu z patelni ciepło nadal płynie do wnętrza. Jeśli pokroisz stek natychmiast, sok wycieknie, a różnica temperatur pozostanie widoczna. Odczekaj kilka minut, żeby przewodzenie wyrównało temperaturę w całym przekroju. Wtedy każdy kęs będzie jednakowo wysmażony, niezależnie od tego, gdzie trafi nóż.
Czas smażenia zależy od gatunku i wielkości. Pieczarki i podgrzybki potrzebują zwykle 5–7 minut na średnim ogniu, kurki – 4–5 minut, a borowiki – nawet 8–10 minut, ale im większe kawałki, tym dłużej. Uważaj na zbyt długie smażenie: po przekroczeniu 10 minut większość grzybów staje się twarda i sucha. Jeśli chcesz, by były miękkie i soczyste, dodaj odrobinę tłuszczu pod koniec, gdy są już zarumienione – to pomoże utrzymać wilgoć.
Przewodność cieplna mięsa zależy od zawartości wody, tłuszczu i struktury włókien. Woda przewodzi ciepło stosunkowo dobrze, tłuszcz gorzej, a powietrze w przestrzeniach między włóknami działa jak izolator. Dlatego stek o luźnej, marmurkowatej strukturze będzie się wysmażał inaczej niż zbity, chudy kawałek. Zanim włożysz mięso na rozgrzany tłuszcz, zastanów się, jak gruba jest warstwa, którą ciepło musi pokonać. Stek o grubości dwóch centymetrów wymaga innego traktowania niż pięciocentymetrowy. Różnica temperatury między powierzchnią a środkiem ma większe znaczenie niż sama moc palnika.
Podsumowując: cebula staje się słodka, gdy ma mało siarki, jest dojrzała, przechowywana w chłodzie i podgrzewana powoli. Gorzka staje się, gdy jest niedojrzała, uszkodzona, przetrzymana w cieple lub przypalona. Kontrolując te warunki, można przewidzieć smak i uniknąć nieprzyjemnej goryczy w potrawie.
Po zakończeniu pracy z mięsem umyj też klamki, kran i powierzchnie, których dotykałeś rękami. Jeśli w trakcie krojenia musisz odebrać telefon, odłóż go na bok i umyj ręce przed ponownym kontaktem. Surowe mięso przechowuj na dolnej półce lodówki, w zamkniętym pojemniku, żeby jego sok nie skapywał na produkty niżej. Rozmrażaj w lodówce, nie na blacie. Gdy raz przeciągniesz drogę bakterii — myjąc ręce, oddzielając deski i dezynfekując powierzchnie — przestajesz zgadywać, czy coś jest czyste. Po prostu wiesz, że nie ma jak przejść dalej.
Po wlaniu tłuszczu poczekaj kilkanaście sekund, aż się rozprowadzi i lekko rozgrzeje, ale nie zacznie dymić. Dopiero wtedy kładź jedzenie — powinno zasyczeć od razu. Jeśli nie syczy, patelnia wystygła i trzeba ją znów podgrzać. Kolejne porcje wkładaj dopiero po ponownym rozgrzaniu, bo każda następna obniża temperaturę. Test kropli wody powtarzaj przy każdej nowej partii, zamiast ufać ustawieniu pokrętła. Stal nierdzewna nie wybacza pośpiechu, ale gdy temperatura jest właściwa, smażenie idzie szybko i bez przywierania.
Cebula zawdzięcza swój charakter dwóm grupom związków: cukrom prostym (glukoza, fruktoza, sacharoza) oraz związkom siarkowym, które uwalniają się dopiero po rozdrobnieniu. W nienaruszonej cebuli związki siarkowe są stabilne i nie drażnią. Gdy kroisz lub gryziesz, komórki pękają, enzym allinaza łączy się z aminokwasami siarkowymi i powstaje tiopropanal S-tlenek — lotny związek łzawiący, który odpowiada za ostrość i pieczenie. Dlatego cebula przed pokrojeniem jest łagodna, a po przecięciu szybko staje się ostra.
Stek przypala się z wierzchu i pozostaje surowy w środku nie dlatego, że kucharz się spieszy, ale dlatego, że ciepło nie zdążyło dotrzeć do wnętrza. Fizyka przewodzenia ciepła mówi jasno: strumień energii płynie od obszaru o wyższej temperaturze do niższej, a jego szybkość zależy od różnicy temperatur, przewodności materiału i drogi, jaką musi pokonać. Im grubszy kawałek mięsa, tym dłuższa droga i tym większe ryzyko, że zewnętrzna warstwa spali się, zanim środek osiągnie pożądaną temperaturę. Równomierne wysmażenie to nie kwestia cierpliwości, a zarządzania tym strumieniem.
For more in regards to discuss take a look at the webpage.
