Trzeci błąd to zbyt cienkie pokrojenie i ciasne ułożenie na patelni. Grzyby pokrojone w cienkie plasterki szybko tracą wodę i robią się jak papier. Lepiej kroić je w grubsze kawałki, a na patelni rozłożyć je luźno, najlepiej jedną warstwą. Jeśli wrzucisz ich za dużo, temperatura spadnie, para nie ucieknie i znowu zrobi się zupa. Smaż partiami albo użyj większej patelni. Grzyby potrzebują przestrzeni, żeby odparować, nie tłoku.
Gotowe potrawy mrożą się inaczej niż surowce. Zupy, sosy i gulasze znoszą mrożenie dobrze, bo ich składniki są już rozgotowane. Problemy pojawiają się przy potrawach z mąką i śmietaną — po rozmrożeniu mogą się rozwarstwić. Ryż i makaron po zamrożeniu stają się twarde lub rozmazane. Ziemniaki w zupie i w daniach jednogarnkowych zmieniają konsystencję na mączystą. Najlepiej mrozić potrawy bez dodatku śmietany, a zagęszczać je dopiero po rozmrożeniu.
Produkt wrzuca się na rozgrzany tłuszcz, nie na zimny. Kropla wody rzucona na powierzchnię powinna głośno zasyczeć, ale nie strzelać. Mięso osuszamy papierowym ręcznikiem przed położeniem na patelnię, bo woda obniża temperaturę i zamiast smażenia robi się duszenie. Ryby i drób najlepiej kłaść skórą do dołu i nie ruszać przez pierwsze minuty, aż sama puści. Warzywa smażymy w jednej warstwie, bez tłoku, inaczej para wodna nie ma jak uciec.
Warzywa i owoce: co dokładnie się psuje Najbardziej cierpią warzywa o wysokiej zawartości wody: ogórki, sałata, rzodkiewka, pomidory. Po rozmrożeniu zamieniają się w papkę, bo ich tkanki były delikatne i pełne wody. Warzywa korzeniowe, jak marchew czy buraki, znoszą mrożenie lepiej, ale też tracą chrupkość. Owoce jagodowe po rozmrożeniu puszczają sok i nadają się głównie na przetwory, nie do dekoracji. Banany i cytrusy po mrożeniu ciemnieją i zmieniają smak.
Mrożenie nie jest sposobem na zachowanie żywności w niezmienionej formie. Woda w komórkach zamienia się w lód, a powstające kryształki rozrywają ściany komórkowe. Po rozmrożeniu warzywa i owoce tracą jędrność, bo struktura nie wraca do pierwotnego stanu. Im wolniejsze zamrażanie, tym większe kryształy i większe zniszczenia. Szybkie mrożenie w niskiej temperaturze tworzy drobne kryształki, które robią mniej szkód.
Miedź i jej stopy, czyli mosiądz i brąz, są szczególnie wrażliwe na kwas i sól. Ubijanie białek w miedzianej misce to klasyczny błąd: piana może nabrać zielonkawego odcienia, a smak staje się nieprzyjemny. Podobnie mosiężne sitka czy łyżki zostawiają po sobie ciemne ślady na przecierze. Reakcję rozpoznasz po zmianie barwy potrawy, metalicznym zapachu i ciemnym nalocie na naczyniu. Czasem pojawia się też delikatne pieczenie w ustach, jeśli jedzenie stało w metalowym pojemniku kilka godzin.
Typowe błędy, które prowadzą do rozgotowania, to zbyt wysoka temperatura, zbyt mała ilość płynu oraz solenie na początku. Sól wyciąga wodę z mięsa i sprawia, że struktura kurczy się przed rozpoczęciem rozkładu kolagenu. Dodawaj ją dopiero pod koniec, gdy mięso jest już miękkie. Drugi błąd to przykrywanie garnka szczelnie przez cały czas — para nie ma ujścia, temperatura rośnie, a płyn się nie redukuje. Uchyl pokrywkę na ostatnie pół godziny, jeśli chcesz zagęścić sos bez rozpadu mięsa.
Pierwszy etap smażenia to pozbycie się wody. Patelnię stawiamy na średnim ogniu i wrzucamy grzyby bez tłuszczu albo z minimalną jego ilością. Przez kilka minut mieszamy je od czasu do czasu. Usłyszysz syczenie, zobaczysz, jak wypuszczają płyn i jak ten płyn powoli znika. Ten moment jest kluczowy: dopiero gdy na dnie patelni nie ma już kałuży, można dodać masło lub olej. Wtedy zaczyna się właściwe smażenie, a nie gotowanie we własnym soku.
Drugi typowy błąd to solenie na samym początku. Sól wyciąga wodę z komórek przez osmozę i grzyby puszczają jej jeszcze więcej, zanim zdążą się zrumienić. Sól dodajemy dopiero pod koniec, gdy grzyby są już złociste i mają pożądaną strukturę. Podobnie z pieprzem i ziołami: przyprawy sypane zbyt wcześnie przypalają się na tłuszczu i zmieniają smak potrawy. Jeśli używasz cebuli, najpierw zeszklij ją osobno, a grzyby smaż oddzielnie, inaczej cebula puści wodę i znowu wrócisz do duszenia.
Grzyby mają w sobie dużo wody i delikatną strukturę, którą łatwo zepsuć. Najczęstszy błąd to wrzucenie ich na rozgrzany tłuszcz i smażenie od razu na dużym ogniu. Wtedy woda nie ma jak odparować, grzyby zaczynają się dusić we własnym sosie, a potem robią się gumowate. Struktura kapelusza składa się z luźno ułożonych strzępek i pustych przestrzeni wypełnionych płynem. Dopóki ten płyn siedzi w środku, żadna reakcja Maillarda nie zajdzie i nie powstanie chrupiąca, rumiana skórka.
Owoce zwykle mrozi się bez blanszowania, ale warto je najpierw rozłożyć na blasze, żeby zamarzły pojedynczo, a dopiero potem przesypać do pojemników. Dzięki temu nie skleją się w jedną masę. Posypanie cukrem lub skropienie sokiem z cytryny ogranicza brązowienie, choć nie zatrzymuje utraty struktury. Truskawki i maliny po rozmrożeniu zawsze będą miękkie — to normalne i nie da się tego uniknąć.
If you liked this short article and you would certainly such as to receive additional details regarding jak urządzić małą Kuchnię kindly check out our website.
