Jedlá soda je jiná kategorie. Hodí se do těst, kde je dost kyselosti – tvaroh, kefír, kysaná smetana nebo citronová šťáva. Bez kyselého prostředí soda nezreaguje a v těstě zůstane její pachutě. Typická chyba je dát sodu do sladkého tvarohového těsta bez jogurtu a divit se, že těsto nevyběhlo a chutná mýdlově.
Skyr je klíčový. Použijte plnotučný skyr, ne nízkotučný – tenký krém by se nespravil a dort by se při krájení rozpadl. Na náplň vyšlehejte 500 g skyru se 100 g cukru a šťávou z poloviny citronu. Zvlášť vyšlehejte 250 ml smetany ke šlehání do polotuhého stavu a opatrně ji vmíchejte do skyrové hmoty stěrkou, ne šlehačem. Příliš dlouhé šlehání smetanu srazí a náplň získá hrudkovitou konzistenci.
Dort za studena vzniká bez pečení, ale to neznamená, že se obejdete bez základní přípravy. Potřebujete formu s odnímatelným dnem, potravinářskou fólii, mixér nebo tyčový mixér, vařečku a chladničku s dostatkem místa. Formu nejdříve vyložte fólií přes dno i okraje, aby se dort dal snadno vyklopit. Pokud fólii vynecháte, korpus se vám při vyklápění rozpadne. Předem si také odvažte všechny suroviny, protože u studených dortů rozhoduje poměr tekutiny a tuhé složky. Příliš mnoho tekutiny znamená, že hmota neztuhne ani po několika hodinách.
Na zálivku použijte 2 plátky želatiny rozpuštěné ve 150 ml vody s 2 lžícemi cukru a šťávou z druhé poloviny citronu. Směs nechte mírně zchladnout a teprve pak ji lijte po lžíci na borůvky. Pokud ji nalijete horkou, borůvky pustí barvu a zálivka bude zakalená. Dort vraťte do chladničky na další 2 hodiny.
Základem krémovosti je tuk. Máslo dává plnější chuť, ale při pokojové teplotě tuhne a dort může působit hutně. Olej naopak zajistí vláčnost i po několika dnech. Osvědčený kompromis je 60 % změklého másla a 40 % neutrálního rostlinného oleje. Máslo vyšlehejte s cukrem do světlé pěny, olej přidejte až nakonec spolu s jogurtem. Jogurt nebo zakysaná smetana dodají vlhkost a jemnou kyselinku, která pistáciovou chuť zvýrazní. Nikdy nepoužívejte studené suroviny přímo z lednice – těsto se srazí a upeče se nerovnoměrně.
Ovoce na ozdobu dávej na dort až těsně před podáváním. Čerstvé jahody nebo borůvky položené na šlehačku několik hodin předem pustí šťávu a ozdoba ztmavne. Pokud dort vezeš nebo stojí delší dobu, použij ovoce méně šťavnaté – višně, rybíz, mandarinky z konzervy dobře okapané. Banány a jablka nakrájej až na poslední chvíli, jinak zhnednou.
Náplň nalijte na ztuhlý korpus a dort dejte do chladničky minimálně na 4 hodiny, ideálně přes noc. Během této doby se želatina plně propojí a dort zpevní. Na borůvkovou vrstvu použijte 300 g čerstvých nebo mražených borůvek. Mražené nejdříve nechte okapat a přebytečnou šťávu slijte, jinak se želé na povrchu rozředí a neztuhne. Borůvky rozložte na povrch dortu rovnoměrně.
Želatina rozhoduje o tom, zda dort drží Na 500 g skyru použijte 4 plátky želatiny (asi 8 g). Plátky namočte do studené vody na 5–10 minut, poté je vyždímejte a rozpusťte v malém hrnci s 50 ml smetany nebo mléka při nízké teplotě. Nikdy želatinu nevařte – ztratí schopnost tuhnout. Rozpuštěnou želatinu nechte mírně zchladnout, ale ne ztuhnout, a teprve pak ji vmíchejte do skyrové směsi. Pokud ji vlijete horkou, smetana se srazí; pokud ji přidáte studenou, udělají se nitky.
Nejčastější chyby: příliš mnoho želatiny (dort je gumový), příliš málo (náplň teče), nedostatečné zchlazení korpusu před nalitím náplně a šlehání smetany příliš dlouho. Dort krájejte nahřátým nožem namočeným v horké vodě a otírejte ho po každém řezu. Podávejte ho studený, nejlépe druhý den, kdy se chutě propojí.
První věc je těsto. Kynuté těsto na koláč nesmí být hutné. Na 500 g hladké mouky počítejte kolem 250 ml vlažného mléka, 80 g rozpuštěného másla nebo sádla, 60 g cukru, 20 g čerstvého droždí a dvě žloutky. Bílky nechte na drobenku nebo je použijte do náplně. Mléko nesmí být horké, jinak droždí uhyně a těsto nevykyne. Soli dejte jen špetku, zvýrazní chuť. Těsto hnětejte alespoň osm minut, dokud se nezačne odlepovat od stěny mísy. Krátké hnětení je nejčastější důvod, proč je koláč po upečení tuhý.
Dort za studena se skyrkem a borůvkami stojí na dvou věcech: správně pevné želatině a dobře ochuceném krému. Začněte tím, že si připravíte korpus. Není potřeba nic péct – rozdrťte 200 g máslových sušenek nebo křehkého pečiva, smíchejte se 80 g rozpuštěného másla a vmáčkněte do dna dortové formy o průměru 20–22 cm. Formu vyložte pečicím papírem nebo dno zajistěte, aby se dort dal snadno vyjmout. Korpus dejte do chladničky ztuhnout alespoň na 20 minut, zatímco připravíte náplň.
For more information in regards to zdroj review our page.
