Für einen Brotsalat, wie er in der italienischen Küche üblich ist, schneidest du hartes Brot in mundgerechte Stücke und übergießt es mit einer Mischung aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Das Brot saugt die Flüssigkeit auf und wird wieder weich, ohne matschig zu werden. Gib Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Kräuter erst kurz vor dem Servieren dazu, damit sie nicht durchweichen. Ein typischer Fehler ist, das Dressing über das Brot zu gießen und den Salat stundenlang stehen zu lassen. Nach etwa 20 Minuten ist der Geschmack optimal, danach wird das Brot zu weich. Wer den Salat vorbereiten will, lagert Brot und Gemüse getrennt und mischt erst am Tisch.
Für einen Teig mit stark reduzierter Hefe, etwa einem Viertel der üblichen Menge, sind ein bis drei Prozent Zucker bezogen auf das Mehlgewicht ein guter Ausgangspunkt. Wer auf Süße verzichten will, kann den Zucker ganz weglassen, muss dann aber die Gärzeit verlängern. Die Hefe ernährt sich in diesem Fall von den Zuckern, die beim Abbau der Stärke durch Amylasen im Mehl entstehen. Dieser Prozess läuft langsamer, weshalb der Teig bei kühlerer Führung, etwa im Kühlschrank, über viele Stunden reifen sollte. Ein Teig ohne Zusatzzucker entwickelt oft ein komplexeres Aroma, weil die Hefe weniger Alkohol und mehr organische Säuren bildet.
Wenn die Überreife bereits eingetreten ist, gibt es begrenzte Rettung. Bei leichtem Säurestich kann man den Teig mit frischem Mehl und einer Prise Hefe neu verkneten und sofort backen. Bei starker Überreife – wenn der Teig zerfällt oder stark riecht – hilft nur noch Entsorgen. Aus einem solchen Teig wird kein gutes Brot mehr. Besser ist es, beim nächsten Mal die Führung um einige Stunden zu verkürzen und lieber früher zu backen. Ein Teig, der kurz vor der Vollreife steht, verzeiht kleine Fehler; ein überreifer nicht.
Bei eiweißhaltigen Resten wie Frischkäse, Quark oder Wurstauflage gilt eine andere Regel. Eiweiß gerinnt bei Hitze und wird dann hartnäckig. Deshalb hier kalt beginnen: mit kaltem Wasser anfeuchten, kurz einweichen, mit dem Finger oder einem Tuch abtragen. Erst danach warm nachreinigen. Wurstfett hingegen verhält sich wie Butter und braucht die Öl-Methode. Wer diese Reihenfolge vertauscht, arbeitet gegen sich selbst und braucht am Ende mehr Kraft als nötig.
Wer mit stark reduzierter Hefe arbeitet, sollte den Zucker stufenweise anpassen. Beginne mit einem Prozent der Mehlmenge und beobachte die Gehzeit. Verlängert sich die Gare um mehr als das Doppelte, erhöhe auf zwei Prozent. Bleibt der Teig nach sechs Stunden nahezu unverändert, liegt es selten am Zucker allein, sondern an Temperatur, Salz oder zu alter Hefe. Salz hemmt die Hefe zusätzlich, also nicht gleichzeitig Salz und Zucker erhöhen. Ein Teig mit wenig Hefe braucht Geduld und eine gleichmäßige Temperatur zwischen zwanzig und vierundzwanzig Grad.
Wann mehr als ein Falten den Teig zerstört Faltest du häufiger – etwa alle 30 Minuten über zwei Stunden –, kann das bei starkem Mehl und langer Gare durchaus gewollt sein. Bei schwachem Mehl oder sehr reifem Teig führt es jedoch zum Gegenteil: Das Gluten wird überdehnt, die Gasblasen reißen, und der Teig verliert an Spannung. Ein typischer Fehler ist, den Teig zu falten, obwohl er schon deutlich aufgegangen ist. Dann entweicht wertvolles Gas, und das Brot wird flach. Als Faustregel gilt: Solange der Teig beim Falten elastisch zurückfedert, ist alles in Ordnung. Fühlt er sich klebrig und schlaff an, lass ihn lieber in Ruhe.
Croutons brauchen Fett und Geduld Croutons gelingen am besten aus Brot, das mindestens einen Tag alt ist. Schneide es in Würfel von etwa eineinhalb Zentimetern Kantenlänge. Zu kleine Würfel verbrennen schnell, zu große bleiben innen weich. Erhitze in einer Pfanne reichlich Öl oder Butterschmalz, aber nicht bis zum Rauchen. Die Würfel darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten und dabei regelmäßig wenden. Wer zu hohe Hitze wählt, bekommt außen schwarze und innen noch weiche Croutons. Nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen lassen und erst dann salzen, denn Salz im heißen Fett verbrennt und wird bitter. Croutons halten sich in einem locker verschlossenen Behälter etwa eine Woche, verlieren aber mit der Zeit an Knackigkeit.
Die Stockgare ist die Phase nach dem Kneten, in der der Teig in Ruhe reift. In dieser Zeit entscheidet sich, wie dehnbar der Teig wird, wie viel Gas er halten kann und wie aromatisch das fertige Brot schmeckt. Viele Backende fragen sich, ob sie den Teig während dieser Ruhephase falten sollen oder ob sie ihn besser völlig ungestört lassen. Die Antwort hängt vom Teig, vom Mehl und vom Ziel ab – nicht von einer festen Regel.
Für Semmelbrösel schneidest du das Brot in kleine Würfel und lässt es bei niedriger Temperatur im Ofen vollständig austrocknen. Bei etwa 100 Grad dauert das je nach Dicke 30 bis 60 Minuten. Anschließend die Würfel in einem Mixer oder einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Wer keinen Mixer hat, kann das Brot in einen stabilen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz darüberrollen. Wichtig: Die Brösel nach dem Mahlen sofort in ein verschließbares Glas füllen, sonst ziehen sie Luftfeuchtigkeit und verklumpen. Ein häufiger Fehler ist, das Brot mit Rinde zu mahlen, wenn die Brösel später für Süßspeisen verwendet werden sollen. Die Rinde macht den Geschmack kräftiger und dunkler, was bei Panaden für Fleisch oder Gemüse gewünscht sein kann, bei süßen Aufläufen aber stört.
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