Vlhkost v bytě bývá vyšší než ve sklepě, zejména v koupelně a kuchyni. Papírové etikety rychle navlhnou a začnou plesnivět. Řešením je psát obsah a datum přímo na víčko lihovým fixem nebo použít samolepicí štítek přelepený průhlednou páskou. Sklenice stavte těsně vedle sebe, ale nikdy ne na sebe bez proložení. Vrstvení zvyšuje tlak na víčka a při manipulaci snadno dojde k mikrotrhlinkám.
Základem je přepočítat dobu sterilace podle objemu sklenice. Zatímco u půllitrovky se doporučuje například 25 minut při 85 °C, u dvoudecovky stačí 12 až 15 minut. Platí přibližné pravidlo: každých 100 ml objemu navíc znamená asi 3 až 5 minut navíc. U twist-off sklenic ale nikdy nezkracujte dobu pod 10 minut, i když jsou sklenice opravdu malé. Kratší ohřev nezajistí prohřátí jádra, zejména u hustých směsí, jako jsou džemy s vysokým podílem cukru.
Příprava nálevu rozhoduje o tom, zda kompot vydrží a zda si zachová chuť. Na jeden litr vody použijte 200 až 300 gramů cukru, podle sladkosti ovoce. Přidejte šťávu z poloviny citronu, která podpoří barvu i trvanlivost. Kyselina je klíčová hlavně u sladkých hrušek, broskví nebo meruněk – bez ní se chuť zploští a ovoce může tmavnout. Nálev přiveďte k varu a ihned odstavte. Ovoce do něj vkládejte až těsně před plněním, aby se zbytečně nerozvařilo.
Zavařování broskví stojí na jediném rozhodnutí, které uděláte ještě předtím, než vezmete hrnec: chcete kompot, nebo džem? Kompot je o celých půlkách v řídkém nálevu, džem o rozvařené mase s pektinem. Podle toho vybíráte odrůdu, tuhost plodů i množství cukru. Na kompot se hodí broskve pevné, které drží tvar i po povaření. Na džem naopak potřebujete plody zralé až přezrálé, které se snadno rozpadnou a pustí šťávu.
Hotové kvašené zeleniny skladujte v chladničce i s nálevem. Vydrží několik měsíců a chuť se dál vyvíjí. Podávejte je jako přílohu k masu, do salátů nebo jen tak. Když dodržíte čistotu, správný poměr soli a teplotu, mléčné kvašení vám vrátí práci i chuť. A když se něco pokazí, poznáte to dřív než ochutnáte.
Proč kompot někdy zkvasí a džem neztuhne Nejčastější chyba u kompotu je málo kyseliny. Broskve patří mezi méně kyselé ovoce, takže bez trochy citronové šťávy nebo kyseliny askorbové v nálevu se v nich snadno uchytí plísně a kvašení. Druhá chyba je špatně umyté sklenice nebo stará víčka s poškozeným těsněním. Sklenice před plněním vypláchněte horkou vodou a nechte je okapat dnem vzhůru, víčka přelijte vroucí vodou. Plňte po okraj, nechte asi jeden centimetr volného prostoru, uzavřete a zavařujte při teplotě kolem 85 °C zhruba dvacet minut.
Nakonec myslete na to, že zavařovat lze i bez zbytečné chemie. Sterilní sklenice, čisté náčiní, dostatečná kyselina a správná teplota udrží obsah dobrý řadu měsíců. Skladujte v chladu a temnu, kompoty i džemy pravidelně kontrolujte — víčko musí být prohlé a při otevření slyšitelně klesnout. Pokud víčko vypouklé je, obsah vyhoďte, i kdyby voněl. Na kompot si nechte pevné broskve, na džem ty měkké. Rozdíl mezi nimi není v receptu, ale ve stavu ovoce, který do hrnce dáte.
Slaný nálev rozhoduje o všem Základem je nálev o koncentraci soli kolem dvou až tří procent hmotnosti vody. Jednoduše: na litr vody přidejte dvě až tři polévkové lžíce hrubé soli bez jódu. Jód a přísady do soli kvašení škodí. Nálevem zeleninu zcela zalijte, nic nesmí vyčnívat nad hladinu. Zelenina musí být ponořená, jinak se na vzduchu chytí plíseň. Pomozte si čistým kamenem, skleněnou kuličkou nebo zavařovacím závažím. Nádobu zakryjte, ale ne vzduchotěsně – kvasné bakterie produkují plyn, který musí unikat. Ideální je víčko s kvasnou vložkou nebo jednoduše gáza převázaná provázkem.
Džem selhává z jiného důvodu: buď bylo ovoce příliš šťavnaté, nebo se vařilo krátce a málo se odpařila voda. Broskve nastrouhejte nebo nakrájejte na drobno, přidejte cukr a nechte hodinu odstát, aby pustily šťávu. Vařte za stálého míchání v širokém hrnci, kde se voda odpařuje rychleji. Pektin přidávejte až po prvním varem, jinak ztratí účinnost. Zkouška na talířku je spolehlivější než časovač: kápněte trochu hmoty na vychlazený talířek a pokud po přejetí prstem drží vlnu a nezatéká zpět, je hotovo.
Nejčastější chyby: řepa nakrájená na příliš tenké plátky se rozpadne; nálev zředěný příliš velkým množstvím vody ztratí kyselost a řepa ztmavne; sklenice nedokonale umyté nebo s poškozeným víčkem začnou po pár dnech kvasit. Po sterilaci nechte sklenice pomalu vychladnout, nepřelévejte je studenou vodou. Skladujte v chladu a temnu a otevírejte nejdříve po dvou až třech týdnech, kdy se chuť spojí.
To check out more info about tato stránka take a look at our own web-page.
