Warto też pamiętać, że masło klarowane nie jest tym samym co masło zwykłe na patelni. Jeśli przepis mówi o maśle i dodaniu go na koniec, klarowane zmieni smak sosu, bo brakuje w nim frakcji mlecznych, które zagęszczają i lekko emulsyfikują. Do sosów lepiej więc używać zwykłego masła, a klarowane zostawić tam, gdzie liczy się wysoka temperatura i czysty tłuszcz.
Osobny problem to grzyby mrożone. Rozmrażanie ich w ciepłej wodzie lub mikrofalówce niszczy ściany komórkowe – lód rozsadza je, a potem woda wypływa razem ze smakiem. Najlepiej przełożyć je z zamrażarki do lodówki na kilka godzin albo wrzucać na patelnię bezpośrednio z zamrażarki, na większą ilość rozgrzanego tłuszczu. Wtedy woda odparuje, zanim struktura zdąży się rozpaść. Świeże grzyby po zbiorze też nie lubią leżenia – im dłużej leżą w wilgotnym pojemniku, tym bardziej ich tkanki tracą jędrność jeszcze przed obróbką.
Od czego zacząć? Najpierw przeczytaj przepis od początku do końca i zapisz na kartce listę składników wraz z ilościami oraz kolejnością dodawania. Potem wyjmij wszystko z szafek i lodówki na blat. Odmierz, odważ, pokrój, posiekaj, ostudź lub podgrzej — w zależności od tego, co wymaga przepis. Każdy składnik włóż do osobnej miseczki albo ustaw w logicznym porządku na desce. Jeśli coś ma być dodane po 10 minutach, a coś innego natychmiast, trzymaj to osobno, bo w trakcie smażenia nie ma czasu na szukanie różnicy.
Drewno jest porowate, więc w jego strukturze mogą osadzać się soki z mięsa i drobnoustroje. Badania mikrobiologiczne pokazują jednak, że drewno nie jest siedliskiem bakterii na dłuższą metę – w przeciwieństwie do tworzywa, które po nacięciach zatrzymuje wilgoć i resztki w rowkach. Problem pojawia się, gdy drewna nie suszy się po umyciu albo gdy używa się go do surowego mięsa i warzyw bez rozdzielenia. Wtedy nawet najlepszy materiał nie pomoże.
Garnek też odczuwa różnicę. Wrzenie gwałtowne wytwarza dużo pary i ruchu wody, co sprzyja osadzaniu się kamienia i przypalaniu na dnie, jeśli potrawa jest gęsta. Dno garnka nagrzewa się nierównomiernie, zwłaszcza gdy używasz cienkościennego naczynia. Wrzenie leniwe jest łagodniejsze – mniejszy ruch wody oznacza mniejsze tarcie i mniejsze ryzyko przypalenia. Jednak i tu jest pułapka: jeśli garnek ma słabe dno, nawet leniwe wrzenie może miejscowo przegrzać metal i odkształcić naczynie. Zawsze wybieraj garnki z grubym dnem i dopasuj średnicę do palnika – płomień nie powinien wychodzić poza obręb dna.
Tworzywo ma przewagę w kuchniach, gdzie liczy się szybkie mycie i odporność na zabrudzenia. Deski z polietylenu lub polipropylenu nie chłoną płynów, można je szorować i wyparzać. Wadą jest twardość – nóż tępi się na nich szybciej niż na drewnie. Po dłuższym użytkowaniu pojawiają się głębokie rowki, w których zostają resztki jedzenia. Taka deska nadaje się do wymiany, a nie do dalszego „oszczędzania” przez szorowanie. Jeśli po umyciu czuć zapach albo widać ciemne nacięcia, nie ma sensu jej ratować.
Trzeci błąd to częste mieszanie i przekładanie mięsa. Każde dźgnięcie widelcem i każdy ruch łyżką rozrywa włókna, zanim zdążą się rozluźnić. Mięso powinno leżeć spokojnie na dnie, przykryte płynem. Jeśli wystaje ponad powierzchnię, dolej wrzątku, a nie zimnej wody — zimna woda szokuje mięso i opóźnia rozkład kolagenu o kilkadziesiąt minut.
Deska do krojenia to narzędzie, które ma bezpośredni kontakt z jedzeniem, więc jej materiał ma większe znaczenie niż wygląd. Wybór między drewnem a tworzywem sprowadza się do trzech kryteriów: higieny, wpływu na ostrze noża i sposobu użytkowania. Każdy z tych czynników działa inaczej w kuchni domowej, a inaczej w gastronomii.
Drewno jest łagodniejsze dla ostrza, bo włókna lekko się uginają pod naciskiem. Najlepiej sprawdzają się gatunki twarde i gęste, jak dąb, buk, orzech, akacja czy teak. Deski klejone z wąskich listew są stabilniejsze i mniej pękają niż jednolity kawał. Ważna jest grubość – cienka deska podskakuje i utrudnia krojenie, gruba tłumi uderzenia i chroni blat. Po umyciu drewno trzeba natłuścić olejem jadalnym, np. lnianym lub kokosowym, raz na kilka tygodni. Olej mineralny też jest bezpieczny, ale nie może to być olej silnikowy ani żaden techniczny. Smarowanie olejem roślinnym, który szybko jełczeje, to typowy błąd – lepiej wybierać oleje trwałe.
Ostateczna decyzja zależy od tego, co kroisz najczęściej i jak często chce ci się pielęgnować deskę. Do szybkiego, codziennego siekania warzyw i pieczywa wystarczy tworzywo. Do mięsa, ryb i długiej pracy z nożem lepsze będzie drewno, pod warunkiem że po każdym użyciu trafi na stojak i wyschnie. Jeśli nie chcesz się zastanawiać, kup dwie deski – jedną drewnianą do mięsa, drugą z tworzywa do reszty. Taki zestaw rozwiązuje większość problemów higienicznych i ostrze noża wytrzymuje dłużej.
Should you have any inquiries concerning exactly where and also the way to utilize czytaj dalej tutaj, you are able to contact us with our own web site.
