Schließlich spielt die Form des Teiglings eine Rolle. Runde Teiglinge kippen seltener als längliche, weil ihr Schwerpunkt mittiger liegt. Bei länglichen Formen achtest du darauf, dass die Längsachse parallel zur Schieberkante liegt. So verteilt sich das Gewicht gleichmäßig. Wer diese Punkte beachtet, reduziert das Kippen auf ein Minimum und bekommt gleichmäßig gebackene Ergebnisse.
Praktisch gehst du so vor: Den Schieber leicht mit Mehl oder Grieß bestreuen, den Teigling mit einem beherzten Ruck vom Schieber schieben, nicht ziehen. Der Schieber sollte in einem Winkel von etwa 20 bis 30 Grad zur Backfläche gehalten werden. Ziehe ihn danach in einer fließenden Bewegung zurück, ohne zu ruckeln. Der Teigling muss dabei flach aufliegen, bevor der Schieber ganz weg ist. Wenn du merkst, dass er hängt, korrigiere sofort mit einer kleinen Vorwärtsbewegung, nicht mit Gewalt.
Nach der Kühlschrankgare wird der Teig nicht mehr geknetet. Er wird auf eine bemehlte Fläche gestürzt, mit Mehl bestreut und mit einem Teigschaber in Stücke geteilt. Jedes Stück kommt mit möglichst wenig Bewegung auf ein Backpapier. Zu viel Handarbeit zerstört die Gasblasen, die sich über Nacht gebildet haben. Die Teiglinge ruhen dann 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur, bis sie sichtbar an Volumen zulegen und beim leichten Anstupsen federn.
Ein Teigling kippt beim Einschießen, wenn sein Schwerpunkt über die Kante des Schiebers oder des Backblechs hinausragt, bevor die Unterseite Kontakt mit der Backfläche bekommt. Das klingt banal, ist aber die eigentliche Ursache für fast alle misslungenen Einschübe. Der Teig kippt nicht, weil er zu weich ist, sondern weil er zum falschen Zeitpunkt am falschen Punkt gehalten wird. Wer das versteht, kann den Fehler gezielt abstellen.
Gebacken wird heiß. Der Ofen läuft mindestens 30 Minuten bei 250 Grad vor, ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech speichert die Hitze. Beim Einschießen wird Dampf erzeugt, etwa durch eine Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden. Der Dampf hält die Kruste weich, solange der Teig aufgeht. Nach 10 bis 12 Minuten wird der Dampf entfernt, die Temperatur auf 220 Grad gesenkt. Weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt.
Warum die Gare über den Poren entscheidet Die großen Poren entstehen nicht durch Kneten, sondern durch lange, kühle Gare. Nach den Faltvorgängen kommt der Teig für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank, bei etwa vier bis sechs Grad. In dieser Zeit arbeitet die Hefe langsam, der Teig reift und wird dehnbar. Zu kurze Gare bei warmer Temperatur liefert kleine, gleichmäßige Poren und einen flachen Geschmack. Wer den Teig nach zwei Stunden verarbeitet, bekommt höchstens ein grobporiges Brot mit dichter Krume.
Bleibt der Acetongeruch trotz mehrfacher Auffrischung bestehen, ist die Kultur meist überlastet. Dann hilft nur ein kompletter Neustart mit frischem Mehl und Wasser. Ein letzter Hinweis: Ein Sauerteig, der nach Aceton riecht, aber keine Schimmelbildung zeigt, ist nicht giftig. Er ist nur geschmacklich unbrauchbar. Wer ihn dennoch verbackt, erhält ein Brot mit unangenehm stechendem Aroma, das sich auch durch langes Backen nicht verliert.
Zuerst werden Mehl, Wasser und Hefe nur grob vermischt. Dann ruht die Masse 20 bis 30 Minuten abgedeckt. In dieser Autolyse quillt das Mehl, Gluten bildet sich ohne mechanische Belastung. Erst danach kommt das Salz dazu, etwa zwei Prozent des Mehlgewichts. Wer Salz gleich zu Beginn einrührt, bremst die Quellung. Nach dem Salzen folgen vier bis sechs Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von 30 Minuten. Dabei wird der Teig mit nassen Händen an einer Seite gepackt, hochgezogen und über die Mitte gelegt. Die Schüssel wird zwischen den Runden abgedeckt.
Typische Fehler sind schnell aufgezählt. Erstens: Zucker und Hefe gleichzeitig stark kürzen. Dann fehlt dem Teig jede Triebkraft, und man wartet vergeblich. Zweitens: Zucker in warmer Flüssigkeit direkt mit der Hefe verrühren. Konzentrierter Zucker schädigt die Zellwände, bevor die Gärung beginnt. Besser ist es, den Zucker ins Mehl zu geben und die Hefe separat in lauwarmer Flüssigkeit anzurühren. Drittens: bei langer kalter Führung zu viel Zucker zusetzen. Die Hefe arbeitet dann zwar anfangs schneller, erschöpft sich aber früher, und der Teig fällt zusammen.
Warum die Geschwindigkeit über die Krume entscheidet Entscheidend ist die Temperaturdifferenz zwischen Kern und Kruste. Bei einem großen Laib dauert es länger, bis die Mitte von 98 °C auf unter 40 °C fällt. Wird der Laib sofort in einen geschlossenen Behälter oder in eine Plastiktüte gesteckt, staut sich die Restwärme, der Wasserdampf kann nicht entweichen und die Kruste weicht auf. Die Krume wird dann schmierig. Lässt man den Laib dagegen offen auf einem Gitter bei trockener Zugluft stehen, entweicht zu viel Feuchtigkeit, die Kruste wird hart und die Krume darunter trocknet aus. Der Mittelweg ist ein Gitter bei normaler Raumtemperatur ohne direkten Luftzug.
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