Když si na dovolené dáte svíčkovou na Moravě a pak stejný pokrm v Čechách, poznáte rozdíl. Není to náhoda ani špatná kuchařská technika. Rozdíly mezi tradičními recepty jednotlivých krajů vycházejí z toho, co se v místě pěstovalo, chovalo a jaké bylo počasí. Kdo chce tradiční recept pochopit a ne jen opsat, musí se nejdřív zajímat o místní suroviny a způsob života, ne o přesné gramy.
Pečte při střední teplotě, zhruba 170 až 180 stupňů, a to tak dlouho, dokud drobenka nezíská zlatavou barvu. Příliš vysoká teplota spálí cukr dřív, než se těsto propeče, a posypka zhořkne. Po vytažení z trouby nechte koláč chvíli odpočívat, aby drobenka ztuhla. Ještě teplá se totiž drolí a při krájení se ztratí polovina toho, proč jste ji vůbec dělali.
Co rozhoduje při třídění Při třídění se hodnotí vnější i vnitřní znaky. Z vnějších jde o velikost, tvar, barvu a čistotu slupky. Z vnitřních se sleduje především pevnost dužniny a nepřítomnost fyziologických poruch, jako je sklovitost nebo hořká skvrnitost. Jablko určené pro A1 musí být celé, s neporušenou stopkou nebo jen krátce seříznutou, bez cizích předmětů a bez nadměrné vlhkosti na povrchu. Důležité je i to, aby plody nebyly přemrzlé nebo naopak přehřáté při přepravě.
Praktický postup je jednoduchý. Nejprve prohlédněte plody a vytřiďte všechny s viditelnou vadou. Potom zkontrolujte vyzrálost podle barvy a pevnosti stopky. Nakonec zvažte, zda jablko odpovídá velikostnímu rozpětí, které norma pro A1 vyžaduje. Pokud si nejste jistí, berte raději ovoce s jasným označením třídy a původu. U volně prodávaného ovoce se na třídu A1 neodvolávejte, protože bez kontroly a evidence ji nelze doložit.
Nejčastější chybou je přidání cukru na začátku. Švestky obsahují dost fruktózy, a pokud přisladíte hned, hmota se připálí dřív, než se odpaří voda. Cukr přidávejte až v poslední třetině varu, a to jen tehdy, když jsou povidla opravdu kyselá. Stejně tak svařený mošt nebo jablečný pektin pomáhají zahuštění, ale jen v malém množství. Další chybou je zakrytí hrnce poklicí. Pod poklicí kondenzuje voda a padá zpět, čímž se vaření zbytečně prodlužuje. Vařte odkryté a jen občas promíchejte.
Označení A1 u jablka neznamená jednu konkrétní odrůdu ani velikost. Je to údaj o jakosti, který vychází z předpisu o obchodní jakosti ovoce. Třída A1 je nejvyšší běžně dostupná třída čerstvého ovoce na trhu. Aby jablko mohlo být označeno jako A1, musí splnit podmínky na vzhled, vyzrálost, zdraví a čistotu. Nejde tedy o chemický test sladkosti, ale o soubor parametrů, které se hodnotí při přejímce a kontrole.
Závin rolujte volně. Příliš utažená roláda způsobí, že těsto praskne a náplň vyteče. Okraje zatáhněte dovnitř, aby náplň neunikala. Povrch potřete rozšlehaným vejcem a posypte hrubým cukrem. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C nejprve deset minut, poté teplotu snižte na 170 °C a pečte dalších třicet minut. První vysoká teplota zpevní kůrku, nižší teplota propeče jablka. Po upečení nechte závin na mřížce vychladnout. Pokud ho položíte na plech, spodní strana zvlhne a křupavost zmizí.
Nejčastější chyba je předčasné ukončení varu. Povidla vypadají hustě, dokud jsou horká, ale po vychladnutí zřídnou. Zkouška je jednoduchá: naberte lžíci hmoty, nechte ji chvíli chladnout a převraťte. Pokud drží a neklouže, je hotovo. Další chybou je míchání kovovou lžící v hliníkovém hrnci nebo vaření v příliš úzkém hrnci, kde se hmota přichytává na stěnách a připaluje. Nepodceňujte ani skladování: ještě horká povidla plňte do suchých, vyvařených sklenic, uzavřete a obraťte dnem vzhůru. Nechte je takto vychladnout přes noc.
Nejčastější chyba je příliš mnoho náplně. Jablek dejte jen tolik, aby po srolování zůstaly okraje těsta volné. Další chybou je potírání těsta před pečením vodou nebo mlékem. Voda kůrku změkčí. Tuk je jediná správná volba. Pokud chcete závin ještě křupavější, po upečení ho na dvě minuty zapněte pod grilem. Cukr na povrchu zkaramelizuje a vytvoří tenkou sklovitou vrstvu. Podávejte ho do hodiny po upečení. Čím déle závin leží, tím více vlhkosti nasaje. Křupavý jablečný závin není o síle těsta, ale o trpělivosti při vytahování a odkapávání jablek.
Křupavý jablečný závin nestojí na množství jablek, ale na dokonalém poměru mezi tahem těsta a vlhkostí náplně. Většina domácích závinů dopadne měkce, protože se do těsta dostane příliš mnoho tuku nebo se náplň před pečením příliš rozpustí. Pokud chcete dosáhnout tenké, lámavé kůrky, musíte nejdříve zvládnout základní těsto. Klasické tažené těsto se dělá z hladké mouky, vody, octa, oleje a špetky soli. Žádné máslo, žádné žloutky. Tuk se přidává až při válcování, a to jen tenký film na potření. Těsto se hněte minimálně deset minut, dokud není hladké a pružné. Poté ho nechte odpočívat pod nahřátou mísou alespoň hodinu. Během odpočinku se lepek uvolní a těsto se dá vytáhnout do průsvitné blány.
If you loved this informative article and you would want to receive more details about lukaszmazur56.Bravejournal.Net assure visit our own webpage.
