Sbírejte jen plody ze stromu, nikdy ty, které spadly na zem. Spadané švestky jsou náchylné k plísním a kvasinkám, které se při vaření projeví hořkostí nebo octovou příchutí. Stejně tak vyřaďte plody s jakýmkoli poškozením, hnědými skvrnami nebo červivými dírami. I jedna nahnilá švestka v hrnci dokáže zkazit chuť celé várky. Před vařením plody důkladně properte a zbavte stopek.
Po upečení nechte bublaninu vychladnout na mřížce, ne na plechu, kde by se spodní strana zapařila. Krájí se až studená, jinak se trhá. Skladujte ji přikrytou, vydrží dva dny a druhý den bývá ještě vláčnější. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do těsta lžíci citronové kůry nebo vanilkového extraktu, ale nikdy ne obojí zároveň – přebije ovocnou složku, která má být hlavní.
Podle čeho poznat zralou švestku přímo na stromě Zralost nepoznáte podle barvy. Tmavě modrá slupka může být i na plodu, který je uvnitř ještě tvrdý a kyselý. Zralá švestka se pozná podle stopky — když se plod dá lehce utrhnout bez násilí a stopka se odlomí čistě, je připravený. Dužina musí být měkká na dotek, ale ne rozbředlá. Dalším znakem je ojínění slupky, které se u zralých plodů ztrácí, a vůně, která je sladká a plná. Pokud plod při stisku praskne a teče z něj šťáva, je přezrálý a na povidla se nehodí.
Při samotném vaření se hořkosti zbavíte jen částečně. Pomáhá dlouhé provaření na mírném ohni a občasné odebrání pěny, která obsahuje část tříslovin. Někteří přidávají při vaření trochu jedlé sody, ale to mění chuť a není to nutné, pokud máte správně zralé plody. Naopak cukr na začátku vaření hořkost zvýrazní, proto ho přidávejte až ke konci, kdy už je hmota hustá. Trpkost se také zvýší, když povidla vaříte v hliníkovém nádobí — používejte nerez nebo smalt.
Nakonec platí jednoduché pravidlo: když chcete tradiční recept pochopit, učte se ho od někoho místního a ptejte se proč. Proč se přidává ocet, proč se těsto nechává odpočívat, proč se maso nejdřív opéká. Odpovědi vám dají víc než sebelepší opis. A pokud recept upravíte, dělejte to vědomě a pište si, co jste změnili. Jen tak se z kopírování stane skutečné vaření.
Tekutiny v receptech je také nutné upravit. Moderní trouby těsní lépe, takže se odpařuje méně vody. Pokud recept počítá se starou troubou, přidejte do pokrmu o něco méně vody nebo mléka, jinak bude řídký. Naopak u pomalého hrnce platí opak: tekutina se téměř neodpařuje, proto ubírejte už při přípravě. Stejně tak solení: tradiční dávky vznikaly pro suroviny, které dnes bývají slanější nebo sladší. Ochutnávejte v průběhu a dosolujte až na konci, ne naslepo podle starého zápisu.
Začněte tím, že kuřecí maso nakrájíte na kostky o velikosti sousta. Osolte je a lehce opepřete. Na pánvi rozehřejte sádlo nebo olej a maso zprudka opečte ze všech stran, aby se zatáhlo. Nechte ho uvnitř růžové, protože se bude ještě dusit v omáčce. Vyjměte maso a na stejné pánvi zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile zesklovatí, přidejte mletou sladkou papriku. Tady je první častá chyba: paprika se snadno spálí a zhořkne. Proto pánev stáhněte z ohně nebo snižte plamen na minimum a papriku míchejte jen několik vteřin, dokud nezavoní.
Praktický postup je jednoduchý: vyberte jeden recept, připravte ho poprvé přesně podle originálu a zapište, jak se choval ve vašem spotřebiči. Pak upravte jednu veličinu — teplotu, čas nebo množství tekutiny — a zkuste to znovu. Nesnažte se měnit všechno najednou. Po dvou až třech pokusech budete mít vlastní verzi, která respektuje původní chuť a zároveň funguje v moderní kuchyni. Tradice není dogma; je to výchozí bod, který se dá doladit podle toho, co skutečně máte doma.
Kde tradice naráží na výkon spotřebiče Indukční deska reaguje okamžitě, takže tradiční „nechte zpěnit cibulku” trvá kratší dobu a hrozí připálení. Stáhněte výkon na střední stupeň hned po vložení surovin a používejte nádobí s plochým dnem. Mikrovlnná trouba zase není náhrada pečení, ale Hodí se na rozmrazení nebo dokončení. Typická chyba je ohřívat v ní těsto nebo maso, které má získat kůrku — vznikne gumovitá struktura. U kuchyňského robotu pozor na těsto: nože hnětou příliš intenzivně a lepek se přepracuje, takže chléb je tuhý. Krátké pulzy a ruční dohnětání bývají jistější.
Tradiční recepty vznikaly v době, kdy trouba topila zezdola, mixér neexistoval a teplota se odhadovala rukou. Moderní spotřebiče pracují jinak: horkovzdušná trouba žene vzduch kolem jídla, indukční deska předává teplo okamžitě a kuchyňský robot zvládne těsto za pár minut. Pokud recept přepíšete bez úprav, výsledek bývá suchý, připálený nebo naopak nedopečený. Nejde o to recept měnit z principu, ale přizpůsobit ho fyzikálním podmínkám, které dnešní kuchyně nabízí.
If you have any concerns concerning in which and how to use přejít na web, you can get hold of us at our web-site.
