Pozor také na kvasinky a plísně na slupce. Švestky před zpracováním properte v studené vodě a osušte. Pokud některé plody plavou na hladině nebo mají narušenou slupku, vyřaďte je. Hořkost se nemusí projevit okamžitě, ale při delším skladování povidel se může zvýraznit. Hotová povidla ochutnejte ještě teplá – pokud cítíte nahořklý ocas, můžete je zachránit přidáním několika kapek citronové šťávy, která hořkost částečně potlačí.
Čočka na kyselo je základ, který se v české kuchyni drží staletí. Její příprava vypadá jednoduše: uvařit luštěninu, zahustit, okyselit. Právě v tom okyselení a v načasování se ale láme úspěch. Čočka je totiž citlivá na kyselé prostředí během vaření. Když ji zalijete octem příliš brzy, zrna ztvrdnou a už je nedovaříte. Ocet patří do hrnce až ve chvíli, kdy je čočka měkká a těsně předtím, než ji zahustíte jíškou.
Dalším typickým omylem je přidávání příliš velkého množství vody na začátku. Švestky pustí šťávu samy, a pokud je zalijete vodou, povidla se zředí a dlouhé vaření zbytečně vylouhuje hořké látky z pecek, které jste možná přehlédli. Správný postup je dát švestky do hrnce bez vody, přikrýt poklicí a nechat je na mírném ohni, dokud nepustí vlastní šťávu. Teprve pak zvyšte teplotu a míchejte.
Na závěr: nejlepší povidla vzniknou z odrůd, které mají menší pecku a pevnou dužinu, jako jsou švestky domácí nebo pološvestky. Vyhněte se přezrálým plodům z alejí a okrajů silnic, kde mohou být kontaminované. Pokud si nejste jistí zralostí, raději plody nechte dva dny v chladné místnosti, ale ne v lednici – tam ztrácejí chuť. A vždy platí: čím méně pecek ve varu, tím menší riziko hořkosti.
Jablka se nastrouhají nahrubo a nechají deset minut odpočívat na sítu, aby z nich odtekla část šťávy. Přebytečná voda je nejčastější důvod, proč spodní vrstva těsta zvlhne a závin změkkne. K jablkům patří jen cukr, skořice a případně hrst rozinek předem namočených a dobře osušených. Pokud se použije strouhanka, musí se nejprve nasucho opražit do zlatova, jinak jen nasaje vlhkost a vytvoří mazlavou vrstvu.
Kdy se míchání stává každodenní povinnost
Nakonec platí jednoduché pravidlo: když chcete tradiční recept pochopit, učte se ho od někoho místního a ptejte se proč. Proč se přidává ocet, proč se těsto nechává odpočívat, proč se maso nejdřív opéká. Odpovědi vám dají víc než sebelepší opis. A pokud recept upravíte, dělejte to vědomě a pište si, co jste změnili. Jen tak se z kopírování stane skutečné vaření.
Při sběru nebo nákupu si všímejte barvy a konzistence. Zralá švestka pro povidla má sytě modrofialovou slupku s jemným ojíněním, dužina je měkká na dotek, ale prst ji neproboří okamžitě. Pokud plod teče, je přezrálý a jeho pecka už může být popraskaná. Takové švestky oddělte a použijte na přímou spotřebu, ne na povidla. Dále zkontrolujte, zda kolem stopky není plíseň nebo hniloba – i malé poškození způsobí, že se hořkost rozšíří do celé várky.
Pecka jako hlavní viník hořkosti Hořká chuť se neprojeví hned při míchání. Vzniká při varu, kdy se z pecek uvolňují látky podobné hořkým mandlím. Čím déle se švestky s peckami vaří, tím větší je riziko. Řešením je pecky vyloupat ještě před vařením. U velkých plodů to jde snadno – stačí švestku podélně naříznout, oddělit dužinu od pecky a pecku vyhodit. U menších plodů se vyplatí švestky nejprve spařit horkou vodou, poté zchladit a pecky vytlačit. Nikdy nenechávejte pecky ve varu déle než deset minut.
Dochucení rozhoduje o tom, jestli bude omáčka plochá, nebo výrazná. Kromě soli pomůže špetka cukru, který vyrovná kyselost smetany, a trocha citronové šťávy pro svěžest. Někdo přidává i mletý kmín nebo bobkový list už při dušení masa. Pokud je omáčka příliš hustá, nařeďte ji horkým vývarem, ne vodou. Když je řídká, vařte ji bez pokličky a nechte odpařit přebytečnou tekutinu.
Hořká povidla nevznikají náhodou. Nejčastější příčinou je špatně zvolená zralost plodů a stav pecky. Švestky, které už padají ze stromu a mají měkkou dužinu, se zdají jako ideální volba, ale právě v nich se často skrývá hořká mandlová chuť. Ta pochází z pecky, respektive z kyanogenních látek, které se uvolňují, když pecka praskne nebo když se dužina dostane do kontaktu s jejím vnitřkem. Proto je potřeba vybírat plody, které jsou zralé, ale ještě pevné.
If you want to find more info about Rekonstrukce Bytu check out our webpage.
