Katův šleh patří mezi nejrychlejší teplé večeře, které se v české kuchyni urodily. Základem je vepřové maso nakrájené na tenké nudličky, cibule, paprika, kečup a trocha ostrosti. Název odkazuje na „šleh”, tedy rychlé promíchání na pánvi. Nejde o žádnou složitou omáčku, ale o hustou směs, která má držet pohromadě a chutnat výrazně kysele, sladce i pálivě zároveň.
Podávej s vařeným bramborem, hranolkami nebo chlebem. Katův šleh chutná nejlépe čerstvý, druhý den ztrácí ostrost a maso měkne. Pokud ho přesto ohříváš, dělej to pomalu a pod pokličkou, aby nevyvařil. Zbytek kečupu ve sklenici se hodí na další vaření, ale do šlehu patří vždy jen tolik, aby maso obalil, ne utopil.
Hustota je druhá častá chyba. Katův šleh nemá být polévka, ale ani suchá směs. Když je řídký, nech ho pár minut odpařit bez pokličky. Když je naopak příliš hustý, podlij trochou vývaru nebo vody, nikdy ne smetanou – ta chuť zjemní a rozředí ostrost, kterou má pokrm mít. Krátce před koncem vmíchej prolisovaný česnek, ten se nesmí dlouho vařit, jinak zhořkne. Nakonec dochuť: kdyby byla směs příliš sladká, přidej ocet nebo citronovou šťávu, kdyby příliš kyselá, špetku cukru.
Začni tím, že si připravíš všechny suroviny předem. Vepřová plec nebo kýta se krájí přes vlákno na nudličky silné asi půl centimetru. Silnější kusy zůstanou tuhé, tenké se vysuší. Cibuli nakrájej na jemno, papriky na proužky. Na pánvi rozehřej olej a maso zprudka orestuj po dávkách, aby se místo dušení zatáhlo. Právě tady vzniká první častá chyba: když naházíš všechno maso najednou, pustí vodu a začne se dusit.
Zbytek sekané nechte vychladnout, zabalte do fólie a uložte v chladu. Druhý den chutná výborně nakrájená na plátky nebo lehce opečená na pánvi. Když ji budete ohřívat v troubě, přikryjte ji, aby nevyschla. Dodržíte-li poměr, krátké míchání a klidné pečení, získáte sekanou, která drží tvar a zůstane šťavnatá i po vychladnutí.
Nejčastější chyby: příliš mnoho strouhanky místo namočeného pečiva, nedostatečné ochucení a pečení na vyšší teplotu. Strouhanka vysušuje, zatímco namočená houska drží vlhkost. Sůl přidávejte dostatečně, masová směs po upečení chutná méně výrazně než syrová. Pokud se sekaná při pečení rozpadá, chybí pojivo – přidejte vejce nebo lžíci mléka, ne další maso.
Suchá sekaná většinou nevzniká kvůli špatnému receptu, ale kvůli dvěma chybám: příliš libovému masu a příliš dlouhému pečení. Základem je poměr, který drží pohromadě a zároveň zůstane vláčný. Osvědčený poměr je přibližně 500 g mletého masa, 2 starší housky nebo 4 plátky staršího chleba, 1 cibule, 2 vejce a asi 150 ml mléka. Z masa se nejlépe hodí kombinace hovězího a vepřového v poměru 1:1. Čistě hovězí maso bývá po upečení tuhé, zatímco příliš mnoho vepřového se rozpadá a pouští tuk.
Servírujte hned, posypané kostičkami slaniny. Halušky, které postojí, chladnou a tuhnou. Když už je musíte ohřát, udělejte to na pánvi s lžící tuku, ne v mikrovlnce. Chuť zůstane, textura ne.
Kečup, hořčice, worcesterská omáčka – co drží chuť pohromadě Po orestování masa přidej cibuli a nech ji zesklovatět. Pak vsyp papriky, krátce promíchej a zalij kečupem. Ten dodá sladkost i barvu, ale sám o sobě nestačí. Chuť potřebuje protiváhu: lžíci plnotučné hořčice, pár kapek worcesterské omáčky, sůl, mletý pepř a špetku chilli nebo feferonku. Kdo chce výraznější ostrost, přidá nakrájenou čerstvou papričku bez semínek. Kečup se při vyšší teplotě rychle přichytává, proto pánev stáhni na střední plamen a míchej.
Pečte při 180 °C přibližně 50 až 60 minut. Pokud máte teploměr, měřte v nejtlustším místě: hotová sekaná má vnitřní teplotu kolem 70 °C. Po upečení ji nechte alespoň 15 minut odpočívat, teprve potom krájejte. Když ji nakrájíte hned, šťáva vyteče a maso bude suché. Během pečení není potřeba podlévat, ale pokud se povrch příliš rychle barví, přikryjte ji alobalem.
Jak zabránit sražení a kdy přidat alkoh
Pečte do zlatavé barvy a zkoušejte špejlí v nejvyšším místě. Pokud se na špejli lepí vlhké těsto, pečte ještě pět minut a troubu neotvírejte dřív, než uplyne alespoň dvacet minut. Po vytažení nechte bublaninu chladnout ve formě, jinak se rozláme. Typické chyby jsou tři: příliš mnoho mouky, příliš mnoho ovoce a příliš horký tuk. Když tuk při zapracování příliš zahřejete, vejce se srazí a těsto zůstane těžké. Hotová bublanina má být vláčná i druhý den, což poznáte podle toho, že se kraj neodlupuje a střed zůstává pružný.
Hotová povidla vydrží v chladu a temnu i několik let, pokud jsou dostatečně hustá a sklenice těsní. Po otevření je skladujte v chladničce a spotřebujte do několika týdnů. Pokud po měsíci zůstanou řídká a tekutá, znamená to, že v nich zůstalo příliš mnoho vody. Řešení je jednoduché: vrátit je do hrnce a znovu zredukovat, dokud hmota nezačne držet tvar. Trpělivost při vaření se vyplatí – správná povidla mají tmavou barvu, hustou konzistenci a chuť, která připomíná podzimní slunce.
If you enjoyed this post and you would certainly like to get additional information relating to ProměNa Bytu kindly browse through the site.
