Rozhodující není jen délka varu, ale teplota a tvar nádoby. Silnostěnný hrnec s tlustým dnem vydrží bez přichycení déle, tenkostěnný plechový kastrol se propálí i při stejném obsahu. Povidla vařte na nejnižší možný plamen, který ještě udrží slabé bublání. Čím nižší teplota, tím pomaleji cukry karamelizují a tím delší interval mezi jednotlivými zamícháními. Pokud se na povrchu tvoří velké bubliny a hmota „stříká”, je to signál, že teplota je příliš vysoká a dno už pravděpodobně chytá.
Ovoce je druhá častá chyba. Čerstvé šťavnaté plody – třešně, višně, borůvky, meruňky, švestky – se do těsta jen lehce zatlačí, nepropadnou až na dno. Pokud jsou mokré po umytí, nejdřív je osušte, jinak se kolem nich vytvoří mokré kapsy a střed zůstane syrový. Zmrazené ovoce nesypte do těsta přímo z mrazničky, nechte ho krátce povolit a slijte přebytečnou vodu. Na plech o rozměru zhruba 30×20 cm stačí dvě hrsti ovoce, víc už těsto neudrží a bublanina se rozpadá.
Pleco se peče na 150 °C, zakryté jen volně alobalem. Na dno pekáče dejte dvě lžíce vody nebo vývaru, ne oleje — tuk z masa se vypeče sám. Během prvních 90 minut pekáč neotvírejte. Každé otevření srazí teplotu a prodlouží dobu. Po 90 minutách sundejte alobal a pečte dalších 30 minut, aby kůrka ztmavla. Vnitřní teplota by měla dosáhnout 85 °C, u kosti 80 °C.
Klíčem k nadýchanosti je prášek do pečiva a způsob mísení. Prášek do pečiva se aktivuje vlhkostí a teplem, takže těsto nemá smysl míchat dlouho dopředu. Míchejte jen do chvíle, kdy zmizí suchá mouka. Hrudky nevadí, ty se při odpočinku rozpustí. Pokud těsto mícháte příliš dlouho, začne se tvořit lepek a lívance budou tuhé. Druhá věc je odpočinek: nechte těsto přikryté asi 15 minut stát. Mouka nabobtná, těsto zhoustne a při smažení lépe drží tvar.
Nejčastější chyba je příliš řídký sníh a příliš hustá náplň. Druhá chyba je horká trouba, která misky spálí zespodu, zatímco uvnitř zůstanou syrové. Třetí je plnění ještě teplých misek, po kterém náplň zteče. Když si na tyto tři věci dáte pozor, budou vosí hnízda křehká, nadýchaná a vydrží čerstvá i týden.
Vosí hnízda patří mezi cukroví, které na první pohled vypadá složitě, ale ve skutečnosti stojí na dvou věcech: správně tuhém sněhu a správně husté náplni. Těsto je vlastně jen sníh z bílků s moučkovým cukrem a mletými ořechy, doplněný trochou škrobu. Náplň tvoří máslový nebo vaječný krém, který se do hotových misek stříká nebo maže až po upečení. Když se obě složky sejdou, vznikne křehká skořápka, která se rozplyne na jazyku, a vláčná náplň, která drží tvar.
Do vymačkané hmoty přidejte vejce, hladkou mouku, sůl a česnek. Mouky dejte jen tolik, aby těsto drželo pohromadě – obvykle stačí dvě až tři lžíce na větší hromadu brambor. Kdo přidá mouku „od oka” a ještě vmíchá mléko, dostane tuhé placky, které uvnitř zůstanou syrové. Majoránku a mletý kmín přidejte vždy, drcený kmín uvolní aroma. Pepř a čerstvá petrželka nejsou povinné, ale hodí se.
Pečení rozhoduje o tom, zda budou duté, nebo placaté Hmotu dávejte do cukrářského sáčku s hladkou trubicí a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte kolečka o průměru asi tří centimetrů. Mezi nimi nechte mezery, protože mírně povyrostou. Pečte při nižší teplotě, zhruba 140 až 150 °C, po dobu dvanácti až patnácti minut. Dvířka trouby neotvírejte, jinak misky spadnou. Hotové jsou, když se odlepují od papíru a mají zespodu jemnou zlatavou barvu. Nechte je vychladnout na mřížce, nikdy je neskládejte na sebe teplé.
Plňte vždy až druhý den. Misky obraťte dnem vzhůru, naplňte je krémem a přiklopte druhou miskou stejné velikosti. Kdo chce, může okraje obalit v mletých oříšcích nebo v čokoládě, ale klasika zůstává bez polevy. Hotová vosí hnízda uložte do krabice v jedné vrstvě, proložte pečicím papírem a nechte v chladu alespoň dva dny odležet. Teprve potom se spojí chuť i struktura.
Bramboráky se nejčastěji kazí už při přípravě těsta. Základem je syrový brambor, ale záleží na jeho druhu. Používejte spíš moučné až polomoučné odrůdy, které drží pohromadě. Pokud máte jen vodnaté brambory, nastrouhejte je najemno, dejte do plátýnka a důkladně vymačkejte přebytečnou vodu. Právě voda v těstě způsobuje, že se bramborák na pánvi rozpadá a místo křupavé plotny vznikne mastná kaše.
Náplň připravte den předem. Základem je máslo s pudinkovým nebo vanilkovým krémem, případně žloutkový krém zahuštěný za studena. Máslo musí mít stejnou teplotu jako krém, jinak se náplň srazí. Šlehejte ji dostatečně dlouho, aby byla hladká a lehká. Do hotové náplně můžete přidat rum, citronovou kůru nebo kávu, ale vždy jen po lžičkách, aby hmota neřídla. Příliš řídká náplň z vlhkých misek steče a cukroví rozmočí.
If you loved this short article and you would love to receive more info concerning zjistit více kindly visit our website.
