Když budete držet těchto pět zásad – odpočinuté těsto, přiměřenou tloušťku, mírnější teplotu, krátké pečení a trpělivé zrání – výsledek se vyrovná tomu, co si pamatujete z dětství. Nemusíte nic kupovat ani shánět netradiční suroviny, stačí jen dát těstu i perníčkům čas, který si vyžádají.
Když položíte vedle sebe recept na svíčkovou z Čech a z Moravy, nestačí si všimnout, že jeden má více smetany a druhý více octa. Rozdíly v tradičních receptech nejsou náhodné. Vznikají z toho, co v daném kraji rostlo, co se dalo koupit na trhu, jak dlouho se jídlo muselo vydržet a jaké bylo počasí. Než začnete vařit podle receptu z jiného kraje, zjistěte si nejdřív, jaké suroviny tam byly běžné. Právě odtud pramení většina odlišností.
Základem je správný kus masa. Na pečeni se hodí vepřová krkovice nebo plec s viditelnou vrstvou tuku, který se při pečení rozpustí a maso promastí. Panenka nebo kýta jsou libové, a proto náchylnější k vysušení. Pokud je přesto použijete, obalte je slaninou nebo je nejprve potřete tukem. Maso před pečením nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě – studené maso se peče nerovnoměrně a uvnitř zůstává syrové, zatímco povrch už je suchý.
Chlupatý knedlík se hodí k omáčkám, které mají výraznou chuť – svíčková, koprová nebo houbová. Díky hrubší struktuře lépe vsakuje šťávu a nerozpadá se. Pokud se podává druhý den, nakrájí se a krátce se ohřeje v páře, ne v mikrovlnné troubě, kde ztvrdne. Zbytek těsta se dá zmrazit vcelku a vařit přímo z mrazáku, jen se prodlouží doba vaření o pět minut.
Perník z pekárny bývá vláčný, tmavý a plný vůně. Doma často skončí jako suchý, drobivý plátek, který se rozpadá už při krájení. Rozdíl není v tajné přísadě, ale ve dvou věcech: poměru tekutin a tuku a způsobu pečení. Základem je med nebo sirup, který váže vodu, a dostatek tuku, který těsto obalí a zpomalí vysychání. Pokud nahradíte med cukrem, musíte přidat i tekutinu, jinak těsto ztuhne.
Nasolení a krátké zatáhnutí na tuku Maso osolte den předem nebo alespoň dvě hodiny předem. Sůl pronikne hlouběji a maso si udrží vlhkost. Před pečením ho osušte papírovou utěrkou, aby se na povrchu vytvořila kůrka. V pekáči rozehřejte tuk a maso ze všech stran prudce zatáhněte – zhruba dvě minuty na každé straně. Tím se uzavře povrch a šťáva zůstane uvnitř. Tento krok nepodceňujte, právě tady se rozhoduje o výsledné šťavnatosti.
Nejčastější chybou je přidání studeného mléka přímo do vroucí omáčky. Teplotní šok způsobí, že se bílkoviny rychle stáhnou a vzniknou viditelné hrudky. Mléko proto nejprve zahřejte v samostatné nádobě, nebo ho vmíchejte do omáčky, která už byla stažena z plotny. Dalším viníkem bývá kyselost – rajčatový základ, víno nebo ocet. Pokud vaříte kyselou omáčku, použijte smetanu s vyšším podílem tuku, případně přidejte špetku jedlé sody, která kyselost vyrovná. Nikdy také nemíchejte mléko s kyselými ingrediencemi přímo, ale postupně a za stálého šlehání.
Pak maso pečte při nízké teplotě, ideálně kolem 150 až 160 stupňů. Vysoká teplota způsobí, že se maso stáhne a pustí příliš mnoho šťávy, která se na dně připálí. Do pekáče podlijte trochu vývaru nebo vody, ale maso neponořujte – spodní část by se vařila, ne pekla. Přiklopte poklicí nebo pekáč zakryjte alobalem a pečte přibližně dvě hodiny. Během pečení maso dvakrát až třikrát přelijte vlastní šťávou, nikdy ho ale nepícháte vidličkou, jinak šťáva vyteče.
Posledních dvacet minut odkryjte a nechte povrch zezlátnout. Teplotu můžete zvýšit na 200 stupňů, ale jen krátce. Maso je hotové, když se dá lehce oddělit od kosti nebo když teplota ve středu dosáhne asi 80 stupňů. Po vytažení z trouby ho nechte na prkénku odpočívat alespoň patnáct minut pod alobalem. Během odpočinku se šťáva v mase rovnoměrně rozloží a maso zůstane křehké.
Proč se liší i postup, nejen suroviny Druhý důvod je technologický. V oblastech s dostatkem dřeva se používaly velké pece a pomalé pečení. Tam, kde bylo méně paliva, se zavedlo vaření na sporáku nebo dušení v hrnci. To mění strukturu jídla i chuť. Když převezmete recept z kraje, kde se jídlo peklo přes noc, a zkusíte ho udělat na rychlo, dostanete něco jiného. Proto je užitečné u cizího receptu nejdřív zjistit, jak se původně tepelně upravoval. Teprve pak řešte koření.
Vepřová pečeně se nejčastěji kazí dvěma způsoby: buď se příliš dlouho peče při nízké teplotě, nebo se naopak peče krátce a prudce a uvnitř zůstane suchá. Aby maso zůstalo křehké a šťavnaté, musíte sladit tři věci – výběr masa, přípravu před pečením a samotný průběh pečení. Bez toho vám nepomůže ani marináda, ani podlévání.
If you have any issues with regards to in which and how to use Forum.Djwx.com, you can call us at our site.
