Skladujte v chladu, temnu a suchu, ideálně při teplotě do 15 °C. Před otevřením si všímejte vypouklého víčka, zápachu po otevření, pěny nebo zákalu. Cokoli z toho znamená vyhodit obsah i se sklenicí. Domácí masové konzervy nejsou věčné – po roce už je lepší je spotřebovat. A pokud nemáte tlakový hrnec, raději maso zavařujte jen v octovém nálevu nebo jako hotové jídlo, které sníte do týdne.
Plíseň na hrdle sklenic vzniká tam, kde zůstává vlhkost a zároveň je omezený přístup vzduchu. Nejčastěji se objevuje u sklenic sušených dnem vzhůru v těsné sestavě, kde hrdlo doléhá na jinou sklenici nebo na podložku. Voda z posledního oplachu steče dolů, ale v úzkém prostoru hrdla se drží jako film. Pokud se sklenice uklidí dřív, než tento film zaschne, má plíseň ideální start.
Nejprve ovoce omyjte a důkladně osušte. Kapky vody na povrchu jsou pro vakuum smrtelné – v uzavřeném prostředí vytvářejí vlhké kapsy, v nichž se daří plísním. Rozložte ovoce na čistou utěrku a nechte ho oschnout při pokojové teplotě. Nikdy nebalte mokré plody jen proto, že spěcháte. Sušení je stejně důležité jako samotné vakuování.
Pro dvoufázovou sterilaci se hodí sklenice s rovnými stěnami a kovovými víčky, která jsou určená pro opakované použití. Sklenice s vypouklým dnem nebo tenkým sklem raději vyřaďte, v hrnci se snadno rozbijí. Pokud se po druhé fázi víčko prohne, je to známka správného podtlaku. Když po otevření cítíte kvasný zápach nebo vidíte plíseň, celou sklenici vyhoďte, další převaření už nepomůže.
Šťáva je na tom nejlépe, protože se semena odstraní ještě před vařením. Maliny rozmačkejte přes plátno nebo jemné síto, ale netlačte příliš, aby se do šťávy nedostaly rozmělněné pecky. Šťávu pak zahřejte na osmdesát stupňů, ne na sto, a ihned plňte do vyhřátých lahví. Pasterizace při nižší teplotě zachová barvu i vitamíny a zabrání vzniku hořkosti, která se objevuje při prudkém varu.
Hotové kysané zelí poznáte podle vůně, která je kyselá, ale čistá. Okurky musí být křupavé a uvnitř světlé. Mrkev a červená řepa se kvasí podobně, ale rychleji. Přidáte-li křen nebo list třešně, zelenina zůstane pevná. Cibule a česnek kvašení zpomalují, proto je přidávejte střídmě. Po otevření skladujte v chladu a vždy používejte čistý příbor. Takto připravené potraviny jsou nejen chutné, ale i bezpečné.
Teplota a čas rozhodují o chuti Ideální teplota pro mléčné kvašení je 18–22 °C. Při vyšší teplotě kvašení proběhne za dva až tři dny, ale zelenina je měkká a chuť ostrá. Při nižší teplotě to trvá týden i déle, ale výsledek je křupavý a jemný. Ochutnávejte každý den. Jakmile je chuť vyvážená, přemístěte nádobu do chladu. Ve sklepě nebo v chladničce kvašení téměř ustane a zelenina vydrží měsíce.
Nádoba musí být čistá, nejlépe skleněná nebo keramická. Kov a reaktivní plasty se vylučují, protože kyselina je rozpouští. Zeleninu pevně natlačte, aby vlastní šťáva převýšila povrch. Pokud šťáva nestačí, dolijte lákem ve stejném poměru. Vždy použijte závaží – kámen, sklo nebo sáček s vodou. Vrstva musí být pod hladinou, jinak se na vzduchu vytvoří plíseň.
Mléčné kvašení není chemie, ale biologie. Bakterie mléčného kvašení potřebují tři věci: sůl, teplotu a čas. Když dáte příliš málo soli, přežijí i hnilobné bakterie a zelenina změkne nebo zapáchá. Když dáte příliš mnoho, kvašení se zpomalí a chuť bude nepříjemně slaná. Základní poměr pro zelí je 2 % soli z hmotnosti zeleniny. Pro okurky stačí 3–4 % lák. Sůl se musí dokonale rozpustit a zelenina musí být ponořená.
Typické chyby: nedostatečné ponoření, špinavé ruce, příliš mnoho koření, které potlačí bakterie, a otevírání nádoby během prvních dnů. Když se na hladině objeví bílý povlak, není to nutně plíseň. Často jde o kvasinky, které se dají sebrat lžící. Zelenina pod nimi zůstává v pořádku. Pokud je povlak chlupatý, zelený nebo růžový, celou dávku vyhoďte. Neochutnávejte ji.
If you have any questions regarding where and ways to utilize více na webu, you can call us at our own site.
