Sklenice, víčka a plněn
Pro kompot připravte nálev z 1 litru vody, 200–300 g cukru a šťávy z jednoho citronu. Množství cukru ovlivňuje trvanlivost i chuť; méně cukru znamená kyselejší a méně trvanlivý výsledek. Nálev přiveďte k varu a nechte cukr zcela rozpustit. Sklenice i víčka důkladně umyjte horkou vodou a nechte okapat. Na dno sklenice dejte dvě hřebíčky nebo kousek skořice, případně pár kuliček nového koření. Broskve kladěte řeznou stranou dolů, těsně vedle sebe, ale ne natlačte je silou. Zalijte horkým nálevem tak, aby byly zcela ponořené a hladina sahala 1 cm pod okraj.
Do hrnce nalijte vodu tak, aby sahala asi do dvou třetin výšky sklenic. Sklenice naplňte potravinou maximálně dva centimetry pod okraj, povrch zalejte nálevem nebo šťávou a okraj otřete čistou utěrkou. Víčko nasaďte a pevně utáhněte. Studené sklenice vkládejte do studené vody, teplé do teplé. Náhlá změna teploty způsobí prasknutí skla.
Mléčné kvašení je nejstarší a nejspolehlivější způsob, jak uchovat zeleninu bez sterilace. Stačí sůl, voda, čistá nádoba a trocha trpělivosti. Když se ale podmínky pokazí, místo křupavého zelí nebo okurek vznikne měkká plíseň, která se musí vyhodit. Rozdíl mezi úspěchem a nezdarem přitom není v drahém vybavení, ale v dodržení několika základních pravidel.
Typická chyba je také příliš mnoho octa nebo cukru. Lečo není kompot ani nakládaná zelenina. Kyselost rajčat stačí, přidávejte maximálně lžíci octa na větší hrnec, a to jen když jsou rajčata málo kyselá. Cukr přidávejte jen na vyvážení chuti, ne na slazení. Sůl dejte až na konci, protože při dlouhém vaření zesílí. Pokud lečo ochutnáte před zavařením a zdá se vám slané, po vychladnutí bude slanější.
Zeleninu nakrájejte na kousky, které se vejdou do sklenice, a pevně ji pěchujte, aby mezi kusy nezůstávaly velké vzduchové kapsy. Sůl se neodhaduje od oka, ale váží. Na jeden kilogram zeleniny se obvykle používá 15 až 20 gramů soli, u okurek a méně vodnatých plodin se držte horní hranice. Sůl se rozpustí ve vodě a nálev se nalije tak, aby všechno zůstalo ponoř dva centimetry pod hladinou.
Po vytažení zkontrolujte každé víčko. Správně uzavřené víčko je mírně vpáčené a po stlačení se nehne. Pokud víčko po stlačení povolí nebo uslyšíte cvaknutí, zavařenina není uzavřená a musí se sníst do několika dnů, případně znovu prohřát. Sklenice skladujte v chladu a temnu a před konzumací vždy zkontrolujte víčko i obsah. Myčka je pomocník, ne náhrada za hrnec — u nejistých druhů potravin raději použijte klasické zavařování ve vodní lázni.
Proč se kvasí při pokojové teplotě a jak dlouho Právě teplota rozhoduje o tom, jaké bakterie v nálevu převládnou. Při 18 až 22 °C má mléčné kvašení ideální tempo a vzniká svěží, kyselá chuť. Při vyšších teplotách se proces zrychluje, ale zelenina měkne a chuť je méně čistá. Nižší teploty kvašení zpomalí, takže sklenice může stát i několik týdnů, aniž by se něco zkazilo. První dny je potřeba sklenici otevřít nebo použít víčko, které umožní unikat plynům, aby nálev při bouřlivém kvašení nevytekl.
Nejčastější chybou je špinavá nádoba a zbytky starého nálevu. Sklenice i víčka je nutné důkladně umýt a nechat vyschnout, ideálně vypláchnout horkou vodou. Další chybou je málo soli. Když je nálev slabý, začnou se množit nežádoucí mikroorganismy a na hladině se objeví šedý nebo nazelenalý povlak. Bílý, tenký film kvasinek není nebezpečný, ale signalizuje, že je nálev příliš zředěný nebo že se zelenina dostala nad hladinu. V takovém případě film sesbírejte a zvyšte koncentraci soli.
Vznikající plyn je normální a není třeba se ho bát. Nepříjemný zápach po hnilobě, slizu nebo plísni na povrchu je ale jasný signál, že obsah patří do odpadu. Nikdy takovou zeleninu neochutnávejte, i kdyby plíseň byla jen malá. Po dokončení kvašení sklenice přemístěte do chladu, kde se proces téměř zastaví a chuť se ustálí. Hotové kvašené zelí, mrkev nebo okurky vydrží v chladničce několik měsíců, pokud zůstávají ponořené a nálev se nekazí.
Kdo dodrží čistotu, správný poměr soli a teplotu, tomu se mléčné kvašení odmění chutí, která se z kupovaných výrobků jen těžko napodobuje. Začněte s menší sklenicí, sledujte, jak se nálev mění, a teprve pak zvyšujte množství. Zkušenost je při kvašení spolehlivější než jakýkoli univerzální recept.
If you have any concerns regarding where by and how to use rady pro rekonstrukci, you can get hold of us at our web site.
